Crear masa madre a partir de masa vieja

[huellas verdes]

Hola. He encargado masa madre a un panadero a través de una herboristería pero creo que en lugar de masa madre me han dado masa vieja. Soy totalmente novato, pero dado que las masas madre que he visto, incluída la mía, son relativamente líquidas y tienen ese olor tan característico, me parece que lo que me han dado es masa del día anterior. Al menos, eso me parece, porque es chiclosa y moldeable como una masa.
Mi pregunta es si puedo convertir esa masa en masa madre, alimentándola como si fuera tal.
Adjunto fotos de lo que he comprado. Gracias por adelantado.

[huellas verdes]

Bien. Leyendo por ahí he visto que también hay MM sólida. Así que puede ser que esto lo sea. En tal caso, me gustaría que me orientáseis sobre cómo alimentarla y usarla para perpetuarla.
¡Mil gracias!

[Miolo]

No entiendo muy bien qué preguntas. Si lo que quieres es que siga siendo sólida, aliméntala con más harina que agua. Por ejemplo, 50 gr de mm, 50 de harina y 25 de agua.

[huellas verdes]

Hola Miolo. Gracias por tu respuesta. Básicamente mi duda era si puedo alimentar una masa vieja como si fuera una masa madre.

[Miolo]

Claro que puedes. El caso es que "masa madre" no tiene un significado claro en español. En este foro lo solemos usar en el sentido de "masa madre natural", pero los panaderos profesionales suelen llamar masa madre a un trozo de masa del día anterior.
Si sigues alimentando masa vieja, es probable que al cabo del tiempo acabe siendo colonizada por las bacterias que proporcionan acidez a la mm natural.

[huellas verdes]

Claro que puedes. El caso es que "masa madre" no tiene un significado claro en español. En este foro lo solemos usar en el sentido de "masa madre natural", pero los panaderos profesionales suelen llamar masa madre a un trozo de masa del día anterior.
Si sigues alimentando masa vieja, es probable que al cabo del tiempo acabe siendo colonizada por las bacterias que proporcionan acidez a la mm natural.

Pero hay una diferencia, ¿no? Yo creía que eran cosas diferentes...Supongo entonces, que a nivel profesional no se utiliza la masa madre que tenemos en nuestros tarritos, sino más bien la masa del día anterior. Corregidme si no es así.

Sobre lo de alimentar la masa vieja, ¿es aconsejable alimentarla y tenerla algún tiempo fuera de la nevera para que la colonicen las bacterias y una vez que haya ocurrido esto meterla en la nevera para conservarla?
Ahora mismo lo que he hecho es alimentarla y meterla en frío...

Gracias de nuevo, y siento que algunas preguntas sean tontas, pero es que estoy en un mar de dudas ahora mismo.

[Ibán]

Pero hay una diferencia, ¿no? Yo creía que eran cosas diferentes...Supongo entonces, que a nivel profesional no se utiliza la masa madre que tenemos en nuestros tarritos, sino más bien la masa del día anterior. Corregidme si no es así.

Sobre lo de alimentar la masa vieja, ¿es aconsejable alimentarla y tenerla algún tiempo fuera de la nevera para que la colonicen las bacterias y una vez que haya ocurrido esto meterla en la nevera para conservarla?
Ahora mismo lo que he hecho es alimentarla y meterla en frío...

Gracias de nuevo, y siento que algunas preguntas sean tontas, pero es que estoy en un mar de dudas ahora mismo.

Son dos ideas que, siguiendo un procedimiento similar (alimentar y perpetuar un cultivo), lo hacen de maneras diferentes.
Lo que la mayoría de los panaderos en España llama masa madre es una porción de masa del día anterior. Esa masa se hizo a su vez con masa del día anterior y con levadura. El día que se va a usar, también se le añade levadura. El hecho de guardarla de un día para otro y que esté madura aporta sin duda carácter, sabor, aroma y conservación al pan.
No obstante, esto es diferente a la masa madre natural (a lo que en este foro, entre otros sitios, también se llama masa madre). La masa madre natural es, como su nombre indica, fruto de un proceso natural, espontáneo, en el que se deja fermentar un elemento (puede ser harina o fruta) de manera natural, y se toma esa "raíz" para perpetuar una masa, que se alimenta con harina y agua (sin añadido extra de levadura), y que tiene las levaduras y bacterias presentes en el ambiente.

