Pandoro di Verona

[Colette]

Jo Bea, mil gracias por la receta y todos los detalles! Tu pandoro es E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R!!!!Mi madre hace años tenía una tienda de productos italianos y desde que descubrí el pandoro (tenía el Tre Marie, que era delicioso) me olvidé de panettone, que en su momento estaba de moda! Tiene una textura sin igual....que riiiicccooo!!! A ver si para navidades me atrevo a hacerlo! Y los intentos fallidos serán también bien recibidos! Un saludo

thermometer lady

Thermometer lady! Me acabo de dar cuenta de que eres tú, qué ilusión verte por aquí. Te comento por cierto que tengo un termómetro nuevo que creo que es el mejor hasta ahora, pero no estoy segura. Como tú tienes mil, si te pasas un día te regalo el nuevo para que me hagas uno de tus experimentos comparativos.

Besos,

Bea

A ver si dentro de poco me paso para hacerte una visitilla (cuando no estés muy liada, claro) y hago acopio de harinas, algún caprichito más para los panes...y si veo que la primera prueba de pandoro sale medio decente, me animo con el molde para así obligarme a hacerlo más a menudo, que es una delicia...y lo que cunde!!!Como ando un poco mal de tiempo, hoy he estado a punto de comprarme un Tré Marie, pero si empiezo así...no me pondré con ello!!Ejem!!!Un beso

[La cocina de Babette]

Seguro que te sale muy bien, pero aunque me repita, ten mucha paciencia. El pandoro existe para volvernos locos, ya sea haciéndolo, por lo que tarda, o comiéndolo, porque te mueres de placer y no quieres tomar otra cosa en toda tu vida. Cuéntanos qué tal.

Un beso,

Bea

[pumpernickel]

Este fin de semana lo hice de nuevo usando el lievito naturale.
Use la misma receta de Babette. Como mi molde me parecio
grandisimo, aumente las cantidades indicadas en la receta por
el 30 %.
Salio esto:

Pandoro enmoldado

029 (3).JPG (221.17 KiB) Visto 5630 veces

Pandoro despues de 8 horas de fermentacion

047 (4).JPG (200.45 KiB) Visto 5630 veces

Pandoro recien sacado del horno

049 (3).JPG (237.4 KiB) Visto 5630 veces

La parte mas dificil es el hojaldrado.
Yo esta vez solo hice tres doblados porque me temia que la masa se pudiera "cansar" de tanto trabajarla.
La proxima vez, si me voy a atrever.
Un saludo
Brigitta

[balbontin5]

Buenos días, ayer realicé la receta que publica aqui la cocina de babette y es una buena receta en cuanto a exactitud de cantidades, todo fue perfecto hasta probar el pandoro, me sabía a ácido, estoy seguro que es por la levadura, use los 25 gr que indica en la receta, un cuadradito de los que venden en el carrefour, no está caducado ni nada, quisiera saber a que se debe ese resultado ácido en el sabor de la masa, respeté los tiempos de fermentación, a una temperatura no superior a 30 grados, siempre hasta que doblara de tamaño.
He leido un poco y creo que la cantidad de levadura que se indica en la receta es excesiva, quizas ese sea el motivo, igualmente, espero vuestras respuestas.
gracias.

[La cocina de Babette]

Hola balbotin5,

Es bastante cantidad la levadura, es verdad, un 7%, pero en nuestras pruebas era la cantidad que mejor funcionó, y hemos hecho muuuuuuchos pandoros. También es verdad que estabamos usando harina de El Rincón y quizás le vaya mejor harina de fuerza, este año vamos a probar con ella. Pero el sabor ácido no te lo debería dar la levadura, hay a gente que le parece que cuando usas mucha levadura los panes saben un poco... a levadura. En mi experiencia, en esta receta no ocurre así, el pandoro sabe delicioso, a mantequilla y vainilla. Por otro lado, tiene que triplicar de tamaño y más aún. La única experiencia que he tenido yo con un pandoro ácido fue en una ocasión que lo dejé fermentando 24 horas, habiendo usado levadura instantánea normal (no la que hay especial para panes enriquecidos). ¿El tuyo cuánto tiempo estuvo? A veces la levadura fresca, aunque no haya caducado, por un motivo u otro no está bien. Si tu pandoro fermentó demasiado tiempo puede que por eso se acidificará. Pero a ver si alguien por aquí te sabe dar otra razón que yo desconozco. Ojalá te salga bien la próxima, da mucha rabia cuando haces todo el esfuerzo y el resultado final no te gusta.

