El foro del pan

Hola... pues tengo una duda...

Ayer pasé por una tienda ecológica en Madrid y compré unos cuántos "enreos"... el caso es que, me equivoqué al comprar harina... Esto de ser novatíiiiiiiiiiiiisima es un rollo.

El caso, compré 1kg de harina T110 y no la puedo devolver... es que entre tantos numeritos, siglas o codificaciones... me volví tarumba.

Mirando por aquí y por allá... veo que la chachi para hacer pan es la T55... (jijiji, la divido por la mitad y a correr!!)

Leyendo el último mensaje que ha dejado Ibán... pues bueno, supongo que también podré sacar algún mendrugo de pan... pero... qué hago?? Lo mismo que siempre pero echando más agua o más levadura o mezclándola con otra blanquita, blanquita... Y otra cosa. Esta T110 es de fuerza o no es de fuerza???

A ver, que no he dicho que es francesa de marca "Celnat" --> Farine de Blé complète Type 110 al 87% y 12% de proteinas. Por lo del porcentaje de proteinas... diría que un poco de fuerza tiene, no?

Ains... a ver si me ilumináis un poco...

Hola, Pumuki. El T110 mide la extracción, es decir, si la harina es más o menos integral. En este caso, es semiintegral. No tiene nada que ver con la fuerza de la harina. Te recomiendo que releas el primer post del tema, en que están explicados estos dos conceptos, creo que te aclarará las dudas. Si no, vuelve a preguntar

Mirando por aquí y por allá... veo que la chachi para hacer pan es la T55

No, no, no... tienes muchas opciones. Mira lo que puedes hacer con esa harina.

Esta T110 es de fuerza o no es de fuerza???

¿Has leído el primer mensaje de este hilo? La extracción es una cosa y la fuerza otra, no tienen nada que ver.
EDITO: ...como ya había dicho Mag

Ibán escribió:Hace poco Dan Lepard nos dio una gran lección. Estuvo en España y me pidió que lo llevara a un supermercado a ver qué harinas había (ya que le habíamos comentado muchas veces que, a diferencia de otros países europeos, no se hallan con facilidad harinas para pan). Lo llevé a un supermercado donde compró una harina de lo más normal, de la marca Nomen, no especialmente indicada para panificación; creo recordar (hablo dememoria) que tenía un 9,5 % de proteína. Pues se llevó un par de kilos y elaboró este pan, por ejemplo, hecho con harina Nomen y con fermentación natural, sólo madre natural.

¿Puedo preguntar que hidratación tenía el pan? Vaya, y si hizo algo distinto en el amasado o formado (amasó menos tiempo?) Dicho de otra forma, ¿donde está el truco?

Jo, que envidia tener ese dominio de las masas para poder adaptarse a las harinas y no tener que adaptar las harinas a uno mismo

Ibán escribió: Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral. En Portugal, por ejemplo, también siguen este sistema

2. Fuerza.
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza

Una buena idea es mezclar harinas para conseguir diferentes efectos. Si se usa una harina sin gluten (maíz, arroz, algarroba, alforfón, etc.) se puede combinar con harina de fuerza para conseguir algo de volumen. Diferentes tradiciones han usado diferentes trigos con grandes resultados, la fuerza no lo es todo.

La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no indica la fuerza. Así, que una harina sea T55 o italiana 00 (extracción) no dice nada de la fuerza, aunque sí indica para qué está pensada esa harina. Del mismo modo, puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante, la extracción condiciona el comportamiento de la harina y el uso que se le puede dar.

Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Y los ajustes que habrá que hacer en una receta para corregir. Por norma general:
Cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá.
Cuanta más integral (extracción más alta) sea la harina, más agua absorberá.

Bueno, pues después de una leida más...

Mi conclusión es que... lo mejor es que la use mezclada con otras (especialmente por las cosas integrales me saben secas) y además, que cuando le dé uso... pues que tengo que echarle bastante agua por dos motivos: 1 porque tiene bastante fuerza(gluten) y otra porqeu es bastante integral... ¿Es así o va en gustos que tengo que descubrir?

El tema que me ha dejado un poco en modo... "ya la volví a liar" es que (resaltado en negrita) T55 panadera común... y de la T110 no dice nada salvo que es semiintegral (que por cierto lo pone en la etiqueta, 87%)

Thanks

Y mirando un poco más por Internet... pues lo que dice Miolo... sobreinformación!

¿Yo he dicho eso?

Ups... pues no exactamente... jejej, perdón... has puesto "muchas opciones" y yo lo he interpretado como "sobreinformación"... Sorry.

Lo corrijo

Pumuki, puedes hacer un pan estupendo con esa harina, pero si te gustan los panes tirando a blancos la solución es fácil (de perogrullo, vamos): simplemente mezcla esa harina con otra blanca en la proporción que prefieras. Una pequeña cantidad de T110, por ejemplo un 15% incorporada en un prefermento, hará que tu pan gane mucho en sabor.

De todas formas, los panes integrales no tienen por qué ser secos ni pesados ni pastosos. Además la T110 no es integral sino semi integral.

Mi consejo es que pruebes a hacer algo con ella antes de dar por sentado que no te sirve.

Gracias frangullas...

Pues eso, entorno a un 15%... me lo apunto, si veo que "admito" más... pues más. Pero además, más agua...

Si hago panucos con levadura... sigo las mismas proporciones, no?? Es qeu creo que eso no lo he leído (que puede que haya un post)...

Hola chic@s, llevo días y días buceando entre toda la información (valiosísisma!) que se encuentra en este foro. Tengo una duda con la proporción de los ingredientes, y concretamente de la harina.

Estoy usando harina panificable de la gente de http://www.elamasadero.com, la que clasifican como W172. Pues bien, con casi todas las recetas que pruebo (de panes blancos sencillos; en sistema directo, con prefermento o con masa madre) me encuentro con una masa demasiado líquida. Sí, he leído lo de que hay que desterrar la idea de que la masa no debe pegarse, pero es que la consistencia que tiene no permite darle forma ninguna, apenas se sostiene. La saco de los cestos de fermentación y se convierte en una masa plana.

Mi pregunta es: ¿alguien ha usado esa harina y podría decirme, aunque sea a ojímetro, cómo corregir el agua para obtener un resultado un tanto más manejable?

Voy a probar a usar harina de fuerza a partir de ahora, pero de todos modos tengo varios kg de harina W172 que me gustaría aprovechar, así que cualquier idea es bienvenida... ¿la podría quizás combinar con la de fuerza, y en qué proporción?

¡Gracias!

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Características de la harina (Tema fijo)

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