El foro del pan

Buenas, soy nueva aquí, así que como no, me estreno en esta sección a modo de socorro.

He estado haciendo varios panes con harina de trigo y masa madre siguiendo al pie de la letra las instrucciones del pan de masa madre en Robin Food. En mi caso las proporciones son las mismas: 500 gr harina, 200 gr masa madre, unos 290 ml aprox de agua y 10 gr sal. La masa madre es al 100% y con varios refrescos antes de utilizarla. No uso nada de levadura. La diferencia es que la primera fermentación la hago en la nevera y es de unas 8-10 h (por la noche) y la segunda de unas 3-4 h. El horneado: 10 min a 250º sólo por abajo con vapor al principio y unos 40 a 60 min a 200º arriba y abajo. El pan no queda aparentemente mal (tiene forma de pan y una alveolatura algo decente) pero no huele a pan recién horneado y no tiene sabor a pan. He ido aumentando el tiempo de horneado pero el resultado a nivel de olor y sabor es exactamente igual. Debería ser suficiente con estas horas de fermentación no? Dónde está el fallo?

Adjunto un par de fotos para veais el resultado. Alguien podría orientarme? Gracias!

Bienvenida al foro, Silvia.
Tu pan tiene pinta de pan, y la receta y el proceso son correctos. A lo mejor es que lo que llamas "sabor a pan" es en realidad otra cosa

El olor que nos hemos acostumbrado a asociar con el pan recién hecho, el olor a "tahona de toda la vida", es en realidad el olor de la levadura. Si quieres que tu cocina huela así, prepara un pan con un prefermento con levadura, la masa madre natural huele diferente.

Hola Miolo,

muchas gracias por tu respuesta. Sí, un puntillo de ácido queda y el olor es peculiar también. La miga queda bastante espesa y el pan lo encuentro pesado (de peso). No crudo, pero me da la sensación que cocido del todo tampoco. El caso es que si incremento el tiempo, la costra se tosta más pero hay la misma sensación en la miga. A nivel de tamaño, en el horno, casi no crece. Por eso me daba a pensar que algo se podía mejorar.

Aun no le he pillado el truco a como combinar masa madre con levadura. Hay recetas que tengo únicamente con levadura en las que me gustaría incorporar algo de masa madre y a la inversa. Hay algún truco que pueda tener en cuenta para ello si sigo el sistema de la primera fermentación larga en la nevera? Quizás debería incorporar algo de levadura entonces...

Un saludo!

Jo, yo tengo la misma sensación. Cuando pasas al lado de la panadería del Carrefour, huele a pan, el mio con masa madre tiene los aromas muy sutiles. Aumentando el porcentaje de integral si que se logra ese olor a cereal, que no a taona. Sera que en realidad es la levadura como dice nuestro amigo.

Jatri escribió:Jo, yo tengo la misma sensación. Cuando pasas al lado de la panadería del Carrefour, huele a pan, el mio con masa madre tiene los aromas muy sutiles. Aumentando el porcentaje de integral si que se logra ese olor a cereal, que no a taona. Sera que en realidad es la levadura como dice nuestro amigo.

Pues que no te engañen tus sentidos, ni el pan industrial.

Yo he trabajado allí, y viene todo congelado, salvo el de "Hecho aquí", pero tampoco es muy bueno que digamos, pues incluso se llega a usar masa madre en polvo, y no se suele dejar que el pan se hornee lo suficiente, y queda crudo y con corteza blanda al enfriarse.

Si quieres oler y probar pan de verdad, debes ir a los pequeños y aislados pueblos de sierra, donde aún no haya llegado con fuerza el pan congelado, y se siguen usando los hornos de leña. Ese sabor y olor, si suelen ser los auténticos del pan de nuestros abuelos.