Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Izaskun escribió:
Mi otro pensamiento/opción para el coloreado de las masas era sustituir parte o la totalidad de agua, por ejemplo, con zanahoria, espinacas ... o similar (mi intención sería poner las verduras, bien trituradas o licuadas ) así se distinguirían claramente las dos migas. (con suerte )
Lo de las verduras también me gusta , pero dudo si afectaría de alguna forma a la masa. Quiero decir que si cambio un poco de harina por un poco de cacao no variará la textura. Con las verduras licuadas no lo sé. Con zumo de frutas (uva) lo probé y funcionó bien pero como no era harina blanca , no se si tiñó nada
Bueno, pues he hecho mi primer pan de dos hidrataciones, he empleado dos masas, las dos con harina blanca de fuerza del Mercadona, una al 60% y otra al 80%. La masa hidratada al 60% la tinté con pimentón recién molido, de Murcia, es pimentón dulce, que no se seca ahumándolo como el de la Vera, pero es una pasada da un color impresionante.
Masa hidratada al 60%:
m.m: 150 gr.
Harina: 300 gr.
agua: 150 gr.
sal: 7 gr.
pimentón: 7 gr.
Masa hidratada al 80%:
m.m: 132 gr.
Harina: 264 gr.
agua: 204 gr.
sal: 7 gr.
Una vez terminada la primera fermentación dividí ambas masas en dos mitades iguales, y formé dos panes tipo “torpedo”, uno de ellos con la masa menos hidratada fuera y el otro con la masa menos hidratada dentro.
Comentarios al resultado:
- En el pan que puse fuera la masa más hidratada (el que el interior es rojo), se nota el peso de la masa de dentro, pues no se ha quedado justo en el centro, sino que en el reposo pues se ha ido más hacia la parte inferior sobre la que reposaba. En este pan se nota menos la diferencia de hidratación de las dos masas, sobre todo a simple vista, al tacto y en la boca si se nota la diferencia de hidratación de las dos masas.
- El pan que puse fuera la masa menos hidratada (el exterior es rojo), ha quedado mejor, la masa menos hidratada “sujeta mejor a la otra”, tampoco se aprecia mucha diferencia en el alveolado, para ser dos masas con hidrataciones tan distintas, al tacto y en la boca si se nota bastante.
Bueno adjunto una serie de fotos que lo voy a hacer en dos mensajes, pues no deja adjuntar más de tres fotos y no controlo como hacer un montaje para incluir varias fotos.
Nota: La masa con pimentón era más roja que en las fotos, pero no tengo mucha idea de fotografía.
Que curiosísimos estos dos panes Nicolares.
Ahora aún tengo más ganas de probar a hacer yo este pan con 2 hidrataciones (y eso que ya tenía).
Ando liada con dos de centeno, el próximo miraré que sea este.
Me gusta mucho ir viendo como cada persona realiza el pan partiendo de una idea básica, que no general para todos.
Buena idea la del pimentón.
cecília escribió:
Después me pregunto(Guillermo) que cantidad de mm has utilizado para cada masa Y porqué esa cantidad y no otra ?
Disculpa la tardanza pero no he estado conectado estos días.
La masa madre sólida era de un 50 % de hidratación o sea que en los 63 gr había 42 de harina y 21 de agua. La otra era de hidratación 100 % o sea mitad harina mitad agua.
Como no había ninguna guía previa excepto los comentarios de “ 61” traté de hacer dos masas que pudieran distinguirse y con algo más de consistencia para evitar los problemas que él encontró.
Buena la idea de Nicolares para diferenciar las dos masas
Las masas madres que utilizamos para hacer este pan de 2 hidrataciones, ¿también son al 60% y 80% ? ¿O sólo la masa utiliza esas hidrataciones?
Llevo una empanada que no consigo disipar.
A ver si alguien me echa un cable. se me está tirando el tiempo encima y tengo ganas de hacerlo.
Yo ya iba a poner la directa usando hidratación 100% en las MaMa.
Bueno, pues ya lo tengo en marcha.
He decidido que tanto las masas como las MaMa van a ir al 60% y 80% respectivamente.
Veremos que saldrá.
Espero que algo y sobretodo....... que sea comestible, no estoy para tirar nada
Creo que no lo puse, pero yo utilicé masa madre hidratada al 100% para ambas masas, no por nada en especial, no se me pasó por la cabeza utilizar dos masas madres con distinta hidratación.
En la hidratación final de una receta se toma en cuenta la hidratación de la masa madre, así que no importa -a efectos de la hidratación final- que la masa madre esté al 60 o al 80. Cambian otros aspectos: acidez, sabor... pero no la hidratación.
Una pregunta: ¿Alguno de los que habéis hecho este pan habéis notado la diferencia de hidrataciones? Me refiero al comerlo. ¿Es una mejora? ¿Es curioso al menos?
Yo tengo pensado hacerlo con levadura fresca, en directo. Por cambiar. A ver si este fin de semana cae.
Por cierto que tendremos que ir decidiendo cuál será la receta del mes que viene. En principio estaría bien proponer una facilita, accesible a todo el mundo ¿no? ¿Qué pensáis? ¿Qué ideas tenéis?
)
Y porqué esa cantidad y no otra ? 
