La corteza superior se separa de la miga

[Toni Chapata]

He hecho el "pan automático" que propuso Iban Yarza en Robin Food. Tengo que decir que es el más sabroso que he probado nunca, pero no se que le pasa, sale hueco. Mirad la foto. ¿Qué hago mal?

[PanAceiteYSal]

He hecho el "pan automático" que propuso Iban Yarza en Robin Food. Tengo que decir que es el más sabroso que he probado nunca, pero no se que le pasa, sale hueco. Mirad la foto. ¿Qué hago mal?

Hay un hilo específico que habla de lo que te ha pasado. En el foro lo llaman "La cueva donde duerme el panadero" y los angloparlantes "corteza voladora".

viewtopic.php?f=23&t=211&hilit=la+caverna+del+panadero

Si pinchas en el enlace anterior, tendrás un montón de información sobre el tema. Saludos.

He editado el mensaje porque me parece recordar que el pan que indicas "automático de robin food", era un pan de centeno. Si es así, es probable que le falte acidez. Para dar mas acidez, hay que hacer este pan con masa madre de centeno y si no recuerdo mal, hay que hacer esta masa madre con tres fermentaciones.
1.- 1 parte de MM, 1 parte de harina, 1 parte de agua (6 horas a unos 25 grados)
2.- Igual que antes pero en proporción (1 - 5 - 3) (8 horas a unos 25 grados)
3.- Igual que antes en proporción (1 - 1 - 1) (3 horas a unos 30 grados si puedes)

y con esta masa madre ya se puede hacer el pan.

[juantxo]

sale hueco

Date una vueltica por este otro hilo, a ver si te aclara algo.

[PanAceiteYSal]

sale hueco

Date una vueltica por este otro hilo, a ver si te aclara algo.

Joer juantxo, eso es estar al quite como dicen los toreros. Había leído este hilo pero no me acordaba de él. Menos mal que hay gente que se acuerda de todo. La verdad que este foro es un pozo de sabiduría panarra.

[Toni Chapata]

Me he mirado los hilos que me indicáis, y vaya follón. No parece que exista una causa claramente identificable. Yo mismo soy incapaz de detectar por qué la primera vez que apliqué la receta de Iban Yarza me salió bien, pero las 3 últimas veces ha aparecido "la cueva...", y siempre utilizo la misma masa madre, la misma con la que hago las hogazas desde hace casi dos ańos, y estas han salido siempre perfectas.

Tengo que jugar, creo, con el grado de sequedad de la superficie antes de meterlo en el horno, y con la temperatura de éste. Quiza tapando el molde con film para que no se seque, y bajar la temperatura a 220, aprox, para evitar que la corteza se endurezca antes de que la miga finalice si proceso de cocción.

Y así tampoco va, volvere a pedir ayuda.

Muchas gracias a los dos.

[juantxo]

siempre utilizo la misma masa madre, la misma con la que hago las hogazas desde hace casi dos ańos, y estas han salido siempre perfectas.

De trigo o de centeno 100%? No es lo mismo. Si no me equivoco, este pan es 100% centeno.
Creo que la solución la tienes en el hilo del starch attack. También te podría ayudar echarle una ojeada a este otro.

Quiza tapando el molde para que no se seque

Siempre.

[Toni Chapata]

Ha vuelto a ocurrir. Esta vez el molde tapado hasta que entra en el horno
El horno a 220º (antes lo introducía a 250-270), con vapor. A los 10 min. bajo a 200º.
330 gr de masa madre 100% centeno integral ecológico, 330 gr de agua, 7 gr de sal, 40 gr de miel y 330 gr de espelta integral ecológica . Si es este el problema, ¿cómo se adapta esta receta a otras harinas, pero sin caverna?

[juantxo]

Cuéntanos algo sobre la MM que usaste.
MM de partida, cantidad de harina y de agua con la que la alimentaste, cuanto tiempo fermentó, a que temperatura, si estaba bien activa, etc...
... y la masa final cuanto tiempo fermentó, temperatura, .....

[Miolo]

Según el Nuevo tratado de panificación y bollería, de Jesús Calaveras, la harina puede tener la culpa.

[Toni Chapata]

Mi masa madre la cree hace ya casi tres años. Es de centeno integral, aunque algunas veces la he alimentado con otros tipo de harina integral (siempre ecológicas) como espelta, xeixa y trigo. Y cuando no ha habido más remedio, trigo blanco. Pero ya hace unos meses que sólo centeno integral.

El procedimiento que sigo es sacar de la nevera el taper de la MM, quitarle 330 gr. que dejo en un bol tapado con film durante un mínimo de 4 horas, habiendo llegado a un máximo de 10, en alguna ocasión. El bol lo suelo dejar dentro del horno apagado, que en esta época del año suele estar a unos 18,5º (Palma de Mallorca).
Al taper le incorporo 165 gr. de agua y 165 gr. de harina de centeno integral. Tapado, a la nevera, y hasta otra vez, normalmente 4 o 5 días después.

Una vez templada y con burbujas, mezclo la MM con los demás ingredientes y pesos que he contado antes siguiendo la receta del pan automático de Iban Yarza. Una vez en el molde, éste va al horno apagado durante 5 u 8 horas, tiempo tras el cual me encuentro la masa al borde del molde. Luego está 20 min. fuera del horno mientras éste se calienta. Y, ala, pa dentro.

Pero si al final el éxito de la receta exige centeno, pues vale.

Gracias a todos por el interés y la información