El foro del pan

A primeros de año, despues de decidirlo en ultrasecreta reunion del astuto gremio de panaderos, vamos a subir el pan. Hay que aprovechar que estamos en crisis y que la gente ahora come mas pan, para subir el precio. Pura ley de oferta y demanda. Tengo que cambiar mi Porsche y no estan los tiempos ...

Pues apesar de compartir muchas de las opinones que he leido en este hilo lamento tener que decir que yo si tengo algo contra los profesionales de la panderia en general . Por su puesto que no hablo del mundo mundial , hablo de los profesionales de la panaderia que yo conozco .Me voy intentar ...

Lo que yo entiendo que dice mirlo es que se haga pan con proceso artesano, pero que sea precocido para poder hornearlo cuando haga falta, y que el panadero no lo compre, sino que lo haga en su propia panadería. No es un tema de orden de prioridades, sino que sea precocido, pero bueno.

A eso me ...

Hola a todos.

Me gustaria saber vuestra opinion, como buenos expertos que sois y amantes del buen pan.

¿Se puede conjugar el hacer pan de forma natural, con masa madre y buenos fermentos con las nuevas tecnologias de frio en la panaderia?, vease camaras de fermentacion controlada, tuneles de ...

Una masa al 100% de hidratacion.

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Saludos.

Perdon, me olvide.

Hay una variedad que es la Bica de Laza (pueblo de Orense).

Se hace con:

40 claras de huevo.
0,750 Kg de azucar.
1 L de nata semimontada
1 kg de harina floja
0,030 gr de impulsor.

Claras mas azucar a punto de nieve. se le añade la nata y por ultimo la harina a mano.


Saludos.

Esta es la que yo uso para la bica.

Azucar 5Kg.
Manteca 2,5 Kg.
Masa de pan 2 Kg.
Huevos 4,2 Kg.
Harina floja 2,5 Kg. 100 gr. de impulsor.
Ralladura de un limon y un puñado de sal.

Primero añadimos la sal, la ralladura de limon el azucar y la manteca y lo batimos hasta conseguir un merengue duro ...

Mas pan:


4 Kg de harina de gran fuerza (380 a 440 W)
1 Kg de harina pais (trigo gallego, o eso dicen :roll: )
Masa madre de centeno 1 Kg. No lo suelo cuantificar pero cercano al 100% de hidratacion
Prefermento 24 horas nevera dependiendo de la epoca del año le añado mas o menos.
Agua 4,5 Kg ...

Con esta receta salen mucho mas ricos que los Donuts ( y mas sanos ;) )

Harina Gran Fuerza 5 Kg.
Leche 2,250 Lts.
Mejorante 0,050 Kg.
Aceite de oliva 0,750 lts.
Levadura 0,200 Kg.
Sal 0,075 Kg.
Azucar 1 Kg.

Se le puede añadir un poquito de esencia de limon.

Amasar todo junto hasta conseguir una ...

LaMaga escribió: ¿Y dónde los has comprado? Cuenta, cuenta...

Bueno, no los compre, los hice yo . ¡¡¡¡¡¡Y en horno de leña!!!!



Saludos.