Diario Semanal Panadero 24.02-02.03.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[jordipa]

que tal chic@s! muchos días sin pasar a saludar…en fin… un par de historias en formato molde este fin de semana

Aquí el primero:
Turgidum integral o Khorasan.
Masa Madre con Sarraceno. Harinas 80% turgidum y 20% centeno (mitad de centeno en granos partidos y la otra mitad Waldstande integral). Todo eco y todo mu mu integral, como nos gustan.
Mas del 80% de hidratación (error mío) lo que lo llevó a los moldes….Ah…Relleno de pistachos crudos, también llevaba puré de kiwi (ascorbico y control enzimatico natural y en uno solo!)

salut!

[jordipa]

y el segundo:

Pumpernickel Negro de Horst Bandel recogido por Hamelmann

No negaremos que tiene cierta logística ya que por un lado lleva granos de centeno remojados y cocidos, pan de centeno viejo remojado, granos de centeno partidos, sémola de centeno y una masa madre de centeno que mas vale tener bien refrescada, madura y que haya pasado su penúltimo refresco acidificando como es menester….pero mola sacar el paralepípedo o ladrillo del molde (no resultó nada fácil, lo habréis visto en el Facebook )… ahora envuelto con el lino a esperar un par de días a que asiente. Ha sido una cocción diferente: una hora a 250º, 4 horas a 130º y 6 horas mas con el horno apagado con el calor residual. No es lo que tendría que ser pero de momento, y hasta aquí pinta bien. Comprovaré en dos días que los almidones no hayan hecho de las suyas y prometo volver para colgar la miga…o la caverna si es el caso….(toco madera!!)…

ahora si, tras la chapa, que feliz semana!!

[Panciencia]

¡Cómo te diviertes jordipa!, flipo leyendo tus hazañas centeneras. . ¡Vaya pan bueno de pistachos!

[Jon Kepa]

Buenas.

Estos panes son de ayer pero como he tenido problemas con la página donde subía las fotos me sirve para probar con esta otra.

Lleva 35% centeno integral, 45% fuerza y 20% sémola, con 19% de mm al 125% y un 0,15% de levadura fresca, hidratación de la masa final al 75%.

La idea era intentar greñados que no había hecho nunca y fue divertido, a seguir probando cosas nuevas.

Saludos.


Hogazas estrella y asterisco 002 por saezluzon, en Flickr

Hogazas estrella y asterisco 010 por saezluzon, en Flickr

[jordipa]

Buenas.
La idea era intentar greñados que no había hecho nunca y fue divertido, a seguir probando cosas nuevas.

pues son un par de panazos que molan mogollon…en el paseo de la fama panarra entreveo la estrella ya…

[jacint]

Juan Pe muy guapas.

Jordipa eres un experto integral, y centenario.

Yo también he estado probando con la misma masa he hecho 3 panes

775 trigo blanco
70 centeno
35 trigo integral
70 manitoba
320 g mm 100% hidratación mitad blanca mitad integral
650 agua
10 g de aove en el amasado
22 g sal
5 g malta

1ª fermentación 4 horas a temperatura ambiente y 17 horas en nevera, preformado formado y de 2 a 3 horas la 2º fermentación, horneado en cazuelas sobre piedra.

El primero es una hélice de Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2011/05/05 ... -pinwheel/, son dos fendus entrelazados y que no se cortan, greñan por donde hemos pasado el palito.
Me ha salido mejor que la primera vez pero tenía que haber hecho los torpedos más puntiagudos.

[jacint]

El segundo.

[jacint]

Y el tercero.
¡¡Buena semana.

[Izaskun]

¡¡¡Vaya joyitas hay por aquí!!! Eso sí que es empezar fuerte la semana