Qué harinas utilizar para panes sin gluten

[Ibán]

Aquí una lista de las harinas a utilizar, las características principales de cada una, etc.

[cecília]

Aquí hay una link que habla de harinas sin gluten. Estaba ya en en el tema Pan sin gluten, lo puso "desayunando", pero ya que se ha abierto este hilo mejor lo pongo aquí

http://www.lacocinadebabetteblog.com/2010/02/harinas-sin-gluten-pan-para-celiacos.html

[Guillermo]

Os facilito la noticia leída de innopan.


Harina de castaña como alternativa a productos sin gluten (24.08.2010)
Según un reciente estudio realizado en Turquía, la harina de castaña puede utilizarse en la elaboración de panes sin gluten aportando beneficios nutricionales y de salud.

En la formulación de productos sin gluten con harina de castaña, esta puede aumentar los niveles de vitamina B, hierro, folato y fibra dietética, según investigadores del Departamento de Ingeniería de Alimentos, Middle East Technical University en Turquía.

Durante el estudio se investigaron diferentes proporciones de harina de castaña y harina de arroz, además de la influencia de los hidrocoloides y los emulsionantes sobre las propiedades de las formulaciones de las masas de pan. Los panes elaborados fueron evaluados mediante mediciones reológicas y sensoriales. El estudio, publicado en el Journal of Food Engineering, señala que una proporción de 30/70 de harina de castaña con relación a harina de arroz, además de goma guar y emulsionante, proporciona la mejor calidad para la masa libre de gluten. Proporciones superiores de harina de castaña provocaron una mayor compactación de la miga y formación de grietas.


La harina de castaña destaca por su contenido en proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales, fibra dietética y un bajo contenido graso. Además contiene vitamina E, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio, algo que falta a muchos productos sin gluten. Por este motivo los autores del estudio creen que puede resultar conveniente utilizar harina de castaña en la formulación de productos sin gluten.

[Guillermo]

Sabía que la tenía por algún sitio y al fin apareció. La noticia tiene ya cierto tiempo pero creo puede ser de interés.
Se trata de un estudio de la Universidad Autónoma de Cataluña sobre el desarrollo de un pan sin gluten.
La noticia aquí: http://www.uab.es/servlet/Satellite?cid ... 6482676427

[cecília]

Muy interesante el artículo.
Veo que no voy tan mal encaminada, ellos trabajan en dos líneas. Una es para poder hacer un pan para que lo puedan comer las personas celíacas y con intolerancia al huevo y a los lácticos. Ahí es donde yo pretendo llegar. Lástima que no expliquen un poco más, o nos dejen entrever "la receta" .

Ahora cuando llegue un poco más de fresco voy a probar a hacer un pan con harina de arroz int. y harina de castañas (me está esperando en el congelador)

Que bien Guillermo, todo lo que vas diciendo ayuda un montonazo. Gracias

[burbujea]

Gracias Guillermo.

Pues aquí va el pan sin gluten universitario:

http://celipan.com/

Cecília, lleva goma xantana, tenemos que seguir investigando
Lo que si puede ser es que en cuanto a sabor y textura, sea mejor que lo que se encuentra habitualmente.

Has hecho alguna prueba con las semillas de linaza?

[cecília]

Pues aquí va el pan sin gluten universitario:

http://celipan.com/

Cecília, lleva goma xantana, tenemos que seguir investigando
Lo que si puede ser es que en cuanto a sabor y textura, sea mejor que lo que se encuentra habitualmente.

Has hecho alguna prueba con las semillas de linaza?

Lo acabo de mirar, ya imaginaba que utilizarian la goma xantana. Pero también he visto que en el apartado de recetas, en una de ellas utiliza masa madre. (Vamos bien )
Supongo que como todos los panes que se comercializan tienen que llevar componentes que nosotros podemos evitar , pero esta fórmula al menos utiliza harinas de las que pueden ser habituales para nosotros (sarraceno, soja).

Si ya hice una prueba con la linaza esta aquí

Y ya he hecho otro que luego lo pongo en su lugar (con la mitad de linaza)

[burbujea]

Aquí más información sobre la harina de castaña y el pan sin gluten.

Pensando en comprar un molino casero para solucionar el problema de proveedores.

http://www.gastronomiaycia.com/2010/08/ ... C3%ADa.%29

[teba]

En Portugués pero que se entiende muy bien este link http://dietasgsc.blogspot.com/p/as-fari ... luten.html
Se trata de un blog escrito por la madre de un niño autista que lleva una dieta sin gluten ni lácteos.

En su blog indica recetas muy simplecitas con harinas muy normalitas (arroz, garbanzo, etc) y todas tienen una pinta fantástica. En lo que he podido ojear entre sus recetas de panes, ella no emplea ni goma xantana ni otros aditivos parecidos.

[Ibán]

Simplemente un comentario (por desgracia, en este hilo soy más lector que contribuidor); el otro día leí cómo Dan Lepard hacía una apreciación de interés. Comentaba cómo trabajando con masas, las recetas en las que el gluten es "molestado" por cuestiones diversas (grasas, azúcares, etc.) son muchas veces las que mejor punto de partida son para hacer una receta sin gluten.
Vaya, que me pareció muy interesante.