Problema con panficacion a 12 grados
Problema con panficacion a 12 grados
Hola, tengo tiempo acá e este foro, nunca he interactuado, tengo un problema. Hacía pan y me salían "bien" en Venezuela a 23 grados normal, ahora estoy en Bogotá y esos mimos panes a 9,10 o 12 grados, no me leudan, empezando por la levadura granulada ni me reacciona bien a la prueba. Levadura? Vigente, agua? Potable, será la harina? Acá en Bogotá si hablamos de pan no son buenos, no hay variedad, será q ese es el único pan posible acá? Gracias
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Jose Marquez
- Mensajes: 136
- Registrado: Jue 09 Ago, 2018 3:49
Re: Problema con panficacion a 12 grados
Holaa, saludos, paisano. Cuenta más sobre el proceso de elaboración. En mi ciudad tengo unos 33°C, en mis primeros pasos de panadero, salí hacia un sitio con 22° y mi pan ni leudo. Estudiando a fondo, debes recordar que las levaduras no reaccionan igual a 22 que a 10-9°. Necesitarás mucho más tiempo de leudado o más levadura, esta ultima no te la recomiendo...Jchocron escribió:Hola, tengo tiempo acá e este foro, nunca he interactuado, tengo un problema. Hacía pan y me salían "bien" en Venezuela a 23 grados normal, ahora estoy en Bogotá y esos mimos panes a 9,10 o 12 grados, no me leudan, empezando por la levadura granulada ni me reacciona bien a la prueba. Levadura? Vigente, agua? Potable, será la harina? Acá en Bogotá si hablamos de pan no son buenos, no hay variedad, será q ese es el único pan posible acá? Gracias
Si pones el proceso y cuantos gramos de levadura usas, quizás te ayudan mejor!.
Saludos.
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locovarilla
- Mensajes: 2
- Registrado: Mié 14 Ago, 2019 19:28
Duda con la masa
Hola a todos, mi duda es la siguiente :
Estoy amasando intercalando reposos, y me ocurre que cuando amaso unas cuantas veces, con la técnica bertinet, se pone la masa poco elástica...
Los primeros amasados bien, porque coge algo de consistencia, pero conforme avanzo, después del reposo está elástica pero a los poquitos pliegues se apelmaza hasta el punto de que casi no se puede hacer el pliegue...
No se si me explico...
Luego por otra parte me ocurre que formó las barras, reposo una hora, Le hago las greñas, horneo y en corteza me encanta pero la miga sale poco alveolada, buen sabor eso si, pero demasiado compacta para mi gusto...
Bueno espero haberme explicado bien, un abrazo!!
Estoy usando esta receta pero en vez de hogaza hago dos barras, y Le pongo un poco más de sal de la que pone https://blog.elamasadero.com/recetas_pa ... o-poolish/
Estoy amasando intercalando reposos, y me ocurre que cuando amaso unas cuantas veces, con la técnica bertinet, se pone la masa poco elástica...
Los primeros amasados bien, porque coge algo de consistencia, pero conforme avanzo, después del reposo está elástica pero a los poquitos pliegues se apelmaza hasta el punto de que casi no se puede hacer el pliegue...
No se si me explico...
Luego por otra parte me ocurre que formó las barras, reposo una hora, Le hago las greñas, horneo y en corteza me encanta pero la miga sale poco alveolada, buen sabor eso si, pero demasiado compacta para mi gusto...
Bueno espero haberme explicado bien, un abrazo!!
Estoy usando esta receta pero en vez de hogaza hago dos barras, y Le pongo un poco más de sal de la que pone https://blog.elamasadero.com/recetas_pa ... o-poolish/
Re: Duda con la masa
Utilizas las mismas harinas o pones todo fuerza?
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locovarilla
- Mensajes: 2
- Registrado: Mié 14 Ago, 2019 19:28
Re: Problema con panficacion a 12 grados
Uso las mismas harinas sólo que son la eco de trigo y la de fuerza del Carrefour
Re: Problema con panficacion a 12 grados
Hola Jchocron,
lo bueno que tiene el pan es que es muy humano: Se adapta a casi todo
sólo que eso, se adapta, como nosotros.
No se comportan igual los bichines de la harina a 30 grados que a 10 y no podemos esperar el mismo comportamiento. Ellos se adaptan. Nosotros nos adaptamos. Hemos de ver cuánto tiempo más necesita a esta temperatura para fermentar, en base a esto decidir la cantidad de masa madre o prefermento a utilizar, la temperatura del agua que añadimos...
Con esto que nos cuentas vamos a lo de las barras. No es una regla fija, claro, pero eso que dices de la miga, junto al contexto, tiene pinta de que se han quedado cortas de fermentación.
Saludos,
Jose
lo bueno que tiene el pan es que es muy humano: Se adapta a casi todo
sólo que eso, se adapta, como nosotros.No se comportan igual los bichines de la harina a 30 grados que a 10 y no podemos esperar el mismo comportamiento. Ellos se adaptan. Nosotros nos adaptamos. Hemos de ver cuánto tiempo más necesita a esta temperatura para fermentar, en base a esto decidir la cantidad de masa madre o prefermento a utilizar, la temperatura del agua que añadimos...
Con esto que nos cuentas vamos a lo de las barras. No es una regla fija, claro, pero eso que dices de la miga, junto al contexto, tiene pinta de que se han quedado cortas de fermentación.
Saludos,
Jose