Diario semanal panadero 09.04-15.04.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Aticus]

Buenos días.
Este fin de semana he utilizado la Harina Pani de Ylla, esta harina panadera lleva un poco de Malta y Cebada no dice la cantidad, en esta receta la cantidad total de agua contando la MM es del 56,60 %, esta harina tiene la particularidad de con una baja hidratación ser muy manejable y sacar un buen alveolado.

La Receta:

400 gramos de Harina Pani de Ylla
90 gramos de Harina T80 Ecología Molida a la Piedra
20 gramos de Harina Integral de Centeno Eco
35 % Masa Madre Base Centeno y Harina Pani
49 % de Agua, hidratación al 56,65% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 13:30 horas en la nevera 7 grados, atemperar 1 hora, formar y en banetton y 2 horas a TA a 22 grados, al horno con piedra de granito y con vapor.

Resultado un pan, con buen sabor y un buena miga, por sacar un pero…, (que me gusta criticarme), el banetton que utilice es demasiado grande y el pan quedo muy alargado, el próximo será la misma cantidad de masa pero en banetton mas pequeño, os dejo las fotos.
Un saludo.

[Aticus]

Segundo Pan se este fin de semana, he intentado copiar una receta de Eva de la Web Bake-Street, un pan con Masa Madre Hidratada al 150% con la Harina Pani de Ylla, partiendo de una masa madre de Centeno normal, hidratada al 100% (la que tengo normal en la nevera), la alimento en la proporción 1+1+1,5, siendo el 1,5 el agua, tenemos una masa madre muy liquida, que sube muy poco, para saber cuando esta, tenemos que hacer la prueba de flotabilidad de la MM, en mi caso la MM tardo 4 horas en estar lista y la pobre venia de la nevera.

La Receta:

510 gramos de Pani de Ylla
35 % Masa Madre Base Centeno y Harina Pani, hidratada al 150%
49 % de Agua, hidratación al 64,15 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 14:30 horas en la nevera a 7 grados, atemperar 1hora, formar y en banetton (esta vez el más pequeño) otra vez a la nevera, esta vez la del de vino 10 grados 3 horas, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado modestia aparte…, un pan muy aceptable, una forma bonita, por lo menos a mi gusto, con buen alveolado y buen sabor.

De la receta original, no he podido reproducir los tiempos de fermentación, la primera fermentación de la receta son 5:30h a TA, terminando de amasar a las 23h, me gusta el pan pero no me levanto a las 4:30 a toquetearlo, todo tiene un límite…, a ver si a la próxima me organizo mejor.

Dejo las fotos y si alguien quiere ver como subió el pan, está AQUÍ

Un saludo.

[Izaskun]

Vaya miga guapa Aticus!

Yo traigo los ricos Croissants del fin de semana.

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[Izaskun]

Sábado, domingo y lunes desayunando delicias

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[Aticus]

Hermosos Croissants Izaskun, yo con la bollería no quiero entrar, que los Kilos, los Carga en Diablo y luego no hay forma de perderlos.

[Aticus]

Buenos noches.

Este lunes es festivo en mi localidad, por lo que he podido alargar la actividad panarra, esta vez he podido hacer un primer fermentado a TA durante 6 h, vamos con la receta.

255 gramos de Harina Pani de Ylla
255 gramos de Harina T80 Ecología Molida a la Piedra de Ylla

35 % Masa Madre Base Centeno y Harina T80 Ecología Molida a la Piedra con hidratación al 100% en proporción 1+1+1
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)


Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 6 horas a TA 22 grados, formar y en banetton y 8 horas al frigo a 7 grados, atemperar una hora mientras se calentó el horno, al horno con piedra de granito y con vapor.

Resultado un pan, con buen sabor, una buena miga y un buen alveolado, ONA tenía razón en decir que mas que agua me faltaba fermentación, pero en el primer fermento en bloque y a temperatura ambiente, en la nevera se desarrolla menos el alveolado, la mezcla de las dos harinas también ha mejorado el resultado, os dejo las fotos.

Un saludo.

[Jon Kepa]

Cuando empecé a hacer pan en casa, luego de experimentar con las del super, esta fue mi primera harina, una de mis favoritas siempre.

Luego como todo panarra inquieto te gusta probar todas, pero estas las cojo mucho.

Vuelta con harinatradicionalzamorana .

Este un pan básico de trigo y centeno integral, como siempre fermentación natural.

[Jon Kepa]

Unas ciabattas de este fin de semana también con harina tradicional zamorana .

Ligeras y crujientes como ellas solas.

Fermentación natural

[Jon Kepa]

Y unos panes trenzados.