Mi primer (o no) pan con masa madre

[elencita]

Ayer hice mi primer pan con masa madre comestible (el primero se me sobrefermentó y quedó totalmente apelmazado). Éste es más que comestible, está buenísimo, me pasé de agua y la masa estaba bastante inmanejable, todavía no tengo el punto cogido, lo hice a un 60% de hidratación, pero me parecía que la masa estaba un poco dura, le eché una gota, pero una gota ¿eh? de agua y ya no había manera de manejar aquello, ni después de 3horas, así que lo formé como pude y lo metí en un molde de cake, lo dejé otras 3 horas en las que dobló su volumen y al horno; quedó un pan buenísimo, y perfecto para hacer tostadas para desayunar, pero no tan bonito como los que ponéis aquí, es lo que tiene el pan de "molde" .

[Miolo]

...parecía que la masa estaba un poco dura, le eché una gota, pero una gota ¿eh? de agua y ya no había manera de manejar aquello

Si haces un pan con 500 gr de harina, subir la hidratación del 60% al 70% supone añadir 50 gr de agua. Eso es muy poquita agua

[elencita]

Estaba haciendo el pan con 400 gr de harina, así que igual me subió al 80%, jajaja

[IÑIGO RENTERIA]

Hola, son novato en este mundillo!

Y os pido un poco de ayuda ya que ya no sé que hacer!Estaba con mucha ilusión de hacer unas buenas hogazas, despues de ver el programa de Robin Food, donde me quedé impresionado con Ibán.

He horneado tres hogazas, con no muy buen éxito.
Mi problema es que cuando estoy en la 2ª fermentación, unas 3-4 horas, el pan a doblado su volumen, pero al hacer el corte para saber si está lista para meter al horno, la masa está pegajosa....no se vé la miga.Casi no puedo realizar el corte ya que la masa esta pastosa,humeda..., casi imposible de cortar.No sé si me explico!

Y si la dejo más tiempo fermentando(esperando a que madure) sigue subiendo(saliendo hasta burbujas...), pero en ningún momento consigo que la masa esta compacta como para hacer un corte y que se vea la miga.

Alguien me puede ayudar y hacerme ver un poco de luz en el tunel?

La mezcla que he realizado es la siguiente:

200 gr de masa madre
475 gr de harina de fuerza
25gr de harina integral
300gr de agua

Pasos que sigo:
Mezclo ingredientes y amaso,
30 minutos de reposo
Amasado 4 series de 12 amasados rápidos (45sg), 15 minutos entre serie y serie .
3-4 horas 1ªfermentación
Formo la hogaza
3-4 horas 2ªfermentación

En este momento veo que la masa a doblado su volumen, pero esta pastosa,casi no puedo ni cortar.....

Saludos y espero que alguna alma caritativa me de una idea de qué es lo que estoy haciendo mal.

Gracias,
Iñigo

[Miolo]

Hola Íñigo.
Muy bien, pero... ¿cómo sale el pan? ¿Hay fotos?
No recuerdo eso del corte para ver si la miga estaba "hecha" en el vídeo, pero cortar la masa para comprobar el punto de fermentación no es algo habitual. Saber cuál es el punto correcto de fermentación es algo que cuesta un poco de aprender, pero se le acaba pillando el punto, no es muy misterioso. Busca en el foro "sobrefermentación" y "prueba del dedo", a ver si te aclara algo.

[Mag]

Me suena que en alguno de los programas Ibán mostró la miga al greñar el pan antes de entrar en el horno, aunque yo memoria tengo entre poca y nada.
Iñigo, qué cueste cortar la masa después de la segunda fermentación es normal. Se suele usar un lame (una cuchilla muy afilada) para greñar. Si no tienes (como yo), usa el cuchillo del pan, bien mojado. Más que cortar se trata de serrar ligeramente.

En cualquier caso, estoy con Miolo. Puedes dar un poco más de datos, incluir fotos... ¿como quedó el pan después de hornear? Bajó en el horno? ¿Quedó muy compacto?

[IÑIGO RENTERIA]

Muchas gracias Miolo,

Paso dos fotos para que podáis ver el mejor de los 3 que he podido hornear.

En cuanto a lo del corté Ibán , comentaba y cortaba con un cutter el pan antes de hornear, podiendo ver la miga, para comprobar que la masa estaba preparada para hornear.

En mi caso es que no puedo ni realizar los cortes , justo antes de hornear ya que la masa esta pegajosa, humeda...pastosa.Casi imposible de realizar un corte

En la foto podéis ver que he hecho un corte en el medio, pero casi sin poder realizarlo....

Puede que sea que tendría que bajar un poco el porcentaje de agua y por eso siempre este un poco....pastosa....

Saludos

[Mag]

Puede que sea que tendría que bajar un poco el porcentaje de agua y por eso siempre este un poco....pastosa....

Prueba de plegar la masa dos o tres veces durante la primera fermentación, eso ayuda considerablemente a hacerla más manejable.

[IÑIGO RENTERIA]

Gracias Mag,

Ayer probé bajando un poco cantidad de agua y la cosa a mejorado!
Como estaba con el mono...me levanté a las 4 de la mañana para hornearlo!jje Como una cabra!
Es lo que tiene el poder de la masa madre!

Pero despues de ver el resultado, mereció la pena la madrugada!
Lo hice con muy poca cantidad de harina (125gr),MM 50gr y 69 gr de agua y el resultado no has sido malo.
No quería gastar mucha harina, pq no las tenia conmigo de que me fuese a salir bien!
Os dejo un par de fotos para que lo podáis ver.

Ahora a hacer una hogaza en condiciones!

Saludos y gracias

[Miolo]

¡Enhorabuena, ese pan tiene buena pinta!
Así que horneando a las 4 de la mañana... como dicen los guiris "te ha picado el bicho"