El foro del pan

Traducción de un artículo del blog de Moira, versión original en portugués aquí.

Fogaça, una tradición secular

Para participar en el Wold Bread Day 2009 cuya mentora es Zorra, escogí un tipo de pan tradicional portugués que yo adoro, y cuyos orígenes se pierden en el tiempo.
Parafraseando al Professor José Hermano Saraiva, yo diría que fue exactamente aquí, en este local, donde todo comenzó. Para quien no lo sepa, me refiero a Santa Maria da Feira y a su maravilloso castillo: (foto gentilmente cedida por J. A. Moutinho) La fogaça es un pan dulce portugués muy agradable, y hay una fiesta dedicada a él que se remonta al siglo XVI, la “Festa das Fogaçeiras” que tiene lugar todos los años en honor a San Sebastián.
Esta fiesta surgió hace muchos años tras la mortandad causada por la peste. Los condes de Castelo da Feira estipularon una renta anual de treinta mil reales para que la fiesta se realizara, y a lo largo de nuestra historia su organización fue pasando de mano en mano hasta el día de hoy en que la organiza el ayuntamiento de Santa Maria da Feira.
Pero la importancia de la fogaça no termina aquí, existe también una Cofradía de la Fogaça da Feira. Vale la pena echar un vistazo a su sitio web, fue allí donde encontré la verdadera receta de la fogaça, aunque sin cantidades, pero en estas cosas no hay nada como la experiencia. Encontré además una lista de ingredientes con cantidades en el Blog da Turma de Pastelaria de Milheiros de Poiares, que una vez reducida dio la receta que os dejo. (Sigue)

Ingredientes

Para el prefermento:

• 200 gr harina T55
  120 gr agua templada
  50 gr levadura fresca

Para la masa:

• 600 gr de harina T55
  150 gr de azúcar
  10 gr de sal
  120 gr de mantequilla sin sal
  3 huevos
  2 gr de canela en polvo (más o menos 1/2 cucharita de café)
  ralladura de limón (más o menos 1/2 cucharita de café)
  30 ml de Vinho do Porto (no está en la receta original)

Preparación:
Se disuelve la levadura en el agua templada y se amasa con unos 200 gr de harina de trigo hasta obtener una masa relativamente blanda que se deja leudar entre 15 minutos y media hora a temperatura ambiente.
Después se añade el azúcar, la canela, la sal, los huevos, la ralladura de limón, el vino, la mantequilla y la harina suficiente para obtener una masa algo más consistente que la del pan (de los 600 gr de harina indicados usé unos 550).
Se deja fermentar el tiempo necesario para que doble el volumen.
Se desgasifica la masa, se divide en dos partes y se les da forma de cilindros alargados más gruesos por uno de los extremos. Se aplastan los cilindros con las manos resultando unas tiras con una forma aproximada de un triángulo muy largo. Se enrollan las tiras empezando por el lado más ancho, pero no planas sobre la mesa si no sobre uno de los lados, con lo que al final queda una especie de cono (en el vídeo queda perfectamente claro).
Según se van enrollando se colocan sobre una tela enharinada donde vuelven a subir entre 30 minutos y una hora. Se pintan con huevo batido y con unas tijeras se dan 4 cortes en la punta del cono de los que resultarán las “torres del castillo”.
Se introducen las fogaças en el horno a 200ºC (lo ideal era un horno de leña, pero no tengo de eso aquí en casa). 15 minutos después se sacan y se separan a mano las “torres del castillo”, permitiendo así que el calor penetre en el interior de las fogaças, cociéndolas uniformemente. Vuelven al horno para acabar de cocerse.
Para entender mejor el proceso de elaboración de las fogaças de Santa Maria da Feira os dejo un pequeño vídeo que encontré en el Sapo (un ISP portugués, N. del T.).

Notas:
No es posible decir con exactitud la cantidad de harina necesaria. La masa deberá ser, como ya dije, más consistente que la del pan, teniendo en cuenta también el tamaño de la fogaça que se quiere elaborar.
El Vinho do Porto no está en la receta original, pero cono en la receta de la cofradía menciona zumo de limón, y en la lista de ingredientes de los alumnos de pastelería no menciona el zumo, yo opté por añadir el vino y el resultado fue bueno.
La levadura fresca se puede comprar en las panaderías, en las pastelerías con obrador propio y en los supermercados. Si se sustituye por levadura seca creo que para esta cantidad de harina un sobrecito será suficiente, pero no experimenté con eso.
Para hacer estas fogaças, además del trabajo normal de hacer pan, que para muchos es un placer, es necesaria mucha paciencia para respetar los tiempos de leudado, resumiendo, espara hacer sin prisas.

Y esto es lo que no debía haber pasado. Pero no siempre va todo bien, esta se desmayó:

Es-pec-ta-cu-lar!

Impresionante!!Me he apuntado esa delicia de receta, me han enamorado esas fotos!!

Un saludo!

Vanesuky.

Me acabo de dar cuenta que Bea, de La Cocina de Babette, tiene unos vídeos sobre este pan. Podéis verlos en su canal de youtube, aquí.

Miolo escribió: Ingredientes

Para el prefermento:
200 gr harina T55
120 gr agua templada
50 gr levadura fresca

Perdona Miolo, esa cantidad de levadura esta bien ? Supongo que la receta no es tuya peeeeero ... es que me parece una barbaridad. No se, me parece muxo muxo

Ondia!!! edito. Que me acabo de cuscar que la receta esta sacada del blog de Moira, sorry!!! perooo sigo erre que erre, no sus parece mucha levadura?

Excelente traducción. Obrigado!!

Que buena pinta tienen esos panes, que delicia. A mi me encantan también los bizcochos de chocolate que sean esponojosos