Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Ibán]

Venga, una fotito para animar a la gente a que haga sus roscones. Estos dos los hice el otro día con la receta de levadura que he puesto. Se hacen en un tiempo más que razonable y el sabor y textura son muy ricos ^_^



Sobre lo del agua de azahar cosmética, ¡qué faena!
Yo para estas cosas siempre voy a las tiendas de los árabes. Siempre tienen agua de azahar, de rosas, levadura seca, menta y cilantro frescos, etc. Son una mina.

[Padme]

Bueno, qué ganas tenía de ver las recetas del roscón para ponerme a ello!

El año pasado nos tocó el haba a mi padre y a mí (o sea, una a cada uno; en casa suele haber un par de roscones porque somos mucha gente). Así que como nos tocaba pagarlos, prefiero hacerlos, claro.

La primera prueba es la de la receta con levadura. Preparé ayer el prefermento, lo dejé en la nevera y hoy he preparado el resto de la masa. Nunca había amasado nada así tipo brioche, así que como se pegaba un poco no he sido capaz de amasar 10 minutos seguidos (he hecho 3 amasados cortos). Reposo de 2 horas, formado, y vuelta a reposar 3 horas más. Como me sabía mal estirar mucho la masa, he hecho un poco de trampilla para no desgarrarla y le he puesto un aro de emplatar en el centro para que mantuviese la forma. Lo decoré sólo con azúcar y almendras porque no tenía fruta confitada.

No existe foto del roscón entero, fué atacado sin piedad todavía tibio (el ansia es lo que tiene ). Es una pasada la diferencia con los comprados, merece la pena hacerlo. Me intriga saber cómo estará mañana por la mañana, porque como siga bueno no vuelvo a comprar!

Quiero probar también con el de masa madre, para ver y catar las diferencias...

[Miolo]

Es una pasada la diferencia con los comprados, merece la pena hacerlo.

¿Y qué me dices del olor cuando lo horneas?

[Padme]

Es una pasada la diferencia con los comprados, merece la pena hacerlo.

¿Y qué me dices del olor cuando lo horneas?

Pues eso, que nos entró ansia porque el olorcito invadió la casa de una forma... mmmmmm!

[cecília]

Menuda pinta tienen todos !
Hasta el de "eau de azahar chanel" . Menuda putada izaskun.

Pumuki yo también utilizo el agua de azahar de vahiné. Está probadísimo.

Que ganas me han entrado de hacer uno . Y sobretodo de comerme ahora mismo un trozo

[Izaskun]

Roscón de Reyes
Prefermento (la noche anterior)
*125gr harina normal
*20gr levadura de panadero, desleida en 100gr de agua o leche entera suficiente para formar una bola suave y tierna.

Meter la bola en un bol tapar bien con un film plástico y dejar reposar un rato, (depende de la temperatura ambiente, será más o menos tiempo)cuando ha aumentado , introducir rápidamente, el bol en la nevera hasta el día siguiente.

Día siguiente, masa final:
* 75gr mantequilla (buena)
*75gr azúcar
* 5gr sal
* vainilla en polvo, o las semillas de una vaina de vainilla.
* canela en polvo
* 1 cucharadita de postre, de miel
* 3 huevos
*25gr agua de azahar
*25gr anis seco
* ralladuras de naranja y limón
* prefermento de la noche anterior (que ya habrás sacado con antelación)
*375gr harina de gran fuerza

En un bol grande, poner la harina de fuerza, e ir añadiendo los demás ingredientes, en el mismo orden que se indica, cuando estén más o menos homogéneos, poner la masa sobre la encimera o mesa y proceder al amasado (ver video más abajo).

Una vez a punto de velo, meter la bola de masa en un bol un poco aceitado, he dicho poco eh?, taparlo con film (también aceitado)+un paño, y dejar reposar en sitio tranquilo y templado, (no caliente), hasta que doble su volumen inicial.

Una vez está, se debe trabajar un poco, con suavidad, para desgasificar.
La cantidad que indico, sirve para dos roscones, así que en este punto, se divide la masa por la mitad, y se forman dos bolas.

Ahora hay dos opciones:
1* Meter las bolas (en boles aceitados y tapados) en la nevera hasta el día siguiente .
2* Seguir con el proceso hasta terminar los roscones.

la opción 2, siguir y extender una de las bolas, rellenar con un rulo de mazapan: (mitad almendra molida + mitad azúcar lustre + un poco de agua hasta lograr la consistencia deseada, ni muy duro, ni muy blandengue), luego enrollar como un brazo de gitano y unir la rosca por los extremos,(un extremo metido dentro del otro) y así, queda formado el Roscón.
Hacer lo mismo, con la segunda bola

Pincelar con huevo batido, adornar al gusto con fruta confitada, piñones.... tapar con film aceitado + paño y se vuelve a dejar fermentar.
En este punto es muuy importante que no les de corrientes de aire, sino, no van a subir bien.

