Diario mensual panadero 07.10-31.10.2019

[Fran_Pan_Brenes]

¡Buenas!

Este es mi primer mensaje después del de presentación. Como decía estoy empezando con esto del pan y, tras 2 primeras piezas bastante deficientes, creo que esta tercera es una de la cual me puedo empezar a sentir orgulloso de mis primeros pasos. Gracias a todos los que compartís vuestros conocimientos e indicaciones porque gracias a ello he podido ir corrigiendo cosas y así voy aprendiendo.

Partí de una MaMa integral de trigo al 100%, con un par de refrescos también al 100% hasta conseguir 300 gramos de la misma pelín ácida. Luego 300gr de espelta integral, 150gr agua y 12gr sal.

Sin autólisis le di un generoso amasado francés de unos 8 minutos (estoy aprendiendo a hacer los movimiento y no sé si lo alargué demasiado, pero bueno) y lo dejé dos horas de fermentación con un pliegue a mitad. Está haciendo calorcete aquí en el sur, no sé, podríamos estar a 27-28 grados.

Después lo pasé al banneton, una hora más de fermentación y ya luego a nevera toda la noche.

Cuando amanecí, lo saqué mientras precalentaba horno y luego creo que ha estado como 40 minutos empezando en 240 grados 10 minutos, otros 10 a 220 y los últimos 20 a 200. Mientras estaba a 240 procuré generar vapor.

Enlace a fotos alojadas en servidor externo:
https://ibb.co/d2sVGc0
https://ibb.co/tMCG1qN

Lo dicho: muchas gracias a todos por compartir vuestros conocimientos. Este pan estaba bien rico y tenía ganas de hacer algo así con masa madre de trigo integral y 100% espelta.

[Aticus]

Buen Pan Fran.

[Aticus]

“Pan Campesino ” con Prefermento.

Un pan con el 50% de la harina prefermentada, del libro EL PAN

Formula Completa 500 Gramos de Harina

100% Harina de Panadera W180 de Ecologica molida a la Piedra de Harinas la Fuensanta
69 % de Agua
1,9% Sal
1,5% Levadura Fresca

Prefermento

Mezclamos el 50% de la Harina con 40% del agua, el 50% de la sal y 33% de la levadura, todo respecto a la “fórmula completa”, mezclamos bien y dejamos fermentar durante 16h a 21h grados.

Masa Final

Mezclamos, el resto de los ingredientes, 50% de la harina, el 60% del agua, con el 50% de la sal y el 66% de la levadura, con el prefermento, amasamos 5 minutos en amasadora y ponemos en cubeta untada en aceite y dejamos fermentar durante 2:30h a 24 grados de temperatura, con dos plegados.

Pongo en banneton, segunda fermentación 90 minutos a 24 grados, greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Hermoso Pan con buen volumen y buena miga, tiene buen sabor, pero como los de Masa Madre, no.

Es un Buen Pan, pero una vez te acostumbra a los panes de Masa Madre…,es otra historia, satisfecho del resultado.

Un saludo.

[Aticus]

Un Pan de con Harinas Variadas, todas Ecológicas Molidas a la Piedra

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 18 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas

5% Harina Centeno Eco molida a la piedra del Molino de Isabel
20% Harina Multicereales Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
30 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, el agua la pongo a 11 grados y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 30 minutos, meto la masa en la nevera mientras reposa.

Entre el agua a 11 grados y el reposo en la nevera, consigo una temperatura de la masa al final del amasado de 24/25 grados.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4:30 horas a 26 grados, con dos plegados, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 22H horas a 1 grado, greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado y Buen sabor.

Nota: No hay fotos de la miga, lo lleva para una cena y se lo comieron antes de poder hacer una foto.

Un saludo.

[Izaskun]

Precioso pan Aticus!

[Aticus]

Precioso pan Aticus!

Gracias Izaskun

[Aticus]

Un Pan a la Cuatro Harinas

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 18 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas

25% Harina Multicereales Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
30 % Masa Madre
70 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4:30 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 45 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 12 horas a 1 grado, la masa con la primera fermentación le faltaba fermentación, por lo que sacó del frío y dejó a TA 3:30 horas, de nuevo al frío a 1 grado 4 horas.

Greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado y Buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

Un Pan Harinas Gallegas Molidas a la Piedra

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harinas

30 % Harina Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel

30 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel

40 % Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta

30 % Masa Madre

70 % de Agua

1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4:30 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 45 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 12 horas a 1 grado, la masa con la primera fermentación le faltaba fermentación, por lo que sacó del frío y dejó a TA 3:30 horas, de nuevo al frío a 1 grado 5 horas.

Greñado por el centro al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Pan Ancho, un poco más bajo que el anterior con greñado lateral, el grañado central, cambia la forma del pan, ganas anchura y pierdes altura, pero era lo esperado, tiene una buena miga y buen sabor.

Un saludo.