Croissants ¿alguien tiene una receta?

[Ibán]

Lo de las napolitanas... qué pintacísima más rica rica!!! Pues nada a practicar se ha dicho!!!

Hombre, lo que asoma es Lindt negro Pero sí, con cosas normales se pueden tener buenos resultados... ya si te pones a escoger productos superiores y pones un poco de mimo, pues la cosa ya es el acabose. Pero el tema es no agobiarse, a mí también me han salido mal los croissants la primera vez, igual que el primer pan, es totalmente normal. Por eso te digo (no es un recurso) que de verdad que has aprendido mucho sobre las cosas que hay que cuidar (manipulación de la mantequilla, cuidado en el laminado, reposo, etc.).

... y supongo que podré rebajar la cantidad de levadura, no??? Es que en la receta original hay un porcentaje del 4%.

Yo no suelo usar mucha levadura (vaya, la mayoría de los panes que hago son de masa madre); no obstante, el croissant es de los pocos panes que usa más levadura de la normal, dada la gran cantidad de grasa. Lo mismo sucede con brioches & Co.
No obstante, si el tema te agobia mucho, también se pueden hacer croissants de masa madre. En cualquier caso, yo empezaría con una receta probada (ese 4% es casi canónico), y luego incorporaría variaciones.

[Pumuki]

Hola!!

Mañana por la mañana le voy a meter mano a la masa hojaldrada otra vez... pero después de verme todos los vídeos que puso NoAlPa... (además de entrarme ganas de hacer otras muchas cosas...jejejej) me han surgido un par de dudillas, a ver si me echáis un capote.

- Huevo. En el vídeo la chica le pone huevos a la masa de hojaldre... el otro día no sé si es que yo no me enteré o es que no venía en la receta, pero no le puse huevo... hay que ponerlo realmente???
- Conservación de la masa: la chica lo que hace, después de la 3ª vuelta, es meter la masa en la nevera toda la noche (bueno, unos 8 horas entiendo). Mi dudilla va por si después de pasado esa última siestecita de reposo de la masa... puede estar más tiempo... No sé, de esto que hago la masa mañana sábado... pero quiero hornear el domingo para desayunar (señor homenaje, eh?). Esto es posible?? O se me va a "sobrereposar" la masa??? Y si cojo y formo a las 10 de la noche y lo meto en la nevera a que leve tranquilamente??? Es que no quiero meter la gamba!!!

Me han encantado los vídeos!!! Me encanta que expliquen para inútiles como yo... aún así sigo con dudas...

Gracias por anticipado.

P.S.: Me he hecho con unos kilines de Rincón de Segura esta mismita tarde de la tienda "Su despensa ecológica"... mañana por todo lo alto!!!

[Ibán]

- Huevo. En el vídeo la chica le pone huevos a la masa de hojaldre... el otro día no sé si es que yo no me enteré o es que no venía en la receta, pero no le puse huevo... hay que ponerlo realmente???

Hay muchas recetas de croissant (y, en general, como de cualquier masa; sea laminada o no). No es extraño que tengan leche, huevos (incluso huevos y yemas). Asegúrate de que tu receta sea "de confianza". Igual que no es raro recetas que mezclan la mantequilla con harina (hasta el 10%) antes de laminar.

- Conservación de la masa: la chica lo que hace, después de la 3ª vuelta, es meter la masa en la nevera toda la noche (bueno, unos 8 horas entiendo). Mi dudilla va por si después de pasado esa última siestecita de reposo de la masa... puede estar más tiempo... No sé, de esto que hago la masa mañana sábado... pero quiero hornear el domingo para desayunar (señor homenaje, eh?). Esto es posible?? O se me va a "sobrereposar" la masa??? Y si cojo y formo a las 10 de la noche y lo meto en la nevera a que leve tranquilamente??? Es que no quiero meter la gamba!!!

