El foro del pan

Es la que uso siempre, de memoria no sé ahora mismo, la tienes aquí en el foro, estará unas páginas más atrás.

Pan de molde de AOVE para reponerle pan a la jefa, la foto no hace justicia pero como huele

Ya cortado, su nube hecha miga.

Pan zucca dolce
según Leonardo Di Carlo



Receta de un nuevo libro "Evoluzione in Rivoluzione" del ganador de primo Posto al Campionato del Mondo a Rimini 2004 Leonardo Di Carlo :
Puré de calabaza cocido en horno - 500 g
Robustum W380/400 - 1000 g
Agua - 150 g
Levadura prensada - 35 g
Aceite de oliva - 90 g
Azúcar moreno - 150 g
Sal - 22 g

Pain de mie brioche
según Gerald Biremont



Sale como siempre - muy, pero muy bueno.

Vallejo, menuda estructura de la miga!!

Gracias, DayDreamin!

Buenas, quería compartir un problema más bien estético que estoy teniendo con un pan de masa madre en molde que elaboro.



La receta que ocupo es la siguiente:

Harina de Fuerza : 136 Gramos

Harina Panadera : 136 Gramos

Agua : 408 Gramos

Harina de Trigo Integral : 272

Sal : 11 Gramos

Masa Madre : 136 gramos (masa Madre integral hidratada 100%)



Proceso:

1) Autolisis 45 Minutos, reservó el 10% del agua

2) llevó a amasadora agregando masa Madre y sal amansando 7 minutos, alfinal agregó el 10% de mi agua total

3)llevó a fermentación en bloque por 8 horas a una temperatura promedio de 20 Grados Celsius

4) porciono en 1.100 gramos en crudo.

5) hago perforando con un reposo de 25 minutos

6) formateo y llevó a Molde con aceite

7) fermentación en frío de 12 horas

8) Horneo a 230 Grados Celsius con 10 minutos de vapor ( cada 3 minutos tiro con un aspersor de jardín)

9) bajo la temperatura a 200 Grados Celsius y horneo 1 Hora 30 Minutos



El problema es que ocurre esto.

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Personalmente lo veo como un problema estetico, pero como soy proveedor de algunos locales, necesito tener el pan lo mejor formateado para su porcionamiento.

Agradeceria infinitamente sus consejos, ayuda y opiniones!

El pan de molde mejor no lo preformes, fórmalo ya después del porcionado quitandole bien todo los gases , formar prieto y directo al molde.

Formado de pan de molde.

Aquí otra manera de hacerlo

Muchísimas gracias Izaskun, hoy mismo pruebo y comentó mañana resultados!!