El foro del pan

Socorro¡¡
El viernes intenté hacer unos quesos azules tipo Roquefort. Utilicé leche cruda de oveja, sembré una pequeña dosis de fermentos el jueves para que creciesen el refrigeración toda la noche. Al día siguiente añadí Penicillim Roqueforti comercial (PRB6) y despues el cuajo. Dejé cuajar 1 hora y media hasta que obtuve una cuajada bastante dura. Corté, dejé reposar y desueré un 60% aprox. del suero. Calenté la cuajada a 40ºC, sueré del todo y metí el queso en moldes. Se supone que el prensado en este tipos de quesos se realiza por su propio queso asique así lo dejé, a espera de voltear varias veces en el molde durante el fin de semana.
El caso es que se me ha producido una fermentación el el molde. En vez de bajar de volumen, me han subido como cosa de 1 o 2 cm. Se trata de una fermentación anómala, o eso creo. He estado leyendo muchas cosas y los mas probable es que se trate de Coliformes fecales, cosa que no me extrañaría mucho teniendo en cuenta que ví el envase con el que el pastor me estaba cogiendo la leche del depósito de refrigeración.
Jooo, estoy triste y furiosa a la vez. ¿alguien me sabría decir si tengo que tirar los quesos inmediatamente por el riesgo sanitario que puden suponer o si con dejarlos 2 meses como mínimo de maduración esto deja de ser un problema sanitario?
Ahora mismo los quesos tienen un aspecto fantástico (de hecho están tan altos que da gusto verlos, parecen Stilton, jajaj, que mas quisiera yo ..), huelen normales....y como suelo ser muy positiva he pensado que la infinidad de agujerillos que se hayan formado dentro puede que vengan muy bien para que mi Penicillium crezca a sus anchas...
¿Alguien me puede ayudar por favor?

Micela para tirar las cosas a la basura tieimpo hay... A veces los quesos fermentan y se "hinchan" bien por haber estado la leche en mal estado de conservación, o por otras contaminaciones y factores. Hay veces que incluso se "florecen" en unos días por toda la corteza. SI el queso se pudre, lo notarás , te lo aseguro, sea olorosamente o visualmente(sí, se moverán por encima de él...) pero si por contra las bacterias lácticas toman el poder, saldrá adelante.

PD: Yo tengo un queso azul tb en marcha, leche cruda de vaca y trocito de queso picón de tresviso desecho , veremos que sale...

salu2

Las bacterias al poder ¡¡¡ Con los dedos cruzados me voy a quedar todo el rato para que sea así¡¡¡

Muchas gracias truhan, que nervios madre, como le salgan gusanos algun@ se me desmaya
Por cierto, hace cosa de un mes estuve en la montaña palentina y pillé un trozo de queso picón, como casi siempre hago. Riquísimo¡¡. Suerte con el tuyo. Por cierto, ¿sabes si se puede tener en la misma cámara de maduración los quesos inoculados con roqueforti y otros quesos que no?

micela escribió:Las bacterias al poder ¡¡¡ Con los dedos cruzados me voy a quedar todo el rato para que sea así¡¡¡

Muchas gracias truhan, que nervios madre, como le salgan gusanos algun@ se me desmaya
Por cierto, hace cosa de un mes estuve en la montaña palentina y pillé un trozo de queso picón, como casi siempre hago. Riquísimo¡¡. Suerte con el tuyo. Por cierto, ¿sabes si se puede tener en la misma cámara de maduración los quesos inoculados con roqueforti y otros quesos que no?

Los quesos que no "llevan" roqueforti de serie tb lo producen por fuera, el moho azul. EL problema lo tendrías si quisieras madurarlo en compañia de algún queso con moho blanco tipo brie o similar, pues el moho azul petaría al blanco y se cargaría el queso. Yo lo tengo madurando en compañia de un manchego y un tierno de vaca , pa que no se aburran los penicilium

Gracias Truhan, si es que las b.lácticas toman el poder dejaré los quesos azules en compañía de otros que no lo son. Veremos si no terminan todos azules, menos los que lo tendrían que ser.
El pH de mis quesos azules de 4 días de vida está en 4,9, mas pasao que otra cosa no?
De momento siguen con buen aspecto y olor...

Mis quesos azules definitivamente han sufrido una fermentación anómala, temprana y con producción de propiónico. No tan exagerada como en el emmental , pero con sus cientos de agujeritos. Por lo que he leido se llama defecto de los mil ojos. Pero....de momento huelen de maravilla . No me he atrevido a pincharlos porque parece el Penicillium tendrá suficientes agujeros para crecer. Truhan, ¿tu con qué has agujereado los tuyos?

Os dejo un vídeo de un artesano italiano haciendo queso.
http://www.youtube.com/watch?v=2iDIuth93hE
Ojo al dato como lo forma dentro del caldero! Impresionante!

Pues sí alcion, impresionante¡. Desde luego tiene que dar un enoooorme gustazo meter los brazos en esa cuba bien calentita...

micela escribió:Pues sí alcion, impresionante¡. Desde luego tiene que dar un enoooorme gustazo meter los brazos en esa cuba bien calentita...

Si!!! ... y sacar ese peazo de queso del caldero ( "a cheese has born" como dice la chica)

Hola JuanPan,
De momento he hecho tres quesos para curar, dos nos los hemos comido semicurados, a nosotros nos han sabido a gloria con un "pa amb oli" con pan hecho en casa. Utilice leche fresca comprada en el super. Ahora tengo un queso curandose hecho de leche fresca recien ordeñada de una vaquería y va fenomenal.
Tengo una duda con el queso fresco, cuando hago, se parece más a requesón que ha queso de Burgos, que es lo que quiero. A ver si me das algún consejillo.
Saludos a todos