El foro del pan

He tenido la suerte de conocer a Lot Roca y poder charlar un buen rato con ella. Me consta que hay gente en el foro preparando una visita a Roca, sin duda es muy aconsejable (además, ella ya ha dado alguna charla sobre harinas en Fes-te Farinetes y creo que va a volver a hacerlo en el futuro).

Llego a Agramunt a media tarde. Es octubre y, según subo y bajo las suaves lomas de color ocre, no paro de encontrarme con tractores que llevan y traen abono y pesados materiales para el campo. Lot Roca me recibe en la vieja harinera que heredó de su abuelo y que se ha encargando de situar entre las favoritas de muchos panaderos que aman el oficio.

Curiosamente, cuando llego al edificio principal, Lot está horneado unas hogazas de prueba con sus harinas. Esta mujer no sólo tiene muy claro lo que quiere de sus harinas, sino que sabe de pan y se preocupa de aprender más acerca del oficio con una pasión e interés que ya querrían para sí muchos panaderos. Lot tiene un aspecto dulce: es rubia, tiene ojos azules y una suave voz; sin embargo, no se tiene pelos la lengua y habla muy clarito de las malas prácticas que son muy comunes en la industria, de malas harinas y malos panes… también de buenos panaderos, de lugares y nombres. Su interés por el pan y las harinas parece no tener límite.

Sin darme cuenta, se hace de noche visitando su harinera, hablando de variedades de cereales, de panes y panaderos. Uno tiene la sensación que podría agotar las palabras hablando con esta mujer. Esta es la entrevista que le hice: harina, pan y cosas interesantes.

La entrevista está aquí. (Bueno, y en La memoria del pan)

Me ha gustado mucho la entrevista y me ha abrumado el catálogo de harinas que tienen...
¿Has probado alguna de las convencionales? ¿Alguna recomendación?

Buena entrevista Iban y gracias por el curro. Como dices: sin pelos en la lengua.

aitor_ escribió:¿Has probado alguna de las convencionales? ¿Alguna recomendación?

He probado la del pan de cristal (aguanta perfectamente una hidratación del 90%) y la crema (que me comentó que tiene un poco de ascórbico y malta), pero lo que más he usado son sus ecológicas. Su T80 molida a la piedra me encanta, es una harina brutal; tupida, con color, olor y sabor de cereal, pero con un comportamiento alucinante. He probado su turgidum (aka Kamut) y es rico. El centeno que más he probado es su integral ecológico de cilindros, pero ahora lo hace molido a la piedra, con más sabor, color y aroma.
Ya "en formato pan" he probado el de Labeko, la Ecotahona, Meskpa y alguno otro. ¡Ricos!
No te imaginas lo que sabe esta mujer, qué interesante oírla hablar. No me extraña que cada vez más panaderos usen sus harinas.

Hola Iban!
gracias por esta entrevista

Si no me equivoco, también Renobell vende harinas de Roca verdad?
Me parece que tienen harina de trigo bio (la que llaman de semi-fuerza w230) blanca e integral, y también espelta ...
Hace mucho que no me paso por alli, pero la verdad es que cuando he tenido la oportunidad de hacer panes con estas harinas me encantaron
Un saludo y gracias por tu aportes!
Sara

sarafly escribió:también Renobell vende harinas de Roca verdad?

sarafly, Renobell no tiene harina de Roca, actualmente venden la harina de Cervós, por lo menos la panificable (W140), la de media fuerza (W230) y la de fuerza (W380)...que yo sepa.

sarafly, Izaskun, me comentó Lot que Jaime Renobell alguna vez sí le ha comprado harina, no sé si ahora tiene; puedes llamarles, en su web tienen el teléfono. En cualquier caso, Renobell suele tener siempre un buen surtido de harinas, seguro.
Yo vivo en Sants, en plaza de Sants hay una tienda llamada Farinetes (anexa al Forn Baltà, al que pertenece) donde venden harina Roca, tanto variedades convencionales (incluída la harina que venden para elaborar pan de cristal) como ecológicas.

Hola Ibán!
gracias por tu respuesta!
pues creo que aprovecharé y compraré harinas de Roca ... de hecho, ya sabes, dentro de un par de semanas me pasaré un bonito y sabroso rato en Fes-te Farinetes
saludos!
Sara

Hola!

Tengo la posibilidad de comprar harina en Roca y no sé cuál podría comprar para hacer panes con masa madre, ¿Qué harinas ecológicas aguantan largas fermentaciones? He visto que tienen la harina de trigo ecológica con una w 160 y una de fuerza que creo que es demasiado w 270.

Muchas gracias