Diario semanal panadero 02.06-08.06.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[papacientifico]

Bueno pues vamos con mi segundo pan! os explico y os pregunto!!

Primero de todo la receta, es un pan 100% integral mezclando varias harinas y "experimentando" un poco para familiarizarme con técnicas. Este ha sido mi primer amasado y boleado así que.. La receta la he adaptado de esta :http://www.ploetzblog.de/2014/03/05/dinkelvollkornmischbrot/

400gr de MaMa de centeno integral (al 100%)
200gr de escaldado de espelta integral (35gr de harina centeno + 165gr agua hirviendo, lo dejé toda la noche)
430 gr harina trigo integral
235gr queso Quark
14gr sal
60 gr agua
--
30% harina centeno integral
5% harina espelta integral
65% harina trigo integral
64% agua
35% queso quark
2% sal

amasado frances, unas 3h primer fermentado con pliegues a los 30, 60, 90 y 120 min, formado y 2a fermentación otras 3h. Horno a 250 con el máximo vapor que puedo conseguir y unos 45 min a 200.

Ha quedado muuuuuuuuuuuuuuuuuy rico. El amargor del Quark le da una toque muy muy interesante y la miga ha quedado muy jugosa. Se que se me pasó un poco en el horno y la corteza está un poco demasiado pero el contraste es muy rico. Ya ha caído la mitad y no llegará a mañana. así que muy contento pero aquí mis dudas para ver si los más experimentados me ayudan a mejorar:

- Ha subido muy poquito. La masa era muy blanda y se me pegaba por todos lados. Tras un ataque de pánico en el que pensé que eso no sería nunca pan (bueno pánico era lo que sentí al pensar si mi mujer entraba en la cocina en ese momento y veía el cirio que estaba organizando con la masa pegándose en la encimera), conseguí amansarla un poco y formar. Sin embargo siempre estuvo muy pegajosa y evidentemente al pasarla a la bandeja se bajo mucho. Esto es normal o la he cagado en algún sitio? viendo las fotos del link de arriba esperaba un pan más alto, con más esponjosidad pero...

- podría ser por sobrefermentado?aunque nunca dio sensación de mucha consistencia. Quizás demasiado agua, probaré...

En fin a ver que opinais!! Esta semana quería intentar el reto de Junio pero no encuentro Tritordeum así que seguiré con mi cruzada integral y probaré uno usando cerveza en vez de agua y sólo trigo integral. Además he comprado un banneton y una rasqueta así que.. a ver que! Objetivo un pan alto con mucha miga!!

Feliz lunes a tod@s!!

[Izaskun]

¡Felicidades valiente, empiezas fuerte, nada menos que con topeintegrales !

- La masa era muy blanda y se me pegaba por todos lados.

Los panes con cantidades respetables de centeno es normal que den masas muy pegajosas y si van con bastante hidratación, muy difíciles o directamente imposibles de amasar. En estos casos lo mejor es no sacar la masa del bol y mezclar con una espátula o cuchara, porque por mucho que intentes amasar será inutil, ya que no hay gluten que desarrolllar (además, como ya has comprobado, te quedas literalmente pegado a ella )
Por el mismo motivo no se deja formar y lo mejor es meterla directanmente en un molde manipulándola con las manos, rasqueta y espátula o cuchara mojadas.
Puede que usando una harina de trigo con más fuerza y o poniendo menos hidratación logres manejar (y formar) mejor esa rebelde masa y puedas instalarla en tu flamante baneton bieeen enharinado con harina de centeno blanco o integral cernido.
Es cuestión de ir probando

[papacientifico]

Muchísimas gracias Izaskun!!

Te agradezco tus palabras!! pues intentaré bajar la cantidad de agua pero va bien saber que es por culpa del centeno!! si que me fue muy dificil amasar la verdad..

el de esta semana será con trigo integral, he de esperar mejor respuesta al amasado/formado?

Muchas gracias

[juantxo]

30% harina centeno integral
5% harina espelta integral
35% harina trigo integral
64% agua
35% queso quark
2% sal

Tendrás que corregir los porcentajes, ya que la suma de las harinas no llega al 100%

[Izaskun]

he de esperar mejor respuesta al amasado/formado?

Si claro el trigo sí tiene gluten, sólo que ten en cuenta que las harinas integrales beben más agua y es bueno no dejar la masa muy seca para que resulte un pan más esponjoso, siempre teniendo en cuenta que un integral es un integral, claro. Puedes dar un repaso a este hilo

¡Qué bueno, te iba a comentar lo mismo que te dice Juantxo! Me acabo de dar cuenta hace un momento

[papacientifico]

30% harina centeno integral
5% harina espelta integral
35% harina trigo integral
64% agua
35% queso quark
2% sal

Tendrás que corregir los porcentajes, ya que la suma de las harinas no llega al 100%

editado!! sorry!! era 65% de trigo integral... gracias!!!!!

[papacientifico]

he de esperar mejor respuesta al amasado/formado?

Si claro el trigo sí tiene gluten, sólo que ten en cuenta que las harinas integrales beben más agua y es bueno no dejar la masa muy seca para que resulte un pan más esponjoso, siempre teniendo en cuenta que un integral es un integral, claro. Puedes dar un repaso a este hilo

¡Qué bueno, te iba a comentar lo mismo que te dice Juantxo! Me acabo de dar cuenta hace un momento

gracias Izaskun!! probaré solo con trigo aunque el pan que he hecho este fin de semana ya era 65% trigo integral!! a ver que me sale en la proxima

[Izaskun]

Aquí un pan de Pagès acabado de salir del horno.
Ha entrado en el pelíiiin sobrefermentado menos mal que la cocotte le ha ayudado. Por lo menos eso es lo que quiero creer...(y espero).
¡Ainsss! A ver que tal estará, miedito me da.
La corteza chachi, veremos si cuando lo abra y desvelemos ( y catemos) la miga lo tengo que trasladar a desastres o no

002 - pagès (600x450).jpg (251.97 KiB) Visto 7732 veces

Edito:
¡Sí, síiiiiii, está rebueno!

002 - molla pagès.jpg (241.62 KiB) Visto 7695 veces

Y la corteza im-pre-sio-nan-te. Sigue tan crujiente como acabada de hornear.

002 - molla pagès..jpg (241.97 KiB) Visto 7695 veces

¡Toy feliz como una perdiz!

[papacientifico]

Joer que pedazo de pan de Pagès Izaskun!! Como añoro mi casa! está genial eh! Algun dia yo lograré esos volumenes! Jajaja. Enhorabuena y ya enviarás forps de la molla!