Un abrazo,

Bea

[balbontin5]

Hola Bea!!!

Bueno, gracias por tus explicaciones. verás, me he fabricado una pequeña fermentadora controlada a una temperatura de 29 grados, el pandoro fermentó hasta que asomo por encima del molde durante 3 horas, no se si fue una fermentación muy rapida, no se cual es el motivo, el aspecto era espectacular, y la textura esponjosa, pero el sabor te aseguro que desilusionante. Utilizo harina de fuerza, y no lo tengo claro, pero volveré a intentarlo con levadura seca y levadura natural hasta conseguirlo, y despues a por el panettone.

[La cocina de Babette]

Qué barbaridad, ¿tardó sólo tres horas? ¿Y estabas utilizando la cantidad adecuada para el tamaño del molde? Pues mira, lo primero alucino porque a mi me tarda entre 12 y 18 (segundo levado) y ya te digo que aumenta casi cuatro veces su tamaño, bueno, al menos tres. Empiezo a pensar que mi levadura no va bien, pero es fresca y llevo haciéndolo ya dos años y siempre es igual, así que me resulta todo muy raro. Oye, ¿y no sería la mantequilla, que estuviese algo pasada? Es que es tan raro que te salga tan ácido un pandoro sin masa madre y con un levado tan rápido... ¿Y la textura era esponjosa tipo bizcocho o esponjosa tipo que podías sacarle tiritas? Por lo pronto, reduce a la mitad tu levadura, pero no uses seca, sino es una seca especial que hay para panes enriquecidos no te funcionará. Mucha suerte y nos cuentas.

Besos,

Bea

[balbontin5]

Hola de nuevo.
Verás, he visto colgado en la web la maravilla de textura que te salio el pandoro ese que dices que era "una pasada" y no, no me sale con la textura de hojaldre, me queda mas bien bizcohado.
Ayer lo volví a hacer cambiando la levadura de panadero por levadura de sobres marca maizena, esta que es unos granulitos, el proceso de fermentación del último levado fue mas lento, tardo unas 7 horas en rebasar el borde del molde, el molde es el que vendeis actualmente, que os lo compre reciente, de 750 gr y uso la receta que publicastes de 750 gr de pandoro, asi que si no me equivoco en cuanto a relación cantidad-molde es correcto, bueno, el resultado a sido el mismo mal sabor, todos los ingredientes están en buen estado, es mas, uso vaina de vainilla natural, con clase jeje, pero sigo culpando nuevamente a la levadura, aunque fuese otra, le eche para el primer levado un sobre de 5,5 gr que equivalen a 14 gr de la fresca y en el segundo levadi le añadí la mitad de otro sobre, es decir 3 gr aprox, pero como ya te digo, igual, y la textura, que ha de ser independiente al sabor, no entiendo por que me sale bizcochado, ya que le hago 4 vueltas, un simple, dos dobles y otra simple, pero, tampoco, vas a tener que venir a visitarme aqui, a la sierra madrona, en concreto al Hotel Sierra Madrona, te invito el alojamiento y pensión completa y hacemos aqui un pandoro y un roscon de reyes, yo pongo los ingredientes, piensatelo.

Un abrazo.

