Consistencia pan

[kvass]

Buenas he hecho varias veces la receta pan blanco basico de pan lepard

200 gr masa madre
300 ml agua
500 gr harina
He probado con allinson integral esta vez

El caso es que la masa creo que es muy liquida es imposible hacer una hogaza porque se esparrama

Se supone que si la masa madre es 100% es un pan al 66% de humedad. No deberia ser la masa mucho mas "espesa"

Total que me queda un pan plano, luego en el horno si que sube, pero quiero hacer algun pan con forma de hogaza o de bola!
Disminuyo la cantidad de agua?
Es problema de amasado?

[Miolo]

No conozco esa harina, pero que una masa de harina integral con una hidratación del 66% sea líquida me parece muy raro. ¿Seguro que tu báscula funciona bien?

[Javier]

Mi primera (y única, por ahora) idea ha sido la misma que ha tenido Miolo. Y, además, sí he usado esa harina y no recuerdo que tuviera problemas de absorción.

[nicolares]

Yo he usado esa harina al 72 por ciento de humedad no hace mucho, y el pan quedó bien. Como dice Miolo, tiene que ser un error al pesar.

[kvass]

Pues la bascula es de precision la he vuelto a probar y funciona
( estoy un poco miope pero...)
no es el primer pan con el que me pasa....

El paquete era de 1.5kg y le quedan 700 , ( use algo para otro fines)

No puede ser por otra motivo?

Otra pregunta :
Tiene alguna influencia la hidratacion de la masa madre si al final corriges la cantidades?
Quiero decir si tienes una masa madre de 125% y corriges harina/ agua para que la hidratacion se mantenga al 66, es lo mismo que si tienes una mm de 75% y corriges agua/harina para que se mantenga igual al 66 ? es decir solo aporta las levaduras o se nota en algo mas?

[Nikola]

Hola

kvass dijo (en el otro comentario de consistencia pan/MM) : ..."Uno todo amaso 5 min, dejo reposar 10 min, vuelvo a amasar un rato.
Lo dejo un par de horas, y luego toda la noche en la nevera,
El pan leva bien, al dia siguiente dobla su volumen, el caso es que sigue estando pegajoso ( a mi no me importa) y no guarda "la forma" se me queda pegado al trapo. No se si echo poca harina al trapo.
Cuando le voy a dar la forma final es imposible hacerle los cortes porque se queda el cuchillo, la hoja o lo que ponga pegado.( Luego en el horno sube bien y tiene bastantes alveolos)
Tampoco es un pan tan hidratado no???
No hecho nada mas de harina cuando amaso."...

De lo que leo amasas,levas,no greñas y horneas...¿correcto?
¿Quizás no formar tiene su importancia?

Si fuese posible ,y pensando que está relacionado con tus dudas,me gustaría preguntar : yo uso harinas RdS Integral y tengo problemas en el 2º levado pues no aguanta el formado inicial (cuando lo sacas del molde/banetton)...¿influye no usar levadura y solo MM?

venga saludos y a ver que dicen los expertos

[kvass]

De lo que leo amasas,levas,no greñas y horneas...¿correcto?
¿Quizás no formar tiene su importancia?

Correcto , no formo ni greño pero porque no hay manera!! se desparrama hacia todos los lados, no tanto como una chapata pero si intento darle una forma acaba bajandose. Lo de greñar igual ni cuchillo ni bisturi .... se queda pegado a la masa y no corta.


Sobre tu pregunta, porque no agunta: se desparrama , es que pierde gas ?

[Izaskun]

Correcto , no formo ni greño pero porque no hay manera!! se desparrama hacia todos los lados, no tanto como una chapata pero si intento darle una forma acaba bajandose. Lo de greñar igual ni cuchillo ni bisturi .... se queda pegado a la masa y no corta.


Sobre tu pregunta, porque no agunta: se desparrama , es que pierde gas ?

kvass, al añadir el líquido a la harina, intenta hacerlo de poco en poco en vez de ponerla de golpe, así podrás controlar mejor la hidratacion correcta.
Una cosa importante para que el pan no se baje antes de hornear, es que no se sobrefermente y procura enharinar bien el banetón o tela con harina blanca de centeno (a mí esa harina es la que mejor me funciona).
Antes de greñar, asegurate que lo haces con el lame bien afilado y si además lo mojas, resbala mejor.

¡¡Venga, a probar!!

[kvass]

Gracias por los consejos, los tendré en cuenta , lo del agua es buen metodo así no te pasas aunque tendré que ir ganando experiencia para ver cuando "está"

Enharinar el baneton , y la mesa!. Es que estaba un poco paranoico con no añadir mas harina de la necesaria , pero creo que me quedo corto y se me pega a todos los lados

Gracias.
Mañana haré otro pan que la masa madre ya estará fuerte!

[Nikola]

En mi corta experiencia,mis errores pueden ser : el escaso o defectuoso formado y la sobrefermentación.

Sí,digamos que se desparrama,no tanto como tus fotos pero se desparrama.Alveolado bien pero no aguanta,por sí solo,la forma del último molde.
El greñado pues también regulín,regulín...se hunde sobre sí mismo y/o se desparrama más aún.

Sea como fuere salen unos panes muy,muy ricos...heterodoxos,pero ricos.

Idea chapucera : si confinas la masa en un papel de hornear entonces si mantendrá la forma y se "autogreña" en el horno...no es ortodoxo,pero funciona sí.

Venga,a ver si aparecen luces que alejen tanta sombra