Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?

[miquel.k]

Hola, me gustaría obtener en amasadas de 50 kg de harina, unas barras de 1/4 etc, con la miga más tupida, y que el pan tuviera más horas de vida.
Esta pregunta sería para algún profesional del sector, que trabaje en procesos mecanizados o semi-mecanizados.
Muchas gracias y buen pan.

[jarrete]

Hola,

yo no soy profesional, pero el pan que describes se parece al pan candeal o pan sobao, típicamente español. Miga tupida, y factible de realizar de forma mecanizada.

Quizá un profesional pueda darte mejores consejos sobre este tema.

Es mi humilde opinión.

Un saludo

[llonguet]

Hola Miquel.k, como te ha bien dicho jarrete eso va enfocado al pan de candeal o pan sobao, para ello tienes que refinar la masa y necesitaras, como no, una refinadora. Claro esto en términos profesionales es muy sencillo, pero, en casa no creo que nadie tenga una refinadora?; bueno!, solo hay que tener un poco de imaginación, ya que en casa las cosas se hacen mucho más a conciencia y despacio, pues bien, solo tienes que pasar la masa por el rodillo de cocina varias veces, con ello se consigue además de quitarle el aire, compactar más aun la masa, pero para ello te aconsejo que hagas masas con poca hidratación, ya que de lo contrario te será muy engorroso de llevar a cabo.

[luismipan]

Por favor, tengo una duda y nadie me sabe contestar.
Veo con frecuencia panes precocidos que la corteza se agrieta cuando ya están "hechos". ¿A qué se debe?. ¿Problemas en la manipulación?. ¿ Mal horneado ?. ¿Del congelador directo al horno sin llegar a descongelar?.
Me parece fundamental conocer bien el manejo de éste tipo de panes para saber si el punto de venta final hace adecuadamente su trabajo.

Un saludo.

[Javier]

Yo creo que es por la congelación, pero no tengo ni idea.
Algo pasa (los aditivos?) en ese tipo de panes -precocido industrial, variante chunga- que hace que no soporten bien el congelado... o el descongelado... o el horneado... y se agrietan y descascarillan, sí.

Vaya, que no he dicho nada.

[robert panforte]

Pues fíjate como es la vida,yo hace algunos meses hice un pan hermoso de masa madre y parte de esa belleza consistia en esas grietas que mencionas,y después de ese no he conseguido las famosas grietas con los demás que he hecho,seria bueno que subieras una foto del que has horneado la próxima vez que lo hagas,a lo mejor en lugar de ser un defecto puede ser una cualidad saludos.

[pep]

Hola.
Evita a toda costa que se seque si hace falta mojalo antes de cocerlo.
PD. En que clase de horno lo cueces.

[crisfe106]

hola pan precocido le llamas a que tipo de pan cuanto tiempo lo dejas en el horno a que temperatura dimelo para ayudarte gracias

[lisandrorosario]

hola hago pan con 25litros agua por bolsa de 50kg harina, 8 gramos de masa madre por kg 1,5 kg masa madre , luego lo sobo 4 vueltas dejo descansar 30 minutos y luego lo paso por trinchadora, dejo fermentar mas de 3 horas a 26 grados aprox, luego cosino a 220 por mas de 25 minutos en horno rotativo le hecho vapor al principio por 30 segundos aprox y luego 5 minutos antes de finalizar la coccion abro el tiraje unos 30 segundos
los problemas que tengo son
el pan dora muy poco
no greña casi nada
y se pega en las bandejas de pan (las acanaladas y perforadas) como si le ubiera puesto pegamento, probe enarinar las bandejas y pasa lo mismo
seran viejas las bandejas, sera el horno, la harina o que!!!???????????
saludos desde rosario argentina

lisandro

[lisandrorosario]

hola hago pan con 25litros agua por bolsa de 50kg harina, 8 gramos de masa madre por kg 1,5 kg masa madre , luego lo sobo 4 vueltas dejo descansar 30 minutos y luego lo paso por trinchadora, dejo fermentar mas de 3 horas a 26 grados aprox, luego cosino a 220 por mas de 25 minutos en horno rotativo le hecho vapor al principio por 30 segundos aprox y luego 5 minutos antes de finalizar la coccion abro el tiraje unos 30 segundos
los problemas que tengo son
el pan dora muy poco
no greña casi nada
y se pega en las bandejas de pan (las acanaladas y perforadas) como si le ubiera puesto pegamento, probe enarinar las bandejas y pasa lo mismo
seran viejas las bandejas, sera el horno, la harina o que!!!???????????
saludos desde rosario argentina