Greñado después de meter en el horno

[cafemi]

hola a todos
En una masa hidratada al 75% tengo deificultades al greñar, se pega la cuchilla y luego se vuelven a juntar los labios al crecer en el horno
He probado a greñar después de 4 minutos de horno (cuando abro para rociar de agua las paredes del horno)
En ese momento el pan tiene una pequeña costra y es más fácil
¿cómo lo veis?
SALUDOS

[juliohevia]

Veo, que le puede faltar consistencia en el ultimo levado... O que grenas muy perpendicular a la masa. Trata con 45 grados y decidido. Como si estuvieras...

Julio

[Jorgez]

O tambien puedes cortar el pan 30 minutos antes de meterlo a hornear. No conseguiras que greñe como tu quisieras pero te ara un bonito corte.

[cafemi]

Es posible que falte más tiempo en la segunda fermentación.
Lo que pasa es que me preocupa que empieza a oler a vinagre (pan solo con masa madre) y me da la sensación de que se me está pasando.
No sé la verdad es que la última vez salió fatal el pan. Como una chapata pero con miga que parecía el mazapán de navidad. A éste le faltaba levado.

Gracias por vuestras respuestas
SALUDOS