Tener preparado el horno a 180º (yo con vapor)
Antes de hornear, esparcir azúcar humedecido por encima del roscón y hornealo unos 30 minutos aproximadamente,

Nota:

Nota:
Las cantidades de ingredientes aromáticos, agua de azahar, canela, anís, vainilla......son orientativos, así que si os parece excesivo se pueden variar al gusto de cada cual e incluso, poner otros preferidos ;los imprescindibles son agua de azahar y ralladuras de naranja y limón, después ....lo que guste.

[Izaskun]

Tanto roscón me ha recordado mis primeros pinitos; dudaba si poner esta foto pero solo con que sirva para animar a algun/a indecis@ a lanzarse a la aventura de lo nunca hecho....
Como veis nadie nace enseñado, así que de cabeza al río y a practicar!!...... esto... pido magnanimidad y que no os riais por favor...... si es que podeis
¡Eso sí que fué la cuadratura del círculo!

Conste que cuando los probeis no dejareis de hacerlos cada año; ¡¡Riete tú de los de pastelería!!

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Ah!! y encima hice tres; los otros dos, algo más "normalizados"

[Pumuki]

Puf...

A ver, yo tengo dudas...

Ayer hice el roscón (y volví a probar con un pan básico).

No hay fotos porque mis tíos llegaron y como las termitas... desapareció a la de tres.

De sabor... no mal, pero... la textura era... "mucha masa" me dijo mi primo. Y tenía razón. yo pensaba que tenía que quedar más aéreo. Me contaron que ellos preparaban la masa con la "termomis" y que con las cantidades que yo le puse... a ellos les salía el mega roscón porque subía y subía!!!

Paso a poner mis dudas
1.- El prefermento (con respecto a la receta de Ibán), a mí me parece que le falta leche... porque se quedaba como con pelotas individuales y subió muy poco... (lo tuve unas 20h). No habría que echarle más leche para tanta harina????
2.- La masa... ay, dios!! era una cosa ... se "repegaba" a todos sitios!!! eso era inmanejable!!! Total, que tal vez...la liara porque como era como un caballo "desbocao", traté de amansarla echando un pelín más de harina, pero sólo en la superficie para que no se me pegara por todos sitios... esto fue un fallazo, no? (bueno, hubo incidente con los ingredientes... se me olvidó echarle el huevo!!! Total, que cuando ya estaban todos los ingredientes menos la mantequilla... se lo puse... con lo que no sé si lo indómito de la masa era porque es así o porque eché el huevo mas tarde... )
3.- La mantequilla, cómo hay que echársela??? Como con el hojaldre?? eso de poner el trozo en el centro e ir amasando o derretirla o... de cualquier manera? Es que creo que algunos sitios tenían más mantequilla que otros...
4.- Izaskún... el anís ese seco... es el típico de "Anís El mono"?

Luego hubo otro incidente... y es que aquí en Plasencia no encontré ningún sitio donde se vendiera azahar vahiné (o como se diga), me vendieron unas hojas para hacer infusiones... total, que se las eché a la infusión de leche junto con los cítricos y la canela... Probaré en Madrid... que allí si tengo...

No sé... a mí las masas... no me quedan bien, proque el pan me quedó bastante mejor que el del otro día, pero la masa... es que es compacta-compacta!!!! Como se consigue hacerla más aérea???

Pues eso.

Vuestros rosconcitos son graciosísimos!!!

[Mag]

subió muy poco... (lo tuve unas 20h). No habría que echarle más leche para tanta harina????

Es cierto que el prefermento tiene poco líquido (es una esponja, mira el hilo de prefermentos para más información), pero eso no debería impedirle subir. Al contrario, al ser un prefermento compacto, el aire no se puede escapar y se tiene que quedar dentro, así que debería subir ¿A qué temperatura estaba la cocina (o donde lo dejaras?)

