Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Aprendizdepan]

Bueno mi chapata la voy a poner en este hilo que creo que es donde toca, pero si no es me lo decís, gracias.

Pan chapata a la italiana de Jordi Morera. Esta vez no he cambiado nada de la receta, la he hecho tal cual y sale estupenda, bueno tuve que añadir algo más de agua a la biga porque no hidrataba toda la harina, pero no cambié el % total de la receta.

Biga:
250 grs semolina (el Amasadero)
125 agua
1/4 cc de levadura seca (2 grs de fresca)
No amasar, sólo mezclar bien y dejar a temperatura ambiente unas 8-12 horas. Esto es importante, una vez dejé más horas la biga, casi 18 horas y el aroma no tenía nada que ver, me imagino que si la dejas más horas hay que reducir la levadura.

Masa principal:
250 harina fuerza (yo usé fuerza ecológica de el amasadero)
255 agua
20 aceite oliva
10 sal
toda la biga
Amasar sin echar toda el agua. Yo mezclo bien en el cuenco, la biga añadirla a trozos y deshacerla bien en la masa para que no queden grumos. Cuando tiene consistencia ir añadiendo chorritos de agua, e ir mezclando en el cuenco. A medida que vaya absorviendo el agua ir añadiendo más hasta que esté toda integrada en la masa. Luego dejar reposar 10 minutos y pasar a la encimera. Amasar con amasado francés hasta que quede lisa. Yo voy haciendo reposos.
Luego colocar en recipiente plano bien untado con aceite. Dejar reposar una hora y hacer un pliegue, o pliegue a la media hora y a la hora si queda muy blanda. Luego dejar reposar dos horas.
Volcar en la encimera enharinada con semolina, dividir en dos y colocar en papel de hornear o bandeja. Dejarla unos 45 minutos para que acabe de subir.
Precalentar el horno a 250 ºC.
Hornear 10 mimutos con vapor a 250ºC.
Luego bajar a 220 ºC y dejar 20 minutos más. Si se tuesta mucho tapar con papel de aluminio.

[anitablp_]

Mi primer intento, con la receta que puso Ibán en la presentación. El agua un pelín más fría, a unos 8 grados y la harina recién salida de la nevera (siempre la guardo en la nevera desde que me lo recomendó el alergólogo). La miga da una sensación algo húmeda, como a pan de molde, creo que necesitaba más tiempo de horno.

[nussyna]

hola, soy nueva en comentarios en el foro, he ido aumentando al hidraTACION del pan y me salen mayores y mejores agujeros, pero el problema que veo es que luego en el horno no sube demasiado, tal vez sea un error en el tiempo de fermentacion, en masas hidratadas, qué tiempos, usais, en primera y segunda fermentación?

Gracias!