Hola a todos. Hace poco me aficioné a hacer pan y soy novato. Sigo normalmente a Iban Yarza y su pan automatico de centeno integral. Y otras veces, por cuestiones de tiempo, lo hago en panificadora lidl.
La elaboración del pan automático es como sigue:(Todo centeno integral ecologico)
10 gr de mm 85 gr de agua + 85 harina --> 1º fermentación 12 horas aprox.
180 gr agua + 180 gr harina --> 2ª fermentación
ahora extraigo 50 gr de mm y meto al frío para la próxima y quedan 490 gr de masa madre
añado 490 agua + 490 harina + levadura fresca y a la hora de fermentación horneo.
Mis dudas son:
Por que esas cantidades?
Un refresco siempre se hace con la misma cantidad de agua y de harina que se tiene de mm?
SI a 360 gr de mm le pongo 100 de agua y 100 de harina no se considera un refresco?
Como controlo la acidez? Unas veces me sale más acido que otras...
Alguien puede explicarme que es eso de hidratación al x% y para que se usan los distintos porcentajes?
A todos, gracias de antemano.