juantxo escribió:nhoa escribió:ya que a la harina blanca poco alimento le queda.
Tu crees? Mira
esto.
En ese punto
1. Extracción Iban explica muy bien lo blanca que puede estar una harina. Puede ser blanca del todo, pero también puede tener un 78% de extracción y no ser tan blanca, ni mucho menos
Con blanca me refiero a la típica de supermercado (ya sé que ahora hay más variedad, hace 15 años por ejemplo no la había) no a semi-integrales cuya extracción no sé de cuanto será, pero desde luego que yo sepa, a ésa, lo que le han quitado es el germen y todo lo que han podido del salvado. Y a la que en mi opinión, sí, poco le queda (no me refiero a proteinas, hidratos y grasa, sino a lo demás).
Por ejemplo, según
http://www.nutritiondata.com (yankee, así que supongo que darán resultados de alimentos yankees en general), si comparamos una harina blanca de esas que llaman
"all-purpose" (la que yo llamo "la del super") con una harina de
grano entero (no pone cuánto de extracción) nos encontramos con estos datos por 100 gramos, a la izquierda la “blanca” y a la derecha la de “grano entero” (los porcentajes son sobre las cantidades diarias recomendadas –en yankeelandia, claro):
Vitaminas
A 0 IU 0% / 9 IU 0%
C 0 mg 0% / 0 mg 0%
D ? / ?
E 0.1 mg 0% / 0.8 mg 4%
K 0.3 mcg / 1.9 mcg 2%
Tiamina 0.1 mg 8% / 0.4 mg 30%
Riboflavina 0 mg 2% / 0.2 mg 13%
Niacina 1.3 mg 6% / 6.4 mg. 32%
B6 0 mg 2% / 0.3 mg 17%
Folatos 26 mcg 6% / 44 mcg. 11%
B12 0 mcg / 0 mg
Ácido pantótenico 0,4 mg 4% / 1 mg 10%
Colina 10.4 mg / 31.2 mg
Betaina ? / 72.8 mg
Minerales:
Calcio 15 mg. 1% / 34 mg 3%
Hierro 1.2 mg 6% / 3.9 mg 22%
Magnesio 22 mg. 5% / 138 mg. 34%
Fosforo 108 mg. 11% / 346 mg. 35%
Potasio 107 mg 3% / 405 mg. 12 %
Sodio 2 mg / 5 mg.
Zinc 0.7 mg 5% / 2.9 mg 20%
Cobre 0.1 mg 7% / 0.4 mg 19%
Manganeso 0.7 mg 34% / 3.8 mg 190%
Selenio 33.9 mcg 48% / 70.7 mcg 101%
Flúor ? / ?
Hay diferencias que me parecen bastante apreciables. A ellas hay que añadir que, según tengo entendido, soy simple lectora no experta, los azúcares o hidratos de carbono para su metabolización óptima necesitan (o gastan) de vitaminas, especialmente del grupo B y sobre todo la B1 (tiamina); si la vitamina acompaña al azúcar o hidrato no tendrá que “sacarla” de otro lado (y supuestamente un consumo excesivo de azúcares o hidratos puros podría fastidiarte las reservas de esas vitaminas concretas si no son repuestas por algún otro lado). Quizás todo esto resulte un rollo, a mí es que me parece bastante curioso, ya que si pensamos que el pan ha sido un alimento base (según Polaine en el siglo XIX en Francia se consumían 800 gramos por persona y día –es que justo me lo estoy leyendo ahora), es decir, un alimento que venía completado por otros y no al revés, es lógico que pudiese serlo en su versión integral, pero dudo que pudiera serlo en su versión pálida que habitualmente se consume hoy día.
Bueno, siento tanto rollazo… ¡¡saludos!!
así, que... sí, ¡me atreveré!