Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)

[Colette]

Comentaba miolo la poca "fuerza" de la harina del RdS...y que probablemente iría bien para este tipo de pan. En este caso, si utilizo esta harina, mezclo con mitad "floja" o toda del Rincón está bien?

Hice exactamente eso y le añadí 15 minutos antes de meterlo al horno. Es decir: reposo 10min + refinado y boleado + reposo 10min + formado + 15 min última fermentación + horno. Miro lo que acabo de escribir y quizás me sobran los últimos 15 min. ¿verdad? En cualquier caso el pan estaba estupendo Gracias por las recetas.

Entonces se deja eso 15 minutos de fermentación o mejor no?

[Guillermo]

En la receta que puse, la harina tiene una fuerza W= 150, pero he visto otras que lo hacen hasta con harinas de W=250.
Yo no he usado todavía las harinas del Rincón del Segura.
Empleo para este pan una harina panificable que encuentro aquí en Barcelona y que se ajusta a la de la receta. Tiene W= 140/160 y P/L 0,35/0,60.
Es muy posible que la harina común que te puedan vender en una panadería sea una panificable con características adecuadas.
La última vez que lo hice fermentó durante tres cuartos de hora (solo hay una fermentación)
Es cosa de probar y nos cuentas.

[Miolo]

Acabo de hornear unos candeales con la receta de Guillermo usando exclusivamente harina RdS. Al principio cuesta bastante amasar esa cosa tan seca, pero al final mejora.
Hice la receta con las mismas cantidades, pero la dividí en 8 piezas pequeñas. Tienen buena pinta, aunque aún no abrí ninguna. Quizá hayan fermentado algo de más, porque el horno tardó más de lo previsto en calentarse.
No estoy yo acostumbrado a estos panes relámpago.
Puntualizo: seguí la receta de Guillermo en las cantidades. En los tiempos... no tanto. A mano fui incapaz de hidratar toda la harina con un amasado de 3 minutos, y lo de "añadir la masa madre" se dice pronto. Da un poco más de trabajo del que me gusta (que es ninguno )
Fotos en breve.

[madaboutbread]

Por cierto, que quieres decir entre fermentados? No habrás dejado fermentar el pan demasiado? Justo despues del amasado corto y un pequeño reposo de no mas de 15 minutos es cuando empieza el refinado. Entonces sin dejar descansar la masa es el boleado. Pequeño reposo de 5-10 minutos y pasar al formado directamente.

Hice exactamente eso y le añadí 15 minutos antes de meterlo al horno. Es decir: reposo 10min + refinado y boleado + reposo 10min + formado + 15 min última fermentación + horno. Miro lo que acabo de escribir y quizás me sobran los últimos 15 min. ¿verdad? En cualquier caso el pan estaba estupendo Gracias por las recetas.

Pue perfecto. Además el pan si es el primero te salió de rechupete. No veas el tiempo que tarde yo en conseguir la perfección.

[madaboutbread]

Comentaba miolo la poca "fuerza" de la harina del RdS...y que probablemente iría bien para este tipo de pan. En este caso, si utilizo esta harina, mezclo con mitad "floja" o toda del Rincón está bien?

Hice exactamente eso y le añadí 15 minutos antes de meterlo al horno. Es decir: reposo 10min + refinado y boleado + reposo 10min + formado + 15 min última fermentación + horno. Miro lo que acabo de escribir y quizás me sobran los últimos 15 min. ¿verdad? En cualquier caso el pan estaba estupendo Gracias por las recetas.

Entonces se deja eso 15 minutos de fermentación o mejor no?

Yo si creo que es necesario un pequeño reposo despues del formado para relajar la masa, pero sin dejar demasiado para que el pan NO duplique el volumen.

[Miolo]

Pues este es mi intento con harina RdS. La miga no me quedó muy candeal, pero está bueno, como siempre
Ya sé que la masa de candeal es dura, pero esta era durísima. ¿Puede ser que esta harina absorba más agua que la harina candeal que se usa por esas tierras de Castilla?

[Colette]

Oh, que penita! Yo también lo he intentado con harina del Rincón...la masa la he trabajado muy bien, con el 50% de hidratación de la receta de madaboutbread. La máquina de pasta, que la tenía olvidada me ha venido de lujo! Es una gozada ver como la masa se va transformando y queda suavecita y manejable! Un tacto super agradable! Estaba feliz con mi masa, mis barras formadas...las he dejado 20' tras formar para fermentar, pero vamos que a 20ºC no han subido apenas nada. Perooooo...les he hecho los cortes y metido al horno y ...ahora entiendo porque madaboutbread escribía "cortes profundos". No sé que parte de "profundos" no he entendido, pero como los he hecho poco profundos, pues las pobres barras han subido por donde han podido...los lados!!!!En cuanto se enfrie lo pruebo a ver que tal. Una cosita más (estos panes son de competición, vamos ) como apreciareis en la foto han quedado como manchas oscuras por la superficie...pero desde el principio, con el pan aún blanquito ya han aparecido. Por qué??????? Lo he metido al horno a 240ºC, quizás un pelín alto, con vapor, medio vasito de agua a la bandeja precalentada...y he pulverizado agua (a los lados, pensaba yo). Imagino que es por eso....NO AL AGUA!!! Sino, ya me direis porque puede ser?!!?Bueno, todo es seguir aprendiendo...aunque no quita que me de pena!

[Miolo]

Se me olvidó decir que yo usé la receta de Guillermo, con un 45% de hidratación, o 47% si contamos la mm.
Y a mí no me da ninguna pena, están buenos y seguro que los tuyos también.
En cuanto a eso de abrirse por abajo, a mí me pasó con el feinbrot de Dieter y esto es lo que me comentó el Dr. Pan.

[Colette]

Se me olvidó decir que yo usé la receta de Guillermo, con un 45% de hidratación, o 47% si contamos la mm.
Y a mí no me da ninguna pena, están buenos y seguro que los tuyos también.
En cuanto a eso de abrirse por abajo, a mí me pasó con el feinbrot de Dieter y esto es lo que me comentó el Dr. Pan.

Gracias por contestar Miolo...tan rápido! La verdad es que ya los he probado, siguen "tibios" pero no podía esperar...y como no son de MM! y sí, ricos están, asi que no se van a desaprovechar! Ahora echo un vistazo a lo que te dijo Dr. Pan...gracias. En cuanto a lo de que se retuesten??? Por si acaso, la próxima no les pulverizo el agua, y lo hago sin vapor...

[madaboutbread]

Colette:

No te preocupes primero por la forma que seguro que de sabor están estupendos.
Pero veo que sí, los cortes son muy poco profundos. Debes hacerle uno bien profundo para evitar que el pan se te abra, puesto que la fermentación es muy breve y se expande más en el horno.

Respecto a las manchas más oscuras de arriba eso es por culpa del horno. Algunos suelen tener puntos de calor y tostan más unos lados que otros. Tendrás que aprender a controlar la tº y el tiempo. Una manera quizá de solventarlo es a media cocción girar un poco el pan evitando que se escape mucha calor del horno.