El foro del pan

Mag escribió:
pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera? Y qué entiendes por "tiempo de fermentación"? ¿Puedes modificar una masa madre simplemente por refrescarla con "demasiada" harina y agua?

Por tiempo de fermentación entiendo durante cuanto tiempo ...

Yo tengo el "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" de Hamelman y el de P.Reinhardt "El aprendiz de panadero", y comparando los dos me gusta más el de Hamelman por la parte en que explica la ciencia de hacer pan, que me da más confianza si luego quiero cambiar algunas cosas de las recetas ...

No he podido evitar meter baza en este hilo de la "trazabilidad de la masa madre", (que para mi gusto lo hubiera titulado "estabilidad de la masa madre (frente a cambios de harina)").

Tengo un doctorado en bioquimica y biologia molecular, y tengo facil acceso a articulos cientificos de muchas ...

No sé donde leí que calentar las masas con una bombilla no era lo más adecuado, ya que se busca calentar homogéneamente y con una bombilla el calor llega a la masa de forma bastante unidireccional. Desconozco, en cualquier caso, que efectos puede tener eso en el resultado final.

Se formaba una ...

Hola, soy Guillem, de la provincia de Barcelona. Hará casi un año que tengo la máquina de pan, y medio año que hago pan "con mis manos y el horno" y en casa ya no se compra pan, solo harinas. Las pasadas navidades, aprovechando las vacaciones, crecí mi propia levadura madre con la que vengo haciendo ...

Has probado con una lamparita (con una bombilla normal, NO de bajo consumo) ? Yo hice mi masa madre con una de estas porque tenia unos 18-20 y me parecio que era poco, asi que probé a colocar un termometro cerca de la lampara para ver a qué distancia debía dejar la bombilla de la masa madre...Y ...