El foro del pan

Tengo alguna experiencia al utilizar liquido fermentado como iniciador de una masa madre.
Tenía en la nevera mosto de uvas que, aunque habíamos hervido, con el paso del tiempo fermentó, utilicé este liquido para crear una nueva masa madre pues la anterior, hecha con harina y agua, no me tenía muy contento.
Hace unas semanas herví unos granos de trigo y deje reposar algo de este líquido, a los pocos días me fermentó con un agradable olor a cerveza. Lo ligué con harina por la noche y al día siguiente ya tenía mi masa madre. La he utilizado en una sola ocasión y aunque tengo que seguir probando yo diría que tiene más fuerza que mi anterior masa madre, hecha con mosto de uva.
También he hecho masa madre con zumo ecologico de manzana fermentado, pero no he llegado a utilizar todavía pues su comportamiento (burbujas, tiempo de levado, etc) me parecen muy parecidos a mi masa madre de uvas.
En cuanto a la denominación de prefermento que Mag utiliza para denominar a esa mezcla de liquido fermentado y harina pues bien podría denominarse también masa madre pues eso es efectivamente lo que es.
Uno puede muy bien imaginarse una manera muy fácil de hacer masa madre si hace un prefermento con levadura fresca y luego lo refresca con agua y harina como bien sabemos; su comportamiento es muy parecido -en todos los sentidos- a las masas madres iniciadas con solo agua y harina (tiempo y levado)

Dejo aquí el enlace a éste antiguo hilo que tiene cierta relación.

Es un enlace y un video muy interesante que nos muestra como se puede iniciar masa madre de casi cualquier vegetal fermentado en agua. Lo que me llama la atención es que estas distintas masas madres pueden tener distintas caracteristicas. En el caso de la masa madre que tengo a partir de granos de trigo ecologico, las burbujas que forma son de mayor dimensión con diferencia que las de mis otras masas madres.

El Pa de vinya, elaborado por Jordi Morera, de L'espiga d'or, Vilanova i la Geltrú, se elabora según ellos con un "fermento natural iniciado a base de uva".
Tiene una pinta estupenda.

Llego a este hilo por que llevo unas semanas haciendo pan a vase de uva fermentada. Como se me terminaron los recimos de "catalan rojo" esta ultima vez lo e hecho con uva "albariña" La verdad es que es tan efectivo como la levadura comercial. El pan sube una burrada. Estoy haciendo otro cacharrito y le sacare fotos diariamente. A ver si quedan bien. Si se pudiese mantener indifinidamente (es dificil conseguir uvas todo el año) sería un fermento interesante. Le deja un sabor muy peculiar al pan...O por lo menos a mi me lo parece.

Desde que Mag abrió el hilo tengo ganas de probar esto
Aprovechando que tengo fruta de casa hoy he puesto en remojo unas uvas (no son albariñas, que no tengo tanta categoría como Paxaradas, con su pan D. O. Rías Baixas ) y unos pedazos de monda de manzana. Seguiremos informando.

tengo que sacarle una foto al pan. El sabor me a defraudado....Muy dulzón y la corteza ya esta dura y escesivamente elástica...Tendre que seguir probando. Apertas

Ya hay burbujitas en el agua donde puse los restos de frutas y empieza a oler rico
Voy a repasarme todo el hilo.

Probé a mezclar un poco del líquido con harina y esto fue lo que pasó: El momento de hacer pan está muy cerca

Aquí traigo pan hecho con levadura de fruta:


Como era la primera vez que hacía pan de esta manera, empleé una receta básica:
500 g harina de trigo blanco (RdS)
200 g prefermento (levadura líquida y harina de trigo integral, al 100% hidratación)
260 g agua
9 g sal

Lo amasé ayer de corrido unos 3 minutos, lo dejé levedar un par de horas, luego lo tuve toda la noche en el frigorífico, esta mañana lo saqué, tras media hora templándose lo formé, lo dejé reposar una hora y cuarto más y por fin lo metí en el horno.

Está bueno, aunque un poco suave de más para mi gusto. Tiene un puntito dulce y ni pizca de acidez. Tanto al Sr. Frangullas como a mí (nadie más lo ha probado por ahora) nos parece que se le nota un saborcillo a manzana.

Algún detalle más sobre este pan en el hilo de los desastres