Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[NoAlPaDeBenzinera]

El Mischbrot que hice la semana pasada me enamoró, y esta semana ha vuelto a caer uno, y el Borodinsky que he hecho junto al Mischbrot me ha cautivado. Buenisimo. El Borodinsky lo he hecho con el 100 % de harina de centeno integral, ya que no tenia blanca, utilizando semillas de cardamomo y el resultado me ha parecido supremo. Estoy emepzando ha estar bajo los efectos del centeno ...

En el Borodinsky no utilicé ningún tipo de malta, ya que de por si el centeno es muy sabroso. Si utilicé miel. Hice una primera fermentación de unas 3 horas, y pasado este tiempo lo metí toda una noche en el frigo a 2 ºC, cosa que le dio un sabor mas potente sin necesidad de maltas.

[cecília]

NoAlPaDeBenzinera , que cantidad de semillas de cardamomo has utilizado para tu pan Las has abierto y triturado ,supongo

[David S.]

Una de esas historias "centenarias" que enlaza este hilo directamente con el del queso, extraída del libro de Mouette Barboff, Pains d'hier et d'aujourd'hui.

El pan tradicional de centeno de Thiézac, en el Macizo central francés, es un pan 100% centeno con mucha fama, rústico y cocido en horno de leña, que se conserva durante mucho tiempo.
En esa zona, debido al clima y al aislamiento invernal por la nieve, la panificación era mayoritariamente en centeno, debido a la resistencia al frio del cereal.

Aparte del curioso proceso de elaboración (que si quereis podría comentar, o incluso poner algo asi como una receta), hay otra curiosidad asociada a este pan.

Todos conoceis el "Bleu d'Auvergne", un queso azul francés.
Pues bien, en Thiézac se cocían hace años enormes tortas u hogazas de 6 a 8 kilos para fabricar con ellas el "polvo azul" o penicillium roquefortum, con el cual hacer quesos azules. Un moho que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad y temperatura, en la oscuridad de la bodega, solo a partir de pan de centeno 100%, no vale con trigo.
Hace cuarenta o cincuenta años, los panaderos de la zona proveían a las empresas que lo fabricaban. Era necesario que el pan estuviese bien cocido, con harina bien seca.
Actualmente, claro, esto ya se fabrica en laboratorio

[Miolo]

...curioso proceso de elaboración (que si quereis podría comentar, o incluso poner algo asi como una receta)...

Ya estás tardando

Qué curioso lo del moho (es P. roqueforti, no roquefortum). Voy a investigar un poco, a ver si puedo criar mi propio moho para hacer un queso azul, porque no es precisamente barato. Algo así como lo de ajonjoli con el trigo, pero en pequeñito

[Eva1]

Siento discrepar con todos pero el Borodinsky es un pan que no me ha gustado nada. Me encanta el pan de centeno pero este no. He hecho la receta tal cual. No tenía harina de malta, compré malta en un herbolario, la trituré en la thermomix y es eso lo que le he echado. El pan me sabe como a café, un sabor demasiado fuerte (odio el café)
La textura me ha gustado. Lo dejaré reposar hasta mañana a ver si está mejor.







El que si que me ha gustado y que repetiré es el Mischbrot tiene un sabor buenísimo, no he hecho foto porque salieron penosos.

[Mag]

compré malta en un herbolario (...) El pan me sabe como a café

¿Exáctamente qué compraste? Estas cosas dan mucho sabor, y si en vez de añadir harina de malta añades un sucedáneo de café (Como esto, que lo venden como malta ) te matará el sabor de los demás ingredientes. Quizás sea ese el problema.

[Eva1]

Algo de eso compré yo, no era harina de malta, la malta la hice harina en la thermomix. La textura quedó genial y la miga, pero el sabor no me gustó nada. Si lo vuelvo a hacer desde luego que no le pongo la malta.

[David S.]

Mira Eva1, echa un vistazo aquí, y en general en todo el hilo, es muy aclaratorio

[Eva1]

David, lo mío era malta comprada en un herbolario, era como café molido, tenía una textura parecida.

[ona]

Vi la receta de marzo y quería probar porqué nunca había comido (por supuesto tampoco lo había hecho. Éste es mi 3er pan) pan integral de centeno. El resultado es mejorable. Hice la receta según se indicaba en el foro (aunque puse 370 ml de agua porqué me dio mucho miedo. Ya con esta cantidad me pareció muy pegajosa) con harina integral de centeno ecológica de Biográ y de fuerza del mercadona. Creo que me pasé un poco en la fermentación. Pero lo más importante es que me parece un pan excelente. El sabor es fantástico. Ha valido la pena y en adelante voy a hacer muchos más panes con centeno.

Pongo unas fotos:

No los greñé porqué creo que se sobrefermentó y estaban muy blandos

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