Diario mensual panadero 01.11-30.11.2019

[Izaskun]

Di que sí!!

[Aticus]

Otro pan con uso intensivo de nevera

Este pan iba de la mano del anterior, así que comparte el problema de horarios…, pero con otras harinas.

Este pan, aun que era viernes, se me retraso el amasado y tuve que jugar con el frio, para ajustar tiempos, lo aclaró, porque lo de entrar y salir de la nevera, no fue capricho, fue por obligación.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la piedra Blanc y 10% Centeno Integral Eco, del Molino de Isabel, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 1,8% de sal y 6 hora de fermentación a 20 grado.

La MM, venía de la nevera, entre eso y que a refrescado, se me retraso la fermentación y todo el proceso.

La Masa

500 Gramos de Harinas

30% Harina de Fuerza eco a la piedra de Fuensanta
35% Harina de Multiceral eco a la piedra de Fuensanta
35% Semolina de Ylla
25 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, 2 amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 21 grados, con dos plegados.

Son las 12 de la noche, la Masa no esta a punto, toca nevera, 9horas a 6 grados .

Sacó de la nevera dejó 5 horas a 21 grado, preformo y boleo, dejó reposar otra 15 minutos, tapada con paño.

La masa esta bastante fermentada, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 9h a 1 grados.

Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

Este pan, lo greñe mas centrado y con corte en zis-zas, por lo que abrió, más centrado y sin hacer tanta cresta como el anterior, pero era lo esperado, la miga presenta un buen alveolado, ya estamos con el 80% de hidratación, pero mantiene una buena altura, resumiendo contento del resultado.

Los procesos de este pan y del anterior son muy similares, se diferencian en la harina y algunos cambios que afectan al resultado final, el frio de la segunda fermentación, en este caso se ha utilizado el máximo sin llegar a congelar, 1 grado.

saludo.

[Aticus]

Un Pan Harinas Gallegas, 80% de agua y 40% de Masa Madre

Con este pan , probé subir el % de Masa Madre, pero no baje el de agua, me dio problemas, ya que quedó una masa muy blanda.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con 3l 1,8% de sal.

La Masa

400 Gramos de Harinas
33 % Harina Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel
33 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
33 % Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
40 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 45 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 20 horas a 1 grado.

Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 105 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Pan con grañado suave, en 80% de agua con 40% de Masa Madre, ha dado un Pan con buena miga, con buen sabor, pero una corteza y un grañado suave, para el próximo, bajare un poco, el agua y la masa madre.

Un saludo.