El foro del pan

Mi pregunta, doctores, es la siguiente. Cuando hago pan de centeno sólo con MM, el pan una vez metido en el horno, en vez de aumentar o al menos conservar su tamaño, se empequeñece. ¿Es normal eso? ¿Será que el horno no está lo suficientemente alto al principio?

Aquí van los míos. Creo que la masa madre mía no es tan potente. Fermentó como 10 horas en total a 27 grados. Igual quedó mucho mejor de lo que me imaginaba. La greña no se abrió tanto. La miga no tiene alveolos grandes. Pero está delicioso.

Tengo el mismo problema con el papel. Lo solucioné con un silpat.

Por fin me salieron bien. Aquí va foto.

Gracias, Taxus_b, voy a ir probando modificar cada variable, usaré otra harina, más tiempo de reposo y, finalmente eso que sugerís del poolish. Lo que se me ocurre es que también puedo hacer es desgasificar un poco la masa antes de bollar y formar los palos/breztel. ¿O es una burrada?

Quisiera plantear el siguiente problema de principiante: no puedo estirar la masa sin que se rompa. ¿Será el tipo de harina que uso? Acá en Argentina se la conoce como 000 y tiene 5 g de proteína (según el envase).¿Será que falta amasado al principio?No logro obtener una masa lisa desde el principio ...

¡Gracias, José!

Una pregunta: para el pan de molde St. John, ¿se debe pulverizar también agua durante los primeros 15 minutos? Muchas gracias.

Aquí unas fotos del pan que me salió siguiendo la receta. ¡Gracias, foro del pan! Hay cosas para mejorar. OJo, no es el primer pan que hago, el primero que hice salió mucho más feo, hasta podría decirse que no salió.

Gracias, Miolo. Ya los estoy viendo.