El foro del pan

llamar etnocentrico a la panaderia española que tiene minimamente 315 variantes distintas en todas sus provincias, diferentes tipos de panes como son gallegos con su toque de harina de la tierra o nuestros panes payeses una verdadera delicatessen o los candeales de castilla la mancha, o nuestra ...

iban si has hecho masas hidratadas al 100% sabras que son masas que no puedes trabajar con las manos y que tampoco puedes amasar en un solo amasado ya que la masa quedaria liquida. lo suyo seria dejarlas reposar en bloque en la amasadora consiguiendo un volumen mayor y aplicandole en el segundo ...

ya que tocas el tema de los profesionales y de las grandes industrias de aditivos como es puratos, una de tantas hay que decir que muchos de los que deberian conocer el oficio lo suficiente para elaborar distintos panes, se esconden tras estas grandes empresas con sus productos llamados mixtos ...

para retardar las masas hay que tener una harina muy equilibrada para que no termine decomponiendose y poniendose como a llorar en la corteza exterior por no tener un gluten bueno.

el harina cuantas mas horas pasa fermentando va perdiendo sus virtudes llegando incluso a decomponer la cadena de ...

hola javier, tu me hablas de una poolish que es una madre liquida o prefermento y yo de lo que te hablo es de una madre solida hecha con harina, sal y agua que necesita un minimo de tres dias para empezar a hacer pan y a partir de esa madre hay que ir refrescando a diario para poder llegar a hacer ...

las harinas utilizadas en la panificacion suelen ser en su mayoria de trigos hibridos que dan mucha producion pero dan muy poca calidad y por culpa de esta infima calidad nos vemos avocados a corregir todos los defectos que tienen estas harinas y que son muchos, entre otros y el principal la mala ...

la masa madre hay que saber que esta viva y que a medida que van pasando los dias esta masa va volviendose vieja hasta que llega a morir.
para retener su muerte:
a) usar la congelacion, sacandola con tiempo suficiente para volverla a recuperar (ojo la levadura artificial en congelacion con el ...

en la fermentaqcion actuan distintos acidos:
a) acido lactico. se produce en las dos primera horas y sirve para hacer panes de sabor suave
b) acido acetico. se produce entre las dos y cuatro horas de reposo de una madre, se utiliza para panes de sabor prominente.
c) acido butirico. se produce a ...

lo aconsejable para la elaboracion del pan es el 2% de la levadura.
ahora dicho esto espongo que cuanta menos levadura artificial lleve un pan, mayor sera el tiempo que este permanezca en optimas condiciones para su degustacion.
antes de que la levadura artificial existiera, se haciaq el pan con ...