El foro del pan

Richard Bertinet es un panadero francés afincado en Inglaterra. Tiene una serie de libros bien editados, con fotos grandes y bonitas. Este es (creo) el primero que sacó en español (en inglés su título es Dough, "masa").



Es un libro muy popular, aquí van mis impresiones personales. El libro presenta de manera muy asequible 5 tipos de masa que dan pie a 50 recetas diferentes. Masa blanca, de aceite, integral, de centeno y dulce.
Las recetas son sencillas y funcionan, las fotos las hacen muy atractivas y te dan ganas de hacerlas. Cada receta viene con unas 5-10 líneas en que Bertinet introduce el pan. La introducción general (glosario, explicaciones) es sucinta pero clara. Acompaña al libro un DVD en el que se demuestran las técnicas expuestas en el libro, se puede ver como amasa con una técnica muy eficaz para masas pegajosas. La gran virtud del libro es que es muy asequible y anima a hacer pan; esto lo hace ideal como primer libro; no tiene complicaciones y es directo. Depende de lo que te interese, esta virtud puede ser su mayor defecto, porque no tiene el carácter enciclopédico de "El aprendiz de panadero", por ejemplo. Aunque, a la postre, éste no sea tampoco es su objetivo.

A favor: bonito, asequible, DVD muy ilustrativo, anima a hacer pan, ideal como primer libro de pan
En contra: todo un libro para 5 masas, fotos bonitas pero falta "alma", recetas monótonas (por el uso de las mismas masas, escaso uso de prefermentos u otras técnicas)

Del mismo autor, el libro "Crujientes" (en inglés Crust, "corteza") lo complementa, es un libro de panes con "más enjundia"

Os pongo el link del último libro de Richard Bertinet:
http://www.amazon.fr/le%C3%A7on-boulang ... 2081214237

Está en francés, no sé si lo han traducido al castellano.
El DVD aún no lo he visto entero, espero a hacerlo para opinar, pero el libro en sí es muy interesante.
Yo me lo leí de una sentada.
La primera mitad habla de técnicas, utensilios, masa madre, prefermentos, etc. y en la sgunda mitad da unas cuantas recetas de panes especiales y recetas dulces. A mi las recetas me sobran un poco, no me gustan los libros de recetas, pero no hay muchas y las que hay son originales.
Hay bastantes fotos y es fácil de entender, vamos, un libro para tod@s!!

NOTA: Ya he visto el DVD enterito.
Muy recomendable, explica paso a paso cómo hacer la masa madre y un pan con ella.
También explica el paso a paso de un brioche.

Para el que le pueda interesar:

Desde finales de Enero el libro se ha reeditado por la editorial Blume.
Se puede comprar a traves de su web http://www.blume.net/ y esta semana ya ha empezado a llegar a las librerías (en Abacus lo he recogido hoy).

Saludos

chornijlieb escribió:Os pongo el link del último libro de Richard Bertinet:
http://www.amazon.fr/le%C3%A7on-boulang ... 2081214237

Entiendo que es un libro de Bertinet diferente a los hasta ahora referenciados. Quizá sería mejor abrir un hilo para el nuevo libro siguiendo la pauta del subforo en que las referencias no se individualizan por autores sino por títulos.

Guillermo escribió:

chornijlieb escribió:Os pongo el link del último libro de Richard Bertinet:
http://www.amazon.fr/le%C3%A7on-boulang ... 2081214237

Entiendo que es un libro de Bertinet diferente a los hasta ahora referenciados. Quizá sería mejor abrir un hilo para el nuevo libro siguiendo la pauta del subforo en que las referencias no se individualizan por autores sino por títulos.

Como dicen la web del propio Bertinet: "Pains Gourmands - Version originale anglaise Dough, traduit en 14 langues, vendu dans 10 pays -, publié par Larousse et c’est en 2007 qu’il publie son second livre La leçon de boulangerie - Version originale Crust, traduit en 6 langues, vendu dans 6 pays -, chez Flammarion".
Este libro que pone chornijlieb no es Panes-Dough, sino Crujientes-Crust-La leçon de boulangerie, que tiene su hilo en el foro aquí.

Hola a todos.
Acabo de adquirir este libro y estoy bastante decidido a hacer algunos de sus panes, pero después de leer el hilo sobre prefermentos me asalta la duda de que rayos tendría que hacer para insertar un prefermento partiendo de la receta del libro.
¿Existe algúna fórmula con porcentajes?.

Hola Adriano...

Lo mismo te ayuda el hilo donde se habla de los prefermentos:
viewtopic.php?f=23&t=20

En cuanto a las cantidades, yo diría que más o menos lo que echarías de MM... pero tampoco lo tengo muy seguro. Yo suelo emplear la misma cantidad. Bueno... hace tiempo que no empleo prefermentos desde que me dio fuerte por la MM...

Pumuki escribió:Hola Adriano...

Lo mismo te ayuda el hilo donde se habla de los prefermentos:
viewtopic.php?f=23&t=20

En cuanto a las cantidades, yo diría que más o menos lo que echarías de MM... pero tampoco lo tengo muy seguro. Yo suelo emplear la misma cantidad. Bueno... hace tiempo que no empleo prefermentos desde que me dio fuerte por la MM...

Gracias Pumuki, ya dije en mi post anterior, "después de leer el hilo sobre prefermentos..." y siguo sin aclararme, supongo que bastaría con preparar un 10% de la receta como prefermento. Lo de la masa madre, lo tengo en "cosas pendientes" porque de momento, los panes que he realizado con ella, han sido muy decepcionantes.

Uy, perdón, Adriano... no leería bien todo el post...

Pero vaya... que lo de la cantidad de prefermento y MM... sí, yo diría que es más o menos la misma cantidad... no? Yo suelo poner de MM al 100% de humedad un 20% sobre el peso final de la masa, en invierno... ahora estoy poniendo la mitad. A ver si miro en el libro de DiMuzio y te digo qué pone ahí. Me quiere sonar que dependía de la receta y de si era esponja, poolish...

Adriano, tal vez llegue tarde, pero hoy me ha dado por mirar lo del libro de DiMuzio y más o menos viene a prefementar entre un 20-35% de la harina de la receta.

A esa harina prefermentada las hidrata más o menos en función del tipo de pan. A los panes con alta hidratación final les prepara bigas o esponjas: 55-80% de humedad. Y los panes que han de ser extensibles como las baguettes y otros... pues les prepara prefermentos al 100% de hidratación...

Lo que estoy yo pensando, pero alguien que sepa más a ver si se pasa por aquí y nos cuenta... es que esa cantidad de prefermento me parece como un poco alta, no? Vamos, que en verano... yo casi haría la mitad, no sé, se me antoja mucho para las temperatura veraniegas... y suficiente para el invierno.