Magdalenas

[hosoazuloso]

Buenas noches
Pues parece que voy a terminar el año con un sonoro fracaso.............después de dos acciones aceptables siguiendo las receteas aquí publicadas. La primera que hice fueron las magadalenas, según la receta de MMF (de la que publiqué fotos) y después el roscón de Iban Yarza, siguiendo el video....hice 2 roscones consecutivos y de resultado muy interesante.

Pues hoy, pretendía elaborar una ricas magdalenas para desayunarlas el 1 de Enero, intentando repetir el éxito conseguido en la vez que seguí la receta publicada........3 huevos + 200 gr azúcar + 250 gr harina repostería Gallo + 1 sobre levadura + 125 gramos de leche entera + 65 gramos de aceite de girasol..........introduciendo algún cambio, que expongo:

1º Sustituir la cantidad de azúcar por la misma cantidad de FRUCTOSA, básicamente cambio obligado por ser diabético, como soy, y así poder comer mi magdalenas (que las primeras que hice fueron con azúcar y todo el mundo me daba felicitaciones y yo no pude ni probarlas)

2º Siguiendo los consejos publicados a mis primeras magadalenas, he subido la cantidad de aceite de 65 a 75 gramos.

3º En la ocasión anterior me salieron unas 25 magdalenas que hornee en dos tandas (la primera con calor arriba y abajo CON ventilación y la segunda tanta SIN ventilación) y en esta ocasión las he podido hornear todas a la vez, utilizando unos moldes de silicona.

El proceso el mismo que en la ocasión anterior, primero batir los huevos y el azúcar (ahora fructosa) enérgicamente hasta doblar el volumen (sobre unos 19 minutos) después añadir los líquidos (leche aromatizada con la piel del limón y el aceite de girasol) para volver a agitar hasta integrar, y por último la harina de repostería mezclada con el sobrecito de levadura, tamizada en varias partes mezclando hasta homogeneizar.
Después reposo en frigorífico, unas 3-4 horas, para pasar a moldes, con el horno precalentado a 250ºC y apagado durante los primeros 5 minutos con los moldes en el interior y posterior encendido a 180ºC con calor arriba y abajo.
En esta ocasión en el horno han levantado bien, aunque no han hecho el tradicional copete, más bien han crecido de forma redondeada por todos los lados (no sé si me explico) y al salir del horneado………….se han quedado así.
Estoy bastante jodid……por el resultado, seguramente la vez anterior fuese la suerte de la casualidad del principiante…..pero necesito ayuda de los “gurús” de las magdalenas. Gracias pero la decepción ha sido tremenda.
Como explicación, se me ocurren miles de preguntas ¿se deberá a cambiar azúcar por fructosa?....pero entonces como diablos hacen las magdalenas con fructosa que suelo comprar en super (por ejemplo de marca Codan)?. ….. ¿se han bajado porque he metido mucha “carga en el horno” al meter todas los moldes a la vez? ……. ¿será porque la harina ha “pesado” más que la vez anterior…..justo hoy c uando estaba pesando la harina me he quedado sin pilas en la báscula y he tenido que usar un vaso de esos con niveles de volumen marcado, (pero el resultado final de la masa antes de meterla al frigorífico era muy similar a la vez anterior y además el número de magdalenas en esta ocasión han sido 2 unidades más que la vez anterior)…….¿será porque el tiempo en la nevera ha sido excesivo?
Pufff, bajón total.

[hosoazuloso]

Y por dentro están de tal forma........

AYUDAAAA !!!!!!!!!!!!! POR FAVOR

[PANFANATIC]

Pufff que pena.... Yo no se como funciona la fructosa.... Pero me da que tu prolema va por ahi. Aguna vez que he mirado con que sustituir el azucar ( mi padre es diabetico) no encontre nada que me convenciera al 100%, ya que todo lo que yo vi se degradaba al calentarlo. Se que ahora hay unos edulcorantes aptos para el calor, pero no me acuerdo como se llaman. A ver si alguien que los use aparece por aqui...animo que la proxima lo consigues

[Izaskun]

hosoazuloso, qué lástima! Pero no te lo tomes tan mal, esas cosas nos pasan a todos y en el fondo, con los desastres se aprende muchísimo más que con los aciertos.
Mi primer (y último) intento con fructosa a mí tampoco me funcionó muy bien . Panfanátic, seguramente se refiere al edulcorante termorresistente Sugar Sol. No sé de dónde eres, pero si estás cerca de Sabadel l(Barcelona) la tienda Casa Rex (Calle: Via Massagué nº 2508201 Sabadell ,Telf: +34 93 726 97 54) lo tiene a la venta (parece que ahora en oferta). Si no vives cerca puedes llamar para informarte bien y pedirlo on line.

