El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

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Bueno, esto lo he horneado ayer, pero lo pongo en el hilo de esta semana
He hecho una masa del 'Roasted garlic levain' de Hamelman, sin retardar; con una mitad he hecho una focaccia y con la otra un pan. La focaccia era muy muy rica; el pan bastante bien. Lo que pasa es que creía que se sentiría un poquito más el ajo, pero es muy suave; el ajo que he utilizado tampoco era muy debil de gusto, así que la proxima vez pondré más. Me imaginaba un pan que al tostarlo fuera una buena base para bruschetta, pero a este todavía habría que frotarle un poco de ajo fresco...
Para la focaccia si está bien así y sale riquísima; crujiente la costra y una miga que se deshace en la boca.
Solo saqué foto al pan:



Daniele.

Bonita miga, Daniele. ¿Qué harina has usado?

Lo que pasa es que creía que se sentiría un poquito más el ajo, pero es muy suave;

Sí, a mí me pasó lo mismo con estas minichapatas al pesto, el ajo pierde mucha fuerza en el horno.
Se me habían olvidado, tengo que repetirlas.

Miolo escribió:Bonita miga, Daniele. ¿Qué harina has usado?

Tanto para la masa madre como para el resto de harina blanca, pz3 de Spadoni (para pizza); como viene en saco de 25kg, la uso para mucho más que la pizza; proteinas +/- 13%, fuerza más de W280.
Para el 10% de harina integral de la receta puse una integral bio molida a piedra de TiBioNa; comparada con la de RdS, por ejemplo, tiene bastante más fuerza; proteinas 12%, W190.

Los panes de este fin de semana pasado.

El primero esta hecho con mm de centeno al 100%, centeno blanco, harina Allison y harina Allison seeds and grain. Lleva un 70% en suero que me quedó de hacer paneer (queso hecho con leche y zumo de limón) y está retardado en frigo las dos fermentaciones. Lo mezclé todo el jueves por la tarde, el viernes antes de ir a trabajar lo formé, lo puse en el banetón y lo dejé en el frigo hasta la tarde. Esperé que atemperara y de ahí al horno.

El segundo lo hice el sábado después de un desastre con pan al'ancienne a modo de chapatas (creo que la levadura seca no estaba muy allá porque no subió ni un poquito y las chapatas estaban por dentro crudas después de no se cuanto tiempo en el horno). Total por la tarde volví a intentar de nuevo e hice un este pan. Lleva 500 gr. de harina mitad recia mitad fuerza ecol (las dos de El Amasadero), 1/2 cucharadita de levadura seca (abrí un paquete nuevo), 300 de agua y 10 de sal. Le eché también un par de cucharadas de mm trigo blanca que iba a refrescar. Amasado y 1ª fermentación de una hora. Desgasificar y formar, 2ª fermentación de una hora y cuarto más o menos y al horno. Esta vez ya ví que la masa tenía bastante fuerza desde primera hora.

Han salido bastante bien aunque prefiero los panes con mm con diferencia sobre todo por lo que duran bastante más y mejor que los de levadura.

Un par de experimentos de este último fin de semana. Ambos son p anes hechos con las harinas Allinson (Británicas) que me trajo MMF.

El primero es un pan al 80% de hidratación: algo así como un emplasto de masa al horno. Lleva un 50% de harina de fuerza y otro 50% de harina integral de trigo. Está hecho con masa vieja.

Se me escurrió de la pala, después de pegarse a ella y se cayó por detrás de la piedra de hornear: por eso si mirais la foto de su "culo" vereis unos graciosos "dedos" de pan. Es la masa que se escurrió por la rejilla en la que se sostiene la piedra. Estaban muy crujientes y a mi costilla eso le encantó. Pero por dentro no valía mucho: un pan bajito, con grandísimos agujeros pero que hornée demasiado y estaba un poco reseco.

El segundo lo han bautizado en casa como pan habichuela, por su forma. Está hidratado al 70% y lleva algo de centeno, algo de integral de trigo y harina de fuerza. También está fermentado a base de masa vieja.

La 1ª foto de los panes de migas me ha dado una hambre atroz

La semana pasada hice otra vez el Schwabisches Albbrot con MaMa. este pan me gusta mucho. He seguido la misma receta , sólo he variado la MaMa, he puesto 150gr en lugar de 200 (sigue haciendo calor por estos lares )

Ayer probé de nuevo a hacer pan en un recipiente de pyrex, con la receta básica de pan, y esta vez sí salió decente; no hay foto porque no tenía la cámara a mano, pero he quedado muy contenta con el resultado, así que es más que probable que periódicamente hornee así. Además, me ha quedado la miga más esponjosa y alveolada que nunca, una gozada comérselo!

Y esta tarde al fin me he puesto con una receta a la que había echado el ojo hace mucho tiempo, la de Pan antiguo de granja de Linda Collister que había publicado Sunflower. Como soy un poco cagueta con los primeros intentos, he probado a hacerlo con la mitad de los ingredientes y ver qué tal iba; aún no lo he abierto, pero si está tan bueno como parece, en breve lo haré de nuevo ya con las cantidades originales.

Este pequeño panecito lleva:

- 350 gr de harina de fuerza (usé la del Mercadona)
- 1 cucharada de sal
- 15 gr de mantequilla
- 8 gr de levadura fresca
- 1 cucharada colmada de miel
- 225 ml de agua tibia
- 1 huevo batido para glasear

El resto de la receta lo seguí igual: amasado, reposado de casi 2 horas, formado de dos bolas y 2º reposo de casi 1 hora. Puse la bola grande, ligeramente aplastada, sobre la bandeja del horno, y luego añadí encima también algo aplastada la bola pequeña. Apreté con los dedos para unir bien el centro de ambas bolas, unté con el huevo batido, e hice algunas greñas. Al horno precalentado a 230º por 10 minutos, con vapor; luego bajé a 200º por 20 minutos, ya sin vapor. Y voilà!!

Bueno, despues de unos dias de desidia foreril que no panaderil (ey, no es nada, simplemente vagancia ) vuelvo por aquí con un pan de lo mas básico.
175 grs de Mama de centeno integral RDS al 100%.
500 grs de Harina T65 de Celnat.
300 grs de agua.
10 grs de sal marina gris.
Y nada mas, autolisis de la harina, el agua y la MaMa durante cuarenta min, adición de la sal, amasados, cortos cada 10 min, plegados cada 30 min (3), tres horas y media en nevera,
atemperado de una hora formado y en couche durante 1,5 horas, al horno con vapor durante los 10 primeros minutos y cuarenta mas sin vapor.

Y el corte; que no falte

Hoy han tocado unos Carquinyolis con mazapán, acompañados con Malvasía de Sitges. ¡No os digo más! ¡A vuestra salud!