Diario semanal panadero 03.11-09.11.2014

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[paniquesillo]

A ver, mi hornada de ayer tarde.

Los semanales y clásicos en casa bollitos con 20% de centeno integral (prefermentado en MM), 80% harina de trigo normal del súper y 70% de hidratación, con 1% levadura fresca, para bocatas.

Y luego, inspirado por la receta de chapatas que puso MMF hace unos días, decidí hacer una variación con masa madre, para lo cual hice un prefermento sólido con 120 gr de harina blanca, 120 gr de rimacinata, 120 gr de agua y 20 gr de MM, unas 16horas. Mezclado luego con harina blanca y agua para dar 600 gr totales de harina y 80% de hidratación (amasando con agua hasta el 70% y luego añadiendo el resto de agua poco a poco), 1% levadura fresca y 2% sal. La miga no es tan clásica chapatil y el sabor es extraordinaire.

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[paniquesillo]

Y luego, también inspirado (hay que ver lo que inspira este foro, oiga) por una receta de Carmen Pan de brioche de pobre con pepitas de chocolate de hace unos días, pues a ello me puse, variando su receta, con dos prefermentos (un poolish y otro con MM, 14 horas, cada uno con 10% de la harina total), incluyendo harina de fuerza (la mitad del total), y sustituyendo las naranjas confitadas por nueces.

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[Abelsierra]

Bollos tipo mediasnoches

Harina de fuerza 100%
Agua o leche 50%
Mantequilla 10%
Azúcar 10%
Huevo 10%
Sal 2%
Levadura fresca 4% *

* En panadería el máximo recomendable es 2% de levadura, pero al tratarse de una masa que lleva tanta cantidad de grasa y azúcar, se puede sobrepasar ese límite.

Prefermento tipo esponja con toda la levadura, y parte de la harina y del agua. Amasado intensivo de todos los ingredientes. Fermentación en bloque de 30 minutos. División en piezas de 50 gramos. Preformar bolitas. Dejar reposar 10 minutos. Formar. Con 1 kilo de harina te saldrán unos 40 bollos. Pintar con huevo. Dejar fermentar por espacio de 1h20m-1h30m o hasta que haya doblado volumen. Pintar con huevo y hornear, 11 minutos a 200 grados.

[Izaskun]

¡Anquever como de bien empezamos la semana! Nos vamos a poner las botas

Horneados anoche: Pastissets de cabell d´àngel

Por primera vez he rellenado cuatro de ellos con puré dulce de boniato (moniato) aromatizado con canela y un pelín de ralladura de limón... no sé yo si resultarán tan ricos como los de "toda la vida"... (en mi casa)

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[navarra]

El sábado a la mañana me acordé de la receta del pan l´ancienne, que no sé porqué hacía mucho que no la hacía. Así que me puse manos a la obra! Buenísimo, crujiente por fuera, tierno por dentro... y un sabor increíble!

Las fotos dejan muchísimo que desear

[Izaskun]

Hoy voy a dar una bienvenida dulce a alguien very important to me. ¿Hay algo mejor para eso que una rica tarta de crema, manzana y compota de idem?

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[paniquesillo]

Al final le diste salida a las manzanas, Izaskun! Qué rico!

[teba]

Pues ayer también las chapatas de semillas de Un pedazo de pan, en versión harinas ecológicas. Con permiso de Circe, escribí una entrada que podéis leer aquí.

Hice la receta respetando ingredientes a excepción de las harinas que eran de Rincón del Segura.

Las próximas serán prácticamente iguales, pero con 60 g menos de agua para sentirme más cómoda con el formado. Voy a probar a ver qué tal. La verdad es que de sabor son espectaculares. La pena es que son para comer el día que las horneas (o congelarlas para disfrutarlas después) porque hoy ya se habían quedado un poco blanditas.

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[Abelsierra]

Al final le diste salida a las manzanas, Izaskun! Qué rico!

Que pasada, Izaskun.

Ahí va un pan 50% masa madre, fermentación en bloque toda la noche en nevera.