Como ves, la gran diferencia es el añadido de levadura, tanto en la creación como en la utilización. La cuestión es que al añadir levadura de panadero se introduce un cultivo de gran fuerza, que puede llegar incluso a eclipsar a los microorganismos naturales. Como dice el sabio panadero Xavier Barriga en la entrevista que le hice para El foro del pan, "puedes tener una gran masa madre, que como le pongas mucha levadura, te la cargas y no sabe absolutamente a nada" (lo cito de memoria, aunque escuchar su entrevista es más que recomendable). Esta es la razón por la que muchos panaderos que usan solo masa madre natural son muy muy muy cautelosos a la hora de utilizar levadura en su mismo obrador, por miedo a la contaminación de la masa madre (algunos van hasta extremos casi paranoicos ).
Venga, espero que esto te ayude a situarte. Nunca he cogido un trozo de masa fermentada con levadura para perpetuarla como madre natural... en parte porque parte de la gracia de la masa madre natural es, precisamente, que sea natural, que nazca de la naturaleza Te animo a que crees la tuya y observes las diferencias.

- Sobre cómo alimentarla. Evidentemente, si quieres que los microorganismos colonicen tu masa y estén "a gustito", tendrás que crear las condiciones necesarias. Si mezclas harina, agua y madre, y lo metes a la nevera, pues realmente no les estás poniendo una alfombra roja, que digamos. Sencillamente lo que tienes que hacer es fermentar esa masa, para eso la temperatura ambiente es lo mejor. Para controlar por dónde va tu masa madre tienes que tener en cuenta tres factores.
- Temperatura de fermentación.
- Humedad de la masa.
- Tiempo.
Alterando estas tres variables puedes dar más fuerza/suavidad a tu masa, imprimirle un carácter u otro, o simplemente hacer que sea más adecuada a uno u otro tipo de pan. Mírate este hilo en el subforo de la ciencia del pan.

[Miolo]

Pero hay una diferencia, ¿no? Yo creía que eran cosas diferentes...

Son cosas diferentes. La masa del día anterior no es más que... masa del día anterior. La puedes hacer en casa con harina, agua, sal y levadura. Si quieres sonar más fisno, en lugar de "masa vieja" puedes decir pâte fermentée, que es lo mismo pero en francés. Más detalles en el hilo de los prefermentos.
La masa madre natural tiene además de levaduras (no necesariamente de la misma especie que la levadura comercial), bacterias que producen ácidos y otros compuestos.

Supongo entonces, que a nivel profesional no se utiliza la masa madre que tenemos en nuestros tarritos, sino más bien la masa del día anterior.

En la inmensa mayoría de panaderías, sí. Las que usan masa madre natural procuran anunciarlo, y hay unas cuantas que son bien conocidas. En el subforo Tiendas y panaderías las podrás encontrar, si te interesa.

Sobre lo de alimentar la masa vieja, ¿es aconsejable alimentarla y tenerla algún tiempo fuera de la nevera para que la colonicen las bacterias y una vez que haya ocurrido esto meterla en la nevera para conservarla?

Las bacterias están en todas partes, en la harina, en tus manos... Para que crezcan y se reproduzcan es mejor una temperatura templada, hasta que no haya una población saludable no la metas en la nevera.
Dicho esto, no entiendo muy bien qué quieres conseguir. ¿No dices que tienes ya una masa madre? ¿Para qué quieres otra? Si lo único que quieres es tener una líquida y otra sólida, divide la que tienes en dos y alimenta una con igual cantidad de harina que de agua, y la otra con el doble de harina que de agua.

Edito: Grrr, Ibán escribe más rápido que yo

[huellas verdes]

Gracias por la respuesta, Ibán. Ya lo tengo bastante más claro. El hecho de comprar masa madre a un panadero era por comparar los resultados del pan hecho con las mías (tengo una de trigo y otra de centeno), pero creo que lo que me han vendido es masa del día anterior. No sé si podéis diferenciar por las fotos si se trata de masa vieja o de masa madre sólida, pero mi corta experiencia me dice que no es masa madre natural.
Mi idea era perpetuar esa masa para disponer siempre de ella en caso de que me guste el pan que hace, pero si contiene levaduras artificiales, no tiene gracia. De todas formas experimentaré con ella, la alimentaré durante algún tiempo y haré algunos panes a ver qué matices ofrece.
Gracias por los enlaces, oiré la entrevista y me estudiaré el hilo de las bacterias.

¡Un saludo!

[huellas verdes]

Hola Miolo. Sí, tengo ya dos masas madres de diferente cereal, pero quería tener una tercera hecha por un profesional y procedente de un entorno distinto (hecha en el campo, en una zona del interior de la provincia) por comparar el sabor del pan hecho con una y con otra. Según tengo entendido, y además por lógica, no será lo mismo una masa madre hecha con bacterias captadas del ambiente del centro de la ciudad, cerca del mar, que una hecha en plena naturaleza con otras condiciones ambientales y geográficas distintas...
Gracias por vuestras aclaraciones, poco a poco voy amueblando la cabeza, pero seguro que volveré a la carga con más dudillas