No he visto el vídeo en concreto (he visto alguno otro de esa chica, una joven argentina, recuerdo uno sobre madre natural), así que no sé exactamente lo que dice; pero puedes reposar la masa tranquilamente en la nevera. Yo suelo hacer la masa (antes de laminar), y hacer los pliegues al día siguiente, fermentarlos y hornearlos (son varias horas, pero factible). Otra idea es congelarlos; y así los horneas cuando quieras. Es una masa que congela muy bien. Los haces cuando quieras, un martes, lo que te de la gana... los congelas una vez formados (sin fermentar); y los sacas cuando quieras hacerlos; los fermentas las horas que sean (tampoco son demasiadas)... y croissants frescos (y la casa con ese olor).

P.S.: Me he hecho con unos kilines de Rincón de Segura esta mismita tarde de la tienda "Su despensa ecológica"... mañana por todo lo alto!!!

Nunca he usado sólo RdS para croissants, no sé qué tal irá (tiene buena extensibilidad); tal vez la mezclaría a mitades con una panadera media. Pero vaya, es tan sólo una idea. Tú preocúpate de disfrutar, recuerda lo que has leído, que la masa y la grasa estén a la misma temperatura, etc. Y busca tu método y tus ritmos

[Vicent]

Primer intento de croissants siguiendo la receta de teba que puso juantxo en este hilo, pero con la mitad de cantidad. He hecho las piezas demasiado pequeñas y la masa demasiado gruesa (me daba miedo que se saliese la mantequilla ), así que no les he podido dar muchas vueltas

Eso si, muy buenos, repetiré con más masa y mas esmero.

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[Pumuki]

Buenos días!!

Primer intento de croissants ...
Eso si, muy buenos, repetiré con más masa y mas esmero.

Jolín Vicent... para el primer intento... ojalá a mí también me hubieran salido así!!! Con más esmero... no sé qué te saldrá!!!! Estoy verde de la envidia!!! jajaja, te voy a retar!!! , ahora mismito me pongo con la masa y... como me salgan buenos y bonitos... jeejejej, prepárate para ser desbancado de tu actual posición de "pro"!!!! Yo es que estoy con la "demo" todavía...

Ibán, gracias. No tengo escáner...pero si lo tuviera, os ponía el croquis que tengo hecho!!! Mientras veía los vídeos, iba tomando notas... y luego las ordené. Esto es peor que ir a la Uni!!!! Hoy es el examen!!!

En cuanto a lo de las harinas... "oído cocina". Porque lo has dicho, si no ahí que ponía 100% RdS!!! Y lo de congelar las piezas, también es una muy buena ayuda!!!! Es que con lo que se duerme en esta casa... lo mismo los saco justo antes de ir a dormir del congelador, los dejo toda la noche fuera y cuando me despierte, al horno. Ñam ñam ñam.

Los vídeos de la chica argentina (Constanza Broese) son guays!!!! También hay un chico... Alejandro Noséqué... y muy buenos también!!! Pero usan mogollón de levadura!!!!! Es lo único así que me ha "extrañado", es totalmente contrario a la tendencia que llevamos aquí.

[Ibán]

Y lo de congelar las piezas, también es una muy buena ayuda!!!! Es que con lo que se duerme en esta casa... lo mismo los saco justo antes de ir a dormir del congelador, los dejo toda la noche fuera y cuando me despierte, al horno.

