No existen fórmulas mágicas, aunque finalmente el tipo de harina, hidratación y temperatura del horno serán las claves principales.
ESTRATEGIAS
- 1. Hidratación: es importante utilizar cantidades de agua en función de la W (fuerza) y de la extracción de la harina que utilicemos. En términos generales, aunque el tema es más complejo, a mayor fuerza y extracción mayor absorción de agua. Es sabido que a las masas de pizza les viene bien mucha humedad porque se desarrollan más, son más digestibles, etc. Con lo que es lógico utilizar harinas de cierta fuerza para la pizza que permitan más hidratación. Pero para que quede crujiente, el asunto es utilizar la cantidad justa de agua que la harina puede absorber (agua ligada) y conseguir eliminar la mayor cantidad de agua libre que no ha sido absorbida durante el horneado. No queda otra que conocer estos datos de nuestra harina o bien realizar ensayos con distintos grados de hidratación hasta conseguir el equilibrio.
2. Utilización de piedra/chapa en el horno: de esta manera provocamos una mayor evaporación del agua de la masa. Es importante calentar bien la piedra/chapa antes de poner la pizza, esto será en función de su grosor y de nuestro horno. Hay una alternativa si no tienes piedra/chapa y es poner directamente con un papel sulfurado la pizza en la base del horno para después pasarla a una bandeja y someterla al infierno cerca del grill.
3. Alta temperatura: cuanta más alta sea la temperatura de nuestro horno mayor evaporación. El horno a todo lo que de! y con aire incluso mejor.
4. Horneado en dos tiempos: estrategia muy útil para conseguir masas crujientes. Se introduce primero sólo la masa unos minutos para después añadir ingredientes y darle unos minutos más. También se puede meter la masa con el tomate para evaporar parte del agua que lleve este. Además está técnica permite que ciertos productos no sufran un horneado muy largo. Por ejemplo, a veces el queso se hornea en exceso y queda “quemado” dándole un sabor amargo a la pizza. Debemos evitar en lo posible supeditar el tiempo de cocción de los ingredientes a que las masa esté ok.
5. Reducir la humedad en la salsa de tomate a utilizar: estrategia muy útil también cuando no disponemos de hornos que se pongan a 400 grados. Es muy sencillo, se pone la salsa de tomate en un colador para reducir al máximo su % de agua y por supuesto nunca utilizar tomate frito o reducir el tomate en una sartén.
6. Reducir humead en la mozzarella: si usáis mozzarella de búfala fresca es útil cortarla y ponerla en un colador para reducir su humedad. No es recomendable triturarla.
7. Cocinar en sartén los ingredientes que lleven mucha agua y añadir al final: un ejemplo típico de esto son los pimientos, si lo echamos crudo a la pizza soltarán mucha agua que nos arruinaran nuestra pizza. Lo pochamos en una sartén previamente y andando. Por supuesto los ingredientes que no necesiten horno al final también, ¿o es que un buen jamón serrano está más bueno con una pasadita de horno a 300 grados?. Lo ideal sería darle el punto de horno a cada ingrediente de forma individual.
8. Utilizar Semolina en la masa: se puede utilizar un 15% de semolina en la masa, esto le dará un punto “crujiente” extra. Esto es debido que a que la somolina tiene una alta extracción y absorbe más agua.
9. Utilizar un % de harina de mayor fuerza: por ejemplo podemos añadir harina con W de 320 en un 5% a una Caputo Blue, esto permitirá mayor absorción de agua por parte de la masa. Según recomiendan los expertos en harinas italianas tipo 00 (baja extracción), se recomiendan temperaturas de más de 400 grados. También podemos optar por utilizar directamente 100% harinas con una W muy alta tipo Manitoba.
10. No utilizar aceite: los puristas Napolitanos no usan aceite en la masa de la pizza, si la usas resta la cantidad de aceite que uses a la cantidad de agua. A mí personalmente me gusta la textura que da el aceite pero perjudica en parte el objetivo crujiente.
11. Utilizar rejilla: cuando saquemos nuestra pizza del horno ponerla en rejilla para evitar la acumulación de humedad por debajo.
12. Mayor tiempo de cocción: como es lógico cuantos más minutos las tengamos en el infierno mayor será la evaporación del agua en la masa. Tampoco es cuestión de dejarla más dura que el martillo de Thor. Lo suyo es un equilibrio. Los puristas indican que cuanto menos tiempo en el horno mejor pero esto sólo se consigue con hornos con altas temperaturas. Una buena señal suele ser las típicas manchas de leopardo en los bordes de la masa.
13. Masa fina: las masas finas son más fáciles de conseguir la evaporación del agua. Aquí la clave está en el formado. Si eres pizzaiolo experto puedes formar con las manos pero si no es el caso, con el rodillo se puede dejar muy fina, intentando eso si respetar los bordes para dejar una hinchada cornisa. Un problema muy típico suele ser que según la sacas del horno queda crujiente pero a los pocos minutos se vuelve blanda, esto es por el agua que le queda a la masa que "sale" hacia fuera y hace que se reblandezca, es parecido a lo que pasa con el pan cuando la corteza pierde el crujiente.
14. Utilizar la convección en el horneado: el aire es un transmisor del calor muy eficaz con lo que su uso provoca una mayor evaporación del agua, yo prefiero solo usarla en la parte final del horneado. Ojo! que el aire cocina los ingredientes de forma muy agresiva, con lo que con ciertos productos a veces no es recomendable.
15. Utilizar sartén a modo de piedra: Esta conocida técnica del Chef Heston Blumenthal consiste en calentar una sartén (resistente al horno) en el fuego a tope y luego meterla al revés el en horno. Esto te permite de forma rápida disponer de una base muy caliente.
16. Autólisis: Está técnica inventada por Calvel, permite que la harina se hidrate de manera óptima. En harinas fuertes y tenaces es más que recomendable hacerlo, algunos panadero lo hacen por norma, en el mundo de la pizza no está muy generalizado. ¿cómo se hace?, muy fácil: mezclamos la harina y el agua y dejamos reposar entre 15 y 45 minutos. Además como es sabido esto facilita el amasado.
17. Otros: Estos aunque a mí no me funcionan mucho los pongo por si a alguna persona le son de utilidad. Pinchar la masa antes del horneado, esto se supone que favorece la evaporación. En el segundo horneado un minuto antes del final utilizar la pala de “secadora”: metes la pala como si fueras a sacar la pizza y la vuelves de a dejar, verás que la pala recoge parte de la humedad.
Ingredientes:
- Harina: 85% Molino Caputo Blue (harina 00, W aprox de 280). Quizá la Caputo Blue no sea la más recomendada para hacer pizza en casa pero es que tengo unos cuantos kilos!!
- Agua: % 56
- Sal: 2%
- Levadura fresca: 1% (o menos…)
- Semolina: 15%
- 30 min de autólisis.
- Amasado de bola con reposos a temperatura ambiente
- Primera fermentación: 24 h aprox. en frio 6-7 grados
- Segunda fermentación: 1-2 horas temperatura ambiente.
- Formado con semolina
- Chapa para hornear de 6 mm (Precalentado de 45 minutos) posición 2 (abajo)
- Horno Siemens
- Masa + tomate: 300 grados calor intensivo (mucho calor por debajo), 3-4 minutos
- Resto ingredientes: 300 grados grill + aire: 2-3 minutos