70% Harina de centeno Type997 (clara con un poquito de tono)
20% Harina basta/salvado de centeno, media-fina
10% Harina de trigo Type550 (típica panadera)
1,3% Levadura
1,8% Sal
Aprox. 70% Agua
Temperatura de la masa 28 - 30°C
Descanso de la masa 5 - 10 Min
Mucha humedad
270°C bajando hasta 210
Tiempo de horneado 55 - 60 min
Cantidad de masa 3300 - 5500g
Elaboración con método de un empastado Detmolder (DEF)
- 1. Paso, refresco
0,070 Kg Madre natural (parte inicial)
3,580 Kg Harina de centeno
2,800 Lt Agua
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6,300 Kg Masa madre, sin la parte inicial
Rendimiento de la masa 180 (100 harina, 80 agua)
Temperatura 27 - 28°C
Tiempo de fermentación 15 - 20 horas
- Quellstück/Soaker, harina a remojo previo
2,000 Kg Harina de centeno
2,000 Lt Agua
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4,000 Kg Quellstück/soaker
- Masa
4,000 Kg Quellstück/soaker
6,300 Kg Madre previa
3,500 Kg Harina de centeno T 997
1,000 Kg Harina de trigo T 550
0,130 Kg Levaura
0,180 Kg Sal
2,200 L Agua
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17,310 Kg Masa
Nota: este pan tiene una elaboración de un solo paso, a diferencia de otros panes con varios pasos previos de elaboración.