2.- La masa... ay, dios!! era una cosa ... se "repegaba" a todos sitios!!! eso era inmanejable!!! Total, que tal vez...la liara porque como era como un caballo "desbocao", traté de amansarla echando un pelín más de harina, pero sólo en la superficie para que no se me pegara por todos sitios... esto fue un fallazo, no? (bueno, hubo incidente con los ingredientes... se me olvidó echarle el huevo!!! Total, que cuando ya estaban todos los ingredientes menos la mantequilla... se lo puse... con lo que no sé si lo indómito de la masa era porque es así o porque eché el huevo mas tarde... )

Es normal que la masa se pegue. Lleva azúcar, leche, etc. y, justamente, si quieres que sea esponjosa, tiene que pegarse. Te aconsejo que pruebes a amasar con descansos: 1 minuto de amasado, 10 minutos de reposo, otro minuto de amasado, otro reposo... no te quedará algo tan manejable como un pan, pero con un poco de aceite deberías poder manejarte.

3.- La mantequilla, cómo hay que echársela??? Como con el hojaldre?? eso de poner el trozo en el centro e ir amasando o derretirla o... de cualquier manera? Es que creo que algunos sitios tenían más mantequilla que otros...

Yo la añadí cortada fina y amasando un poquito la deshice. No sé si hubiera sido mejor añadirla líquida, decidiré cuando pruebe el que he hecho

4.- Izaskún... el anís ese seco... es el típico de "Anís El mono"?

Yo le eché anís normal y corriente, aunque en la receta de Javier pone ron. Al fin y al cabo estas cosas están para dar sabor, puedes precindir o cambiar alguno de ellos. Por ejemplo, si no encuentras el agua de azahar, puedes hacer la infusión con una ramita de vainilla. No tendrá el mismo sabor, obviamente, pero quedará un roscón sabroso igualmente.

[Colette]

Aquí va mi primera prueba de roscón de masa madre, os cuento las impresiones...

Usé una receta practicamente igual a la de Javier de MTM:
140MaMa hidratada al 100% (30g leche semi y 40g agua con harina fuerza El Amasadero)
30g de leche (hervida y enfriada)
30g de agua
20g de agua de azahar
20g de ron oscuro
2 huevos (de 65g cada uno)
pizca de sal
ralladuras de medio limón y media naranja
300g de harina de fuerza de El Amasadero (W287)
70g de mantequilla sin sal (de la buena)
90g de azúcar

Y bien? La mezcla era pura papilla antes de introducir la mantequilla, como podreís apreciar en la foto! a esta harina me esta costando muchísimo cogerle el punto porque parece que ni con reposos, ni con amasado desarrolla el gluten bien y queda lisita (he hecho varias masas hidratadas, pero acaban alisándose, ésta no, asi que la prueba de la membrana...ni lo intento)

con la mantequilla mejora bastante....ahora es un puré más denso

El caso es que lo dejé las 14 horas que indica Javier en MTM con 4 plegadas tras las 4 primeras horas!! (a ver si mejoraba la textura fofilla...porque no veía como iba a poder darle forma siquiera)

Y finalmente, desgasificado, formado....ejemmmm, tras varios intentos, al final fue, pasar la masa sobre el papel sulfurizado, bolearla (ma ó meno) y romperle un agujero en el centro e ir estirando con las manos bien engrasadas. Lo de la correa que suelo hacer, nanai de la china!! Le puse un aro de emplatar bien engrasado en el centro para mantener el círculo interior más estético (normalmente nunca lo hago, me aseguro de abrirlo bien, para que no se cierre) y 3 horillas de fermentación más (barnizado con huevo y de nuevo tras la fermentación)

Horno 200ºC con ventilador y luego bajé a 180ºC unos 20 minutos.

Problemas:

-trabajar con la papilla! Con otra harina, creo que hubiese sido más fácil, aún así creo que rebajaré un poco la hidratación.

-No entiendo porqué tantas horas de primera fermentación, si un pan a temperatura ambiente no suele pasar de las 5 horas?! Había pensado darle forma mucho antes, pero por si acaso he seguido las indicaciones. Si alguien me puede explicar esto se lo agredecería muchíiisimo!

-al probar el roscón tiene una ligera acidez de fondo. No creo que sea de las ralladuras (pues suelen impartir amargor más que acidez) por qué?puede ser por tan larga fermentación? porque os aseguro que refresqué la madre 3 veces por miedo a precisamente eso.

- La miga es agradable, quizas un poco más alveolada de lo que me gustaría en un roscón...

- Y tema aparte, tanto el azúcar como las naranjas se me caramelizaron!! (las naranjas son vestigios del año pasado, las metí en agua para hidratarlas un poco, pero esta claro que no lo suficiente! y el azúcar, me pasa más de lo que me gustaría! lo mojo demasiado poco y al final carameliza! Teneis algún truco?

A pesar de todo, para ser el primer intento me doy por satisfecha...Aunque si me echais una mano para mejorarlo...mucho mejor!!Gracias