El foro del pan

Buenas tengo varias preguntas, empecemos:

1. Porque el pan le salen multiples burbujitas como se aprecia en la foto?
2. Porque a veces el pan se rompe en el proceso de fermentacion? Es decir un pan redondo en la fermentacion se abre perdiendo su figura.
4. Como le doy una corteza crocante a un pan ...