Baguettes. Receta enero 2012

[iulargui]

Gracias Izaskun!!
Quizas sea muy exigente. Simplemente me extraña q las barras sean tan pequeñitas, tan delgaditas. Viendo otras fotos de este mismo hilo parecen mas grandes y con miga mas esponjosa.
Me he leido el hilo de "pe a pa". Por eso preguntaba, por si alguien encontraba algo en el proceso q no encaje.

[Grossomx]

Buen dia, me cabo de encontrar e inscribir a este fabuloso foro.
Soy Mexicano, y amante del pan, soy panadero amateur y dueño de un cafe.
Quiero incorporar panadería al cafe y tengo muy buen panadero, sin embargo en el tema del Baguette no logro que quede como lo quiero.

La corteza queda forme y dorada y por dentro suave, el sabor es bueno, sin embargo mi pregunta es la siguiente: como podemos lograr que la miga o el migajón quede "poroso", no logramos ese efecto en el pan.

Gracias!!

[lotaoto]

Buen dia, me cabo de encontrar e inscribir a este fabuloso foro.
Soy Mexicano, y amante del pan, soy panadero amateur y dueño de un cafe.
Quiero incorporar panadería al cafe y tengo muy buen panadero, sin embargo en el tema del Baguette no logro que quede como lo quiero.

La corteza queda forme y dorada y por dentro suave, el sabor es bueno, sin embargo mi pregunta es la siguiente: como podemos lograr que la miga o el migajón quede "poroso", no logramos ese efecto en el pan.

Gracias!!

Hoola, a qué te refieres con poroso? alveolado? Quizás si puedes poner una foto alguien podrá echarte una mano. Saludos!!

[hsismeiro]

buenas noches! este es mi primer mensaje en este gran foro! soy de Venezuela, y soy dueño de una panadería, aquí hacemos los baguettes con azúcar, es valido? la receta que hago es:

1 kg harina
500 gr de agua
50 gr de azúcar
18 gr de sal
2.4 gr de levadura fresca

quien me pudiera corregir? muchas gracias de antemano!

[RafaQ]

buenas noches! este es mi primer mensaje en este gran foro! soy de Venezuela, y soy dueño de una panadería, aquí hacemos los baguettes con azúcar, es valido? la receta que hago es:

1 kg harina
500 gr de agua
50 gr de azúcar
18 gr de sal
2.4 gr de levadura fresca

quien me pudiera corregir? muchas gracias de antemano!

Y ¿quien te va a corregir si os gustan asi? En cada sitio las costumbres son distintas. Si eres dueño de una panaderia y a tus clientes les gusta, pues adelante. Parece que la hidratación es un poco escasa, aunque si el clima es húmedo se compensaria. ¿puedes poner alguna foto de tus baguettes?

[DayDreamin]

buenas noches! este es mi primer mensaje en este gran foro! soy de Venezuela, y soy dueño de una panadería, aquí hacemos los baguettes con azúcar, es valido? la receta que hago es:

1 kg harina
500 gr de agua
50 gr de azúcar
18 gr de sal
2.4 gr de levadura fresca

quien me pudiera corregir? muchas gracias de antemano!

Yo creo que no es descabellado que las baguettes tengan un toque dulce. Es cierto que el sabor de las baguettes se debe basar en una buena elección de las harinas y una buena fermentación pero eso no siempre es fácil y una cosa importante: en la gastronomía no hay límites.

[rascon]

HOLA BUENAS TARDES
estoy haciendo unas baguette y al hornear están saliendo con muchas bolas , esto da una forma irregular y apariencia no muy profesional. Estoy horneando en un horno de gas con piso de piedra y a una temperatura de 230 °c la masa la estoy realizando con preferment. alguna ayuda por favor.

[Izaskun]

¿Eres panadero, rascon?

[Aprendizdepan]

Ahí van mis baguettes de esta semana del libro de Hamelman.

425 g de harina panadera del Amasadero
1/8 cc de malta
260 g agua
10 g sal
1/4 cc levadura seca
160 MM al 100%

Primer levado hasta doblar volumen unas tres horas, dividir la masa y preformar. Reposo de unos 20 minutos. Formado de las baguettes y segundo levado una hora aprox. Horneado a 240º unos 20 minutos con vapor al principio.

[Jon Kepa]

Baguettes con harina zamorana, 78% agua, 36h de fermentación y 100% de poolish.