De todos modos, antes asegurate de que has usado la harina adecuada, Gallo tiene una harina "repostera" que sirve para panificar, la que va bien para bizcochos y magdalenas es la simple "de trigo", que es la normal y más floja.

[Pimpán]

Parece que subir te han subido, pero demasiado deprisa.
¿Mucha levadura o mala relación líquidos/solidos?

[Roser]

Hosoaluloso a ver si esta entrada de Teba te puede ayudar.

[saltamontes]

Se que ahora hay unos edulcorantes aptos para el calor

¿Has probado con stevia? Yo nunca. Por internet comentan dosis de extractos de stevia en magdalenas. Tengo stevia seca de nuestro huerto, en las próximas magdalenas pruebo con la plantita.

[cecília]

O también con sirope de ágave (de venta en dietéticas /herboristerías).

[hosoazuloso]

Buenas noches.
En primer lugar FELIZ AÑO2013 a todos los apasionados y entusiastas de la panificación que acuden por este foro, algunos bajo mi criterio grandes expertos.

Por otro lado quería agradecer las respuestas que se han publicado a mi consulta, especialmente a PANFANATIC, Izaskun, Pimpán (podría ser esa una explicación, pero la vez anterior usé la misma receta....si es cierto que en esta ocasión por un problema técnico con la báscula, es posible que pusiera en exceso algo de harina, gallo, de repostería), Roser (muy, muy bueno el enlace al blog de Teba, buenísiiiimo), saltamontes y cecila.Por lo que he leído de vuestras respuestas y enlaces, sobre todo al blog de Teba, mi primera duda que se me plantea es ¿cual es la finalidad del azúcar en esta receta.............solamente endulzar?. Hasta la fecha siempre había creído que era eso, solo endulzar, y por eso hacía una sustitución lineal, con la fructosa para que también "endulzase".
Cierto es que cuando en la receta la cantidad de azúcar supone un porcentaje bajo respecto al peso de otros ingredientes, en lugar de azúcar, suelo añadir algún edulcorante líquido (tipo sacarina líquida)...........suponiendo que en esos casos el objetivo es endulzar.
Pero, cuando la cantidad de azúcar a añadir supone un peso, signficativo, lo sustituía por el mismo peso en fructosa, para no alterar la relación componentes sólidos respecto a los líquidos......... (imanginando que si sustituyo 200 gramso de azúcar por 2 cucharadas de café de sacarina líquida, en esa masa, los líquidos iban a hacer que su porcentaje sobre el peso total aumentase y la masa quedase "más líquida" de lo adecuado).

Por tanto, en primer lugar creo que implícitamente la pregutna que estaba realizando es ¿cual es la función del azúcar en estas recetas?.........para una vez obtenida la respueta, buscar y encontar un edulcorante que realice esa misma función.

Por vuestros comentarios, definitivamente considero a la "fructosa" culpable de los males de mis magdalenes...........ya que en ocasiones anteriores he intentado hacer el típcio bizcocho del "yogur"......sustituyendo la medida de azúcar por la de fructosa y el resultado ha sido similar (producto final hundido y masa inerior más oscurecida).

Miles de gracias por las respuestas interesantes y si alguien puede dar respuestas a las preguntas planteadas mucho mejor.

[Jano]

Aparte de endulzar, que es su principal función, el azúcar proporciona volumen a la pieza horneada, ayuda al desarrollo de la misma en el horno, ademas de proporcionar una miga suave y esponjosa.
Junto a las propiedades que cita teba en su entrada, creo que ya tienes respuesta, a partir de aquí sera cuestión de buscar un producto que, unido al edulcorante que elijas, ayude a fijar la estructura de la pieza, así coma su desarrollo. No es tarea facil, hace unos años me tope con una entrada en un blog que hablaba de un edulcorante de estructura similar al azúcar y con las propiedades que buscamos (lamentablemente no apunté el nombre y mi memoria no es lo que era), amen de ser apto para diabéticos y no dejar ese regusto a químico de otros edulcorantes. Creo recordar que decían que no era fácil de conseguir.