No creo que sea una buena idea (vaya... es una mala idea ) ¿Harías eso con un pan? Posiblemente no.
Una vez, por despiste, hice eso (involuntariamente, vaya, que se me olvidaron unos toda la noche). A la mañana siguiente, a pesar de todo, los hornee. El resultado fue ese croissant enorme, un poco pálido y blandurrio (como de bordes gordos y redondeados) que había visto y comido en algunos sitios. ¡El croissant sobrefermentado! Entonces aprendí algo importante. Mucha gente que maneja masas congeladas, en sitios "punto caliente", realmente no tienen ni idea de fermentación (ni son mínimamente entrenados para ello): así que dejan las masas fermentar sin control ni medida ("más grande, mejor"), dando como resultado verdaderas aberraciones fermentadas. Igual que un pan tiene su punto de fermentación (como la verdura, la pasta o las legumbres el de cocción), los croissants tienen un momento de entrar al horno. No es nada especial, es seguir la receta y estar un poco atento a su crecimiento. La fermentación final puede durar unas horas (tal vez 2 ó 3, un poco más si están congelados); pero en mi experiencia no toda la noche a su aire (como siempre, todo depende de la temperatura). Pero vaya, que la idea es que tengas control sobre el asunto.
Una opción que se me ocurre, si quieres tener croissants frescos un domingo: puedes levantarte un poco pronto para esa típica visita mañanera (digamos que saltas de la cama a las 7 fugazmente). Los sacas del congelador (ya están formados) y los dispones en una bandeja con papel de hornar (tiempo total: 1 minuto). Te vuelves a la cama, tranquilamente (uy, qué calentito) y para las 10 u 11 que te has levantado ya de verdad (en un sábado o domingo) tendrían que estar muy cerca de su punto. Los horneas (son pocos minutos) y listo. Vaya, la idea es controlar la fermentación, no que vaya a su aire. Tenía una foto de cómo es un croissant sobrefermentado, a ver si la encuentro porque es muy esclarecedora.

[Mag]

Ibán. ¿Y qué dices de descongelarlos en la nevera? Dicen que los alimentos en general se descongelan mejor (en el sentido de conservarse como antes de congelarse) si se descongelan en la nevera, quizás para los panes sea lo mismo. Y, también, de esa forma la fermentación se podría alargar toda la noche.

[Ibán]

Ibán. ¿Y qué dices de descongelarlos en la nevera? Dicen que los alimentos en general se descongelan mejor (en el sentido de conservarse como antes de congelarse) si se descongelan en la nevera, quizás para los panes sea lo mismo. Y, también, de esa forma la fermentación se podría alargar toda la noche.

No estaba hablando tanto de la descongelación como de la fermentación. Entonces, ¿la idea cuál sería? Sacarlos del congelador por la noche, dejarlos en la nevera hasta la mañana, y fermentarlos. Nunca lo he hecho así. El tema sería tener problemas al descongelarlo con que se hiciera costra o cosas del estilo. Realmente no tardan tanto en descongelarse y fermentar. El tema es controlar la fermentación, que aquello no sea un "cuanto más grande, mejor".
Ya he encontrado las fotos. La misma masa, sobrefermentada e "infrafermentada". Creo que los de arriba nos son, por desgracia, bastante familiares. Eso es lo que pasa si los dejas toda una noche sin control (y eso que era octubre). Con estas delicias nos regalan muchos sitios de estos de caja de masa congelada y gente a la que no se le dan unas mínimas pautas sobre fermentar y hornear. Vaya, que estoy convencido que muchos productos industriales son mejores de lo que nos llegan, ya que han sido manipulados muy mal (por no hablar de posibles fallos en la cadena de frío, etc.).

[Miolo]

Creo que los de arriba nos son, por desgracia, bastante familiares.

Muy familiares. Parecen comprados en cualquier bar.
Así que es eso, sobrefermentación. Lo que se aprende en este foro.

[Ibán]

Muy familiares. Parecen comprados en cualquier bar.
Así que es eso, sobrefermentación. Lo que se aprende en este foro.

Fue un día que se me olvidaron sin congelar por la noche. Al día siguiente, debían de ser ya las 11 ó 12 de la mañana (o sea, que no se pasaron poco precisamente) me los encontré abandonados (e hinchados) en una esquina. Por pena, los metí al horno... y al sacarlos me quedé asustado. ¡Era esto!! Esos croissants como fofos, blandurrios, y con ese sabor característico (sí, afecta también al sabor)... son hiper-mega-super-sobrefermentados. Desde entonces siempre observo los sitios estos "punto caliente", y te das cuenta de que la gente que hay manejándolos, muchas veces no ha recibido ni 5 minutos de formación sobre cómo manejar una masa (seguramente sí la habrá recibido sobre cómo manejar el horno). Lo gordo es que es exactamente la misma masa que la de abajo. La de abajo va corta de fermentación y sobrada de horno... creo que queda todo dicho
Es triste que nos sea tan familiar esto... enfins.