El foro del pan

Mi pregunta, doctores, es la siguiente. Cuando hago pan de centeno sólo con MM, el pan una vez metido en el horno, en vez de aumentar o al menos conservar su tamaño, se empequeñece. ¿Es normal eso? ¿Será que el horno no está lo suficientemente alto al principio?

Una posible causa es que la fermentación haya sido demasiado larga para la cantidad de fermento usado y la temperatura de fermentación.

Sería más fácil ayudarte si dieras más detalles (receta, tiempos y temperaturas de fermentación..)

Buenas noches, a mi me pasa exactamente lo mismo, y creo que no es sobrefermentacion.
Primero hago la fermentación en bloque durante una 2 horas, al ser una masa bastante húmeda no hago formado, ya que es una receta de pan 100% de centeno con alta hidratación,sino que meto la masa en el molde con una cuchara. Espero 1 hora la segunda fermentación y lo meto al horno primero 15 minutos a 250 grados, y después 40 minutos a 200 grados.
Porque se me hunde el pan por el centro cuando lo saco del horno???
Gracias de antemano