Hoooooolaaaaaaa!!!!
Feliz veranooooooo. Aunque yo todavía estoy currando, ains! ke vida doggy!!!
En fin, que tengo algunas cosas que aclarar y otros agradecimientos que hacer.
David S. escribió:Gracias Izáskun. En estos casos siempre viene bien el recurso "Teba". No falla
Pero el enlace a la info sobre harinas argentinas viene a repetir la misma información de la que hablábamos más arriba, y que se copia/pega en decenas de páginas (al final no sabes cual es el original). Se habla de la extracción, pero no de la fuerza de las harinas argentinas.
(No sé si este debate excede ya el hilo y habría que trasladarlo, si continuase, al de harinas)
Efectivamente David S., el problema de siempre es de dónde se puede obtener la información original, el punto de partida o la gallina o el huevo. Difícil tarea en ocasiones.
Te agradezco el título de "recurso", te confieso que nunca me habían llamado así, Miss Teba Recurso. No queda mal ¿no crees?
Izaskun escribió:En su blog "La chica de las recetas", la forera
Teba (
nuestra nutricionista particular ¡ un lujo! 
) tiene publicada
esta entrada .
Jopé, que bien ser un lujo. Miss Teba Recurso de lujo, versión VIP. Chachi!!
Mag escribió:David, ¿la absorción exactamente qué es? ¿Es la cantidad recomendable de hidratación si se usa esa harina? Es que si es algo de eso me parecen valores muy bajos.
Bueno Mag. Esto de la absorción según
este documento que he encontrado en internet y con el que Hamelman también está de acuerdo dice que: "
Absorción, es medida por el Farinógrafo (de Brabender) como un indicador de la habilidad de la harina para retener agua mientras mantiene su consistencia. Un alto nivel de proteína y almidón dañado nos dan una alta absorción, lo cual es bueno para el desempeño de la panificación, ya que esto incrementa el rendimiento del producto terminado y mejora la vida del mismo. Los niveles típicos de absorción para harinas panaderas van de 58 a 66 porciento".
Del libro "Bread making; improving quality" cito (casi) textualmente:
"El farinógrafo (tal y como se ve en el vídeo cuyo enlace indico más abajo) consiste en un motor que mueve las aspas (afiladas) de un bol mezclador en el que se va a realizar el análisis de una masa. El aparato mide la resistencia (cambio de la consistencia) de la masa contra las aspas giratorias del mezclador desde el inicio de la formación de la masa y lo registra gráficamente (el farinograma: imagen de más abajo) como el torque (momento de fuerzas) en Unidades Bravender (Bravender Units, BU) versus el tiempo. La resistencia aumenta a medida que se desarrolla la masa y llega un momento en que comienza a caer a medida que la masa se va rompiendo.
El método puede ser empleado para determinar la absorción de una harina en particular y para predecir las características durante el procesado de las harinas de trigo y centeno. La absorción de agua es fundamentalmente la cantidad de agua que se necesita para formar una masa con un torque máximo especificado (habitualmente 500 BU).
- farinografo.jpg (114.2 KiB) Visto 11519 veces
En
este enlace está el vídeo técnico (con las explicaciones en inglés) de cómo se realiza la medición según la técnica de laboratorio oficial de la Asoc Internacional (antes Norteamericana solamente) de Química de los Cereales (AACC International) con dicho farinógrafo. En el texto del pdf da toda la información técnica detallada en el apartado "Farinógrafo" en la página 2. Para mí también es demasiado técnica porque éste no es éste mi campo de trabajo pero, entiendo que esta "absorción" es una medida para una determinada cantidad de harina y de agua en esta prueba específica de laboratorio que no tienen por qué ser las condiciones ideales de panificación para esa harina en particular.
Ya me contarás.