El foro del pan

Abelsierra escribió:Esta técnica para amasar brioche "sin amasar" es realmente buena. Puede valer para el roscón de reyes. Te adjunto el enlace:

http://www.weekendbakery.com/posts/vide ... d-brioche/

Muuuuchas gracias, amigo.

Saludos a todos y Feliz Año Nuevo.

No, yo me refiero a una fermentación larga, sin amasado, y con un porcentaje de levadura (seca) muy bajo (0.25 a 0.3 %).

He hecho muchas pruebas con el pan y, de los mejores resultados, los obtengo con ese método:

600 gr. harina fuerza
200 gr. harina integral
530 gr. agua
30 gr. zumo naranja
16 ...

Hice una prueba del Rosco de Reyes de Iban Yarza y el resultado fue perfecto. Pero queria saber si alguno habéis hecho una variación que estoy pensando. En lugar de hacer un prefermento y luego mezclar con el resto de la masa, pensaba mesclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 18 horas ...

Tengo una duda con mi harina... :oops:

Compré un saco de Harina de Gran Fuerza "La Riojana" y, conservando los porcentajes de las recetas habituales, no consigo que lospanes salgan del todo...bien.

Cuando hago panes "secos", con un 60-65% de agua, la miga es algo "gomosa, elastica", más o menos ...

:shock:

Agradezco tu explicación Circe.

Pero soy técnico y, como tal, me gusta concretar y facilitar las decisiones. En la escuela nos decía el catedrático de Cálculo de estructuras que un físico, tras días de estudios y cálculos, llegaba a la conclusión de que el perfil óptimo debía medir 13 ...

Bueno, pues parece que Circe tenía razón...

En el horno. Mantuvo su tensión y volumen antes y luego, el cocer, subió un poco más.

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Al sacar del horno, había greñado bien, su forma era muy buena y su olor era si cabe mejor ...

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Hola de nuevo. A petición del respetable público, he subido las fotos del pan de ayer (masa pegajosa y sin resistencia interna). Lo hemos empezado ...

Gracias Cecília. Puse mis duda en Dr. Pan y creo que, efectivamente, el problema es un exceso de hidratación.

Vivo en Sevilla, estamos a 3 grados bajo cero, ¿sabes? Eso añadido a que la hidratación parece alta (+ 67%) y que la harina puede no ser muy fuerte...de todas formas, el pan, sale bueno ...

Muchas gracias por tu contestación, Circe.

Como imaginaba, la madre del cordero estaría en la hidratación de la masa. Efectivamente, estoy trabajando con una hidratación total del 67,15% (700 gr H, 470 gr A). Olvidé dar un dato que, imagino, es importante, ¿no Circe?: vivo en Espartinas (Sevilla ...