Escaldado en la harina de centeno

[Rorelay87]

Buenas tardes,

He estado navegando por el foro buscando la respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre el water roux y el escaldado de la harina? Hablando con un profesor de cocina de mi escuela me ha comentado que se suele escaldar la harina de centeno para mejorar la plasticidad de las masas panarias elaboradas con este cereal, y que la técnica se llama water roux, pero leyendo algunos hilos de este foro, llamáis a cada técnica por su nombre, es decir, las diferenciáis, pero no entiendo qué implica cada una y cuál es la razón "científica" del escaldado de la harina.
Espero que no sea repetitivo el post preguntando por ésto, si es así disculpad de antemano!

[Rorelay87]

Parece que nadie se anima a darme una respuesta

[Dul]

ya te han contestado en el grupo de face algo. espero que te ayude

[Rorelay87]

sí! Quería ver si también me dabáis una respuesta por aquí, para tener más info.
Muchas gracias!