[La cocina de Babette]

Hola Balbontin5,

He cambiado la receta original que os puse y espero que con ésta te salga mejor el pandoro. Es curioso como uno va a aprendiendo cosas nuevas día a día, y ahora que ha empezado en Babette nuestra nueva temporada de pandoro, he aplicado algunos de los conocimientos que he ganado este año. El caso es que cuando hice el primer pandoro de esta Navidad, no terminaba de convencerme la textura de la masa. En las masas enriquecidas el orden en el que se añaden los ingredientes es fundamental. Los huevos, el azúcar y la mantequilla son todas cosas muy ricas pero que no se llevan muy bien con la harina. Para evitar que se nos 'descomponga', engañamos a la masa añadiendo estos ingredientes poco a poco, así no la asustamos. Con mi antigua receta, desde la primera masa la textura era desagradable, y sin duda, lo que peor le sienta a la masa es el azúcar así que decidí esperar a añadírsela a la masa hasta el final. También me gusta trabajar con masas faciles de amasar, imagino que nos pasa a todos, así que decidí que la primera masa fuese más blandita y decidí aumentar un poquito el agua y añadir más harina. Esa masa tiene buena textura y se amasa muy bien con el amasado de masas húmedas. Luego para la segunda decidí quitar un huevo pero incorporar las dos yemas. Para que sea más fácil incorporarlas a la primera masa, las bato con un poco de agua y luego les voy añadiendo parte de la harina que falta poco a poco hasta que quede pastosa la cosa. Entonces es cuando se lo añado a la masa que he amasado otra vez. Y con la masa bonita y preciosa y de tacto agradable, continuo añadiendo la harina que falta. Sigue quedando el azúcar y la mantequilla. Tras un reposos, añado la mantequilla. Tras otro reposo, añado el azúcar en etapas. La masa aguanta bien durante todo este proceso y no se convierte en esas masas pegajosas y como celuliticas que a veces son las masas enriquecidas. Se vuelve pegajosa con el azúcar pero es inevitable. Para cuando termina el proceso tenemos una masa la mar de mona y que se puede bolear con una rasqueta quedando bastante lisita. Queda ya la última parte que es el hojaldrado. En esta etapa no he cambiado nada aunque estoy usando una mantequilla especial de repostería y es una maravilla, te permite hacer más doblados sin nevera, una gozada. Hoy por primera vez he decidido meter la masa en un horno frío con un cazo de agua hirviendo y sin gorro (porque veía que la masa se secaba demasiado, lo que no es bueno para el hojaldrado). Esto se hace también con los croissants. Bueno, pues la masa está subiendo de maravilla.

Por último quería comentarte que en esta nueva temporada de pandoros, nuestros pandoros están creciendo mucho más rápido. El primero que hice con el sistema antiguo también. Esto es lo que te había pasado a ti y también a una alumna antigua de Babette. Concluyo que mi levadura no era óptima en años anteriores. Compraba siempre la de mercadona y esta es de Al campo que viene un trozo grande en una cajita. La diferencia es muy notable porque ahora la masa tarda entre 4 y 7 horas en levar. Bueno, pues a ver qué tal sale tu próximo intento. En cualquier caso, sigo sin poder resolverte el tema del sabor ácido de tu masa, me resulta tan raro... el sabor del pandoro viene principalmente dado por la mantequilla, así que te recomiendo que cambies de marca a ver si va a ser eso.

Y tu propuesta muy chula, ¡no te digo que no!

Un abrazo,

Bea

PS. Otros dos cambios son que tras el último doblado del hojaldrado metemos el pandoro en el molde con la parte bonita hacia arriba (pues a veces los doblados se notan demasiado y al reves en cambio no) y que creamos vapor al entrar el pandoro en el horno. Los que ya habéis hecho este curso con nosotros, no os preocupéis que recibiréis la receta actualizada en breve, como siempre hacemos.

[balbontin5]

Muchas gracias por tus aclaraciones y nuevas propuestas, veo que ya has publicado de forma oficial la nueva receta con las modificaciones que comentas, y respecto a la invitación, ahi está, tratete a un acompañante si quieres y ya lo hablamos.