El foro del pan

Pues ya está, he encontrado la respuesta! Se trataba simplemente de usar una parte de la harina de centeno blanco en vez de integral :) Yo la hacía con 100% harina integral del rincón, que además es bastante rústica. Por eso el apelmazamiento, creo.
Además, estoy siguiendo bien el proceso de ...

Gracias a los dos
manteniendo el foro vivo!

Yo hago el mismo procedimiento q tú, D., tampoco desecho nada y la hago en 2-3 pasos (seré también detmolder sin saberlo?)
Este finde haré pruebas y os digo

Genial, gracias
Añades algún ácido a la masa, tipo vinagre o zumo de naranja?
Por ahora probaré con un poco de vinagre y también evitaré sobrefermentar, porque quizás eso también degrade mi miga.
Respecto al starch attack:
No me queda claro es si es mejor fermentar los centenos 100% a temperatura ...

Hola Jose,
Gracias. Oye, pues podría ser!
Sin agujero puede haber starch attack??
Por si lo fuera, este es el procedimiento que sigo normalmente:
Refresco masa madre un par de veces. La última vez está unas 12 horas. Sigo la receta de Iban y pongo los centenos en molde a unos 22º-24º . Me tardan ...

Hola David,
Gracias por tu respuesta! Pues creo que no estoy usando una hidratación muy elevada (va sobre el 72-74%) por lo que son los panes 100% centeno.
Dejo aquí un par de fotos de cómo es la miga de la que hablo (como húmeda y desmigajada) y de cómo me gustaría que fueran mis panes de 100 ...

Hola holaa,
qué tal, hay alguien por aquí??

Hace tiempo que hago borodisnkys siguiendo la receta que publicó Iban, pero últimamente me ha surgido un problemilla...
Mi problema es que no me gusta la miga: queda como con poca estructura, y se le hacen como "macarrones" de harina al cortarla (a pesar ...

Muchas gracias!!
Volveré a probar estos días, a ver qué es lo que se me escapa para que me salgan tan raros. Bona nit!

Tranquila. Es normal que no salga a la primera. Desde el punto de vista técnico es uno de los panes más difíciles que existen. Me costó mucho tiempo llegar a dominarlo.

Gracias ...

Muchas gracias!!
Volveré a probar estos días, a ver qué es lo que se me escapa para que me salgan tan raros. Bona nit!

La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.

Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias

Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en ...

Abelsierra escribió:
La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.

Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias