Pan con Harina de supermercado. Receta febrero 2011

[Ibán]

Me lo explique esto de la técnica de "apagado" ¿?

Es una técnica que ha comentó Dan Lepard en las presentaciones de "Hecho a mano" que hizo en España. No recuerdo quién se la contó; alguien de su foro, creo recordar. Se ha citado varias veces en el foro; está explicada aquí, por ejemplo (y desarrollada varias veces en el mismo hilo). La idea es imitar lo que hace un horno "de verdad" (o sea, calentar por radiación continua): se pone el horno a tope y se deja que coja temperatura. Se mete el pan (y se produce vapor, por ejemplo con agua en una bandeja) y entonces se apaga; para que el vapor no se disipe con el ventilador del horno (este método no valdría para los hornos más modernos, que tienen un ventilador que funciona aunque el horno esté apagado, como los de coche). Pasados unos 15 minutos (lo que tarda el pan en expandirse), se enciende el horno y se prosigue con la cocción hasta que la pieza esté hecha. De esta manera se evita que se escape el preciado vapor (que conseguirá crear mayor expansión/volumen y mejor corteza); se evita que el calorazo de la resistencia torre el pan y lo seque en ese momento tan crítico (puede llegar fácilmente a fraguar la superficie, impidiendo la expansión completa del pan, resultando en menos volumen/esponjosidad). Es interesante, anímate a usarla. Es un poco como usar una cazuela, pero con el horno entero, con lo cual vences el gran punto flojo de la técnica de cazuela: lo restrictivo del tamaño, forma y cantidad.

[idle]

Aaaaah, oks, gracias!

Yo el otro día vaporizaba "a mano" cada dos minutos todo el suelo del horno, y en cuanto veía vapor cerraba rápidamente!!
Las chapatas quedaron bastante bien, así que creo que funcionó

[magdy]

Como mis panes son mayoritariamente de una sola harina o como mucho un pequeño porcentaje de otra, éste es extraordinario, he vuelto a repetir el pan Irlandés esta vez con cerveza negra y si bueno estaba el primero este está aún mejor. Siempre con harina del Lidl y la integral de Carrefour




Pipermin me gustaría que comentaras la receta de esos bollos, tienen una caritaaaa

[Izaskun]

este método no valdría para los hornos más modernos, que tienen un ventilador que funciona aunque el horno esté apagado, como los de coche

¡¡¡Ay amigo!!! así que es eso lo que le pasa a mi horno?!! con razón, a pesar de usar este método, yo no notaba el subidón del pan que algunos de vosotros comentábais, durante los 15 minutos de apagado; mi horno ventila hacia el exterior, en cuanto le doy al starter (very,very )

¿Significa éso que debería mantener el vapor en el horno por lo menos media hora (ya que el ventilador... se lo "ventila" ) y dejar de emplear el método de apagado? o ¿cómo sería mejor?

[Miolo]

mi horno ventila hacia el exterior, en cuanto le doy al starter

¿No puedes parar los ventiladores de ninguna manera? A las malas, puedes saltar el interruptor general

[Izaskun]

A las malas, puedes saltar el interruptor general

Tú sel muy glacioso pero no tengo ni de como hacerlo. Como no sea diciendo.... ¡Sooooooo!!

[Miolo]

Pero sabrás dónde está, ¿no? Es esa cosa que salta cuando cae un rayo cerca, o no tan cerca, te deja toda la casa sin luz, y luego tienes que ir a levantarlo con el dedo. Pues nada, lo mismo pero a propósito: lo bajas con el dedo y listos.
Si la instalación es medianamente moderna es posible que esté bien hecha y repartida en ramales. Entonces tendrás un disyuntor que pondrá "cocina", o "enchufes", o vayustéasaber, y puedes saltar solo el que corresponda al horno sin dejar toda la casa a oscuras.
Se recomienda apagar el ordenador antes de probar, y mirar que no estén poniendo un Barça-Madrid en la tele.

[Izaskun]

Pero sabrás dónde está, ¿no?

¡¡Ouyesss, claro!! no entendí lo que me querías decir (toy débil, todavía no he comido )

¡Sí claro!(¡pocas luces tengo hoy!) estoy harta de apagar ese conmutador para otros menesteres, así que con el próximo pan, va a ir la cosa de esa guisa. ¡¡Es de cajón, vamos!! gracias por "iluminarme" Miolo.

[Ibán]

Izaskun, más fácil: usa una cazuela o algo a modo de cúpula, listo

[poliprop]

Holas,

Mis primeras "barras" de pan, he usado harrina del "carrafú". Las hice con 100g de prefermento al 60% y luego van al 65% de hidratación, amasando cada 15 minutos y luego una hora y media de leudado.

Con una de ellas intenté hacer una espiga. Je.

Han salido bien, un poco insípidas (y sosas, es que mi báscula va de 5 en 5 gramos y prefiero quedarme corto), pero la corteza estaba crujientita y el pan muy esponjoso. Menudo bocata se "clavaron" las peques

PD: hoy el pan está un poco gomosete, pero en absoluto se ha quedado duro/incomible, como el pan baratillo. Al menos en eso sí que se nota.

Saludos.