Problemas de reactivación con la masa madre

[Patxi Cano]

Hola Iban...and company.
Tengo la masa madre, en estado de letargo e vuelto a hacer pan, pero no me sale tan esponjoso como antes. (La masa madre lleva tiempo parada). Como puedo arreglarlo. ¿Hay alguna harina más recomendada?.

[chornijlieb]

Hola Patxi,
Yo tenía mi masa madre congelada porque estuve fuera un tiempo y cuando intenté "reanimarla" le costaba mucho. Ibán me recomendó que le diera muuuuuucho calor y un poquito de azúcar (o miel) y aquello fue mano de santo.
Prueba, a ver qué tal.... Aunque no soy nadie para dar consejos, que conste...

[Patxi Cano]

Muchas gracias por la respuesta, yo no la he tenido congelada, simplemente en la nevera (mucho tiempo). Cuando hacia pan todas las semanas era espectacular la esponjoseidad que conseguía. Ahora me queda mas apelmazado (aunque bueno de sabor).

Antes la masa madre esa impresionante tenis una espuma preciosa, ahora no acabo de conseguirlo. Cuando vuelva a hacer probaré lo del calor y lo del azucar.

[madaboutbread]

En ese caso creo que la mejor solución es que deberías haber retirado la mayor parte de la masa (que supongo estaría más liquida por encima y de color grisacea) y quedarte solo con una pequeña porción del fondo. Alimentar esto con 100gr de harina x 80 agua y dejarlo bien tapado reposando 24 horas. Repite el proceso de alimentación y reposo otro día. Y si todo va bien la habrás recuperado.


Nota importante: Fuera de la nevera al principio (temeratura ideal entre 15 a 20º)

[Nik]

Lo que dice madaboutbread: quedate con poco (unos 50 gramos) y añade 100 g de agua + unos 100 de harina, o lo que haga falta para darle la textura deseada. Depende también del tipo de masa que es, si es de trigo o de centeno. En caso de centeno suelo mezclar 100 g de agua con unos 75 g de harina. Repite el proceso cada día durante unos 3 ó 4 días, es decir, tirar todo menos unos 50 g y vuelve a mezclar con nueva harina y agua.

También tiene importancia:

• la temperatura: si hace fresco, pon el recipiente cerca de un radiador o algo
  la harina: siempre ecológica, y lo más fresca posible
  el agua: no sé si es verdad, pero yo empecé a tener problemas utilizando el agua del grifo, por lo que compre un agua mineral barata para poner la masa en marcha. Ahora ya estoy otra vez usando la del grifo, pero simpre dejándola reposar para perder cloro

[juantxo]

Aupa Patxi,
Pon unas uvas pasas a remojar en el agua que vayas a usar para activar la masa madre, siempre ayuda.
La temperatura también es importante, si tienes poca te llevara mas tiempo.
Y sobre todo paciencia. Para mi, lo mas importante.

[jesus gourmet]

la masa madre hay que saber que esta viva y que a medida que van pasando los dias esta masa va volviendose vieja hasta que llega a morir.
para retener su muerte:
a) usar la congelacion, sacandola con tiempo suficiente para volverla a recuperar (ojo la levadura artificial en congelacion con el tiempo se va deteriorando hasta perder su efectividad).
b) usar el frio entre 2 y 8 grados para retrasar todo lo que se pueda la fermentacion (maximo 2 a 3 dias)
c) lo que se ha hecho toda la vida, hacer una madre el dia de antes de elaborar pan asi os asegurareis que la madre esta en optimas condiciones.

FORMULA DE LA MADRE: 1kg de harina fuerte, 2% de levadura, 2% de sal, 60% de agua,(total de la masa sera de 1,750 aprox.)

NOTA: SI SOLO NECESITAS 200 GRS DE MASA MADRE VE REDUCIENDO LA CANTIDAD DE LA FORMULA HASTA HACER LO QUE NECESITAS.

[Gusete]

lo que se ha hecho toda la vida, hacer una madre el dia de antes de elaborar pan asi os asegurareis que la madre esta en optimas condiciones.

FORMULA DE LA MADRE: 1kg de harina fuerte, 2% de levadura, 2% de sal, 60% de agua,(total de la masa sera de 1,750 aprox.)

Jesús, el concepto de masa madre que usamos aquí quizá es algo más... ¿purista? que el tuyo (que se corresponde más bien con el concepto que yo tengo de prefermento): Nuestras madres son el producto de la fermentación natural de la harina, que se verifica gracias a la microflora naturalmente presente en los granos de cereal. Una mezcla de harina y agua dejada a temperatura ambiente proporciona el medio adecuado para la proliferación de levaduras y bacterias. Una vez las tenemos en desarrollo, esta masa madre puede guardarse en refrigeración por periodos de tiempo muy superiores a los tres días que comentas, que son los que corresponden a una masa panaria de levadura industrial más o menos estándar.

Los consejos que se han dado pro aquí para la reactivación son buenos. No penseis que la masa madre ha dejado de ser capaz de levaros un pan porque burbujee algo menos. Pensad si habeis cambiado algo, y darle los ciclos de alimentación necesarios para que se ponga "burra"

Saludos

[juantxo]

Aupa,

No puedo estar mas de acuerdo con Gusete. La prueba, la masa madre Ottolenghi, centenaria.
Muy difícil que esos "bichos" palmen, .

[Javier]

lo que se ha hecho toda la vida, hacer una madre el dia de antes de elaborar pan asi os asegurareis que la madre esta en optimas condiciones.

FORMULA DE LA MADRE: 1kg de harina fuerte, 2% de levadura, 2% de sal, 60% de agua,(total de la masa sera de 1,750 aprox.)

Jesús, el concepto de masa madre que usamos aquí quizá es algo más... ¿purista? que el tuyo

Bueno, no sé si es más purista... o simplemente que es otra cosa. Como muy bien dices, Jesús describe un prefermento, al que los panaderos profesionales llaman 'madre' o como sea. Creo que a lo que nosotros llamamos 'masa madre' ellos lo llaman 'madre natural' o 'levadura natural'.

En cualquier caso, en este foro se habla muchísimo y en muchísimos sitios de la masa madre y a estas alturas (aunque el foro acabe de empezar ya hay mogollón de info) ya debería saber a qué nos referimos: masa madre=no levadura industrial.