Mi primer (o no) pan con masa madre

[juantxo]

Fases del pan: mezclado, autolisis, amasado, 1ª fermentación, formado, 2ª fermentación, horneado y enfriado.
Los amasados de los puntos 5 y 8 te sobran.

[pottok@]

Hola.
Pues estos fueron mis primeros panes con mm. Receta de Lepard, el pan de molino.
Hecho con harinas de supermercado. Muy rico, no duró nada.
En mi casa dicen que el pan de las panaderías es tan malo que el de casa es como comerse un pastel.
Y mi perro opina lo mismo, el pan comprado no lo quiere, pero el mío se lo rechupetea...

[PANFANATIC]

Jose427 en el mezclado, no añadas las sal. Deja media hra de reposo (autolisis) y luego se la añades, la sal, y ya amasas hasta desarrollan bien el gluten, con reposos. O bertinet o amasadora o como tengas costumbre. Puedes dar pliegues antes de meter al frigo, por su puesto tapada con film o con tapa

[Madaleno]

HOY, 1 DE JUNIO DE 2013 HE SIDO PADRE.
Padre de mi MADRE.
Mi Masa Madre HA NACIDO.
Tras los 5 días de rigor con todo el proceso de refrescos paulatinos, al final, en menos de 24 horas, se ha duplicado esa cosa viscosa y pegajosa que huele a vida.

Y todo contento me he puesto a las 19h00 a iniciar mi primer pan con mi MADRE, pero cuando acabo de amasar, voy a seguir instrucciones de la Guía básica y me encuentro con este "inconveniente", que me impide hornear hoy:

Masa básica con Levadura:
Paso 5: Primera fermentación ... tarda poco más de una hora.

Masa básica con Masa Madre:
Paso 5: Primera fermentación ... tarda unas 3 o 4 horas.

No me he leido los más de 600 msg,s de este hilo, así que no se si se explica en algún sitio la razón de esta "demora".

¿Alguien me puede dar una pista?

Por cierto.
He cometido la canelada de principiante-novato en Masas Madre, de mezclar primero 400 de harina con 200 de agua (quería usar 200 de MM para un pan básico de 500 de h + 300 de agua), y como es natural, esa primera masa esta "dura y pesada de mover" como ella sola al estar hidratada solo al 50%. Me dolían los nudillos-muñecas de apretar esa cosa.
Luego la sal, y por fin los 200 de MM, que para mezclar la bola casi seca inicial con la MM hinchada, burbujeante y de aspecto tipo MOUSSE (recién nacida), me ha costado lo suyo.
Al final, se acaba dominando la masa y es posible dejarla redondica y lisa, PERO CUESTAAAAA.

¿Cómo es más fácil de hacer el mezclado inicial?, ¿todo junto?

[PANFANATIC]

Madaleno estoy un poco espesa y no entiendo na. Esos 400 de harina con 200 de agua, que son?? Para la mama??? Para que quieres tanto si solo vas a usar 200??... Haz la cantidad que necesites, no se no me queda muy claro.
En el tema de la fermentacion hecha un vistazo al hilo de panes con mama y saldras de dudas, pero los panes de mm son de fermentacion lenta, aunque si quieres correr, añade un pizco de levadura que siempre ayuda

[Madaleno]

Madaleno estoy un poco espesa y no entiendo na. Esos 400 de harina con 200 de agua, que son?? Para la mama???

Disculpas. Tienes toda la razón.
Estaba hablando del pan, el primero que hago (ahora está la masa "amasada" durmiendo en la nevera para el primer fermento.
Mañana quiero hornear, a ver qué sale de mi MM, de la que hice unos 300 gr, y he usado 200 para este pan.

[PANFANATIC]

Vale, de todas maneras has hecho un pan con muy poca hidratacion, asi que no esperes ni que explote ni alveolos. Por lo que veo has hecho un pan tipo candeal.

[Madaleno]

Vale, de todas maneras has hecho un pan con muy poca hidratacion, asi que no esperes ni que explote ni alveolos. Por lo que veo has hecho un pan tipo candeal.

A ver si me aclaro con los conceptos que voy leyendo.
La receta del pan básico, 500 de harina y 300 de agua, lo que supone un 60% de hidratación, no es de un pan candeal.

Usar 200 de MM equivale a usar 100 de harina y 100 de agua, siguiendo la "regla" de que la MM aporta el 50% de su peso en cada uno de los 2 ingredientes, por lo que tuve que añadir los 400 de harina y 200 de agua.

Acabo de sacar la bola de la nevera, a ver si se atempera y sube para poder formarla y continue con la segunda fermentación.

Espero que lo que salga del horno sea un pan normal, y quiero comprobar si, al estar hecho con MM, sabe "diferente" al hecho con levadura.

[PANFANATIC]

A ver, es que igual no nos entendemos. Tu mezcla toda la harina y toda el agua, incluida mama, así te resultara mas fácil de amasar, y es mas, si ves que esta demasiado seca, siempre puedes añadir un poco mas de agua. Haz un resposo de 30-40 mit (autolisis) y luego añades la sal y amasas, veras que diferencia.
Y no te sorprendas si no encuentras mucha diferencia de sabor entre la mama y la levadura..el primer dia...me cuentas el segudo y el tercero

[Madaleno]

Una vez conseguida mi MM, en dos ocasiones he intentado hacer pan con ella.
La primera una hogaza.
Y la segunda unas fougasses.

En ambas ocasiones me ha salido un pan casi sin alveolos, mazacote, y gomoso imposible de comer.
Si antes con levadura de panadero me salían bien, ¿qué está ocurriendo ahora?
Los levados son lentísimos y no alcanzan el volumen de antes, a pesar de estar más tiempo a la espera.
Ahora hay mejores temperaturas que hace un mes, y debería responder la masa mejor....
PEEEEEROOOOOOOOOO, me ha decepcionado el resultado.
Algo estoy haciendo mal, y no se qué es, si realizo las mismas operaciones que antes.

Se admiten ideas.
Mientras ya voy por la pag. 6 de este hilo, a ver si encuentro alguna explicación.

CON LO MAJICA QUE ESTA MI COSA VISCOSA LLENA DE BURBUJAS...