Diario semanal panadero 28.03-03.04.2011 ¿Qué has horneado?

[Inmaculada]

La pregunta es la siguiente, ahora que he usado mi masa madre en este prefermento que es seco (diferente a la MM original) cómo la guardo? cojo un trozo y lo guardo sin más o tendría que hidratarla o algo? Con 24h en el frigo será suficiente?

Si es por conservación, la puedes guardar en el estado que te dé la gana, quiero decir, líquido o sólido... lo único es que si la guardas en sólido, cuando la vayas a usar, para hacer más MM para otro pan, primero echa el agua, y disuelve el trozo de MM en ese agua y luego el resto de cosas, la harina, vamos... .

Pues yo esta tarde he hecho un pan sonriente!!! jajajaja. Trigo con algo de centeno en receta básica. Es enorme!!! No tenía espacio en la nevera para dejar dos panes en 2ª fermentación mientras yo rodaba en la bicicrítica de Madrid ...

cómo estará de rico?? ... mañana se verá! Pero sonriente es!!! jejejeje

Hola Pumuki, estaba precisamente preguntando, sobre como hornear una pieza de alrededor de 1'5 kilos en el hilo de bannetons porqué precisamente he comprado uno de ese tamaño. Y me encuentro con tu precioso pan y dices que es enorme¡¡ ¿Cuanto pesa y como lo has horneado?

[marikeles]

Le Fougasse... con nueces y gorgonzola.
No la hagais... avisados estais.

[Pumuki]

Hola Pumuki, estaba precisamente preguntando, sobre como hornear una pieza de alrededor de 1'5 kilos en el hilo de bannetons porqué precisamente he comprado uno de ese tamaño. Y me encuentro con tu precioso pan y dices que es enorme¡¡ ¿Cuanto pesa y como lo has horneado?

Mi masa era de 1kg... pero a mí me parecía enorme!! jajajaja. No sé en qué ha quedado porque mi balanza quedó sin pilas... se quedó encendida!!

Mi pan sonriente, jejejej, es que es súper gracioso, el greñado quedó sonriendo! Pues calenté el horno a to trapo, lo metí y vaporé (con cacharrito con agua abajo del horno). Lo tuve como 20 mins o así a 250º y el resto del tiempo a unos 200º... tiempo total, creo que unos 45 mins. Luego lo apagué y lo dejé dentro como otros 10-15 mins y pa fuera!. Para el tema del vapor, abro cada 10 mins y le echo con el flus-flus...

Yo uso un termómetro de esos que se clavan en el pan, me parece la mar de útil!!! Y cuando llega a los 94-95º, apago el horno.

Ains!! A ver qué tal te queda, Inmaculada!! Todo un reto tu pan!!!!

[Izaskun]

No la hagais..

Why? ¿Por ser rana o por peligrosa?

[David S.]

Uy, gracias Pumuki por responder a Patro. Me lié con los previos y al final no respondí a lo que preguntaba.

Why? ¿Por ser rana o por peligrosa?

Me temo que debe de tener que ver con la famosa "operación bb" (bikini/botijo). Alto riesgo.


Bueno, con esto acaba mi semana productiva y vacacional (en principio).
He intentado también llenar el depósito par lo que se avecina. Aunque muchas bocas hambrientas esperan la paella del domingo, así que buena parte no llegará ni al lunes.

Pan de maiz
Otras dos hogazas esta vez partiendo de la receta de Lepard, aunque con masa madre y yogur rebajado con agua y suero de queso fresco, en vez de suero de mantequilla. La polenta (en mi caso con la propia harina), un punto.

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Bâtards de trigo y centeno blancos

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[marikeles]

No la hagais..

Why? ¿Por ser rana o por peligrosa?

Por peligrosa, por muy peligrosa.
Empiezas y no puedes parar de comer. Los cachitos estrechos son muy crujientes, los mas anchos tienen unamiga suave, un trocito de nuez por aqui, un cachito de queso fundido por allá... Se come sola.
Pesaba unos 600 grs, ocupaba toda la bandeja del horno, y cayó más de la mitad en la cena, y sólo somos dos. No digo más. Avisados estais.

[Izaskun]

Los cachitos estrechos son muy crujientes, los mas anchos tienen unamiga suave, un trocito de nuez por aqui, un cachito de queso fundido por allá.

¡¡Babeando nos tienes!! ¿la recetita...?

[Pumuki]

Uy, gracias Pumuki por responder a Patro. Me lié con los previos y al final no respondí a lo que preguntaba.

Más bien lo que pasó es que contesté sin darme cuenta de que estabas contestando... :s... Pero bueno, saló bien la cosa...

Oye... David... tus panes son la pera!!! Yo quiero aprender a hacer esos panes!!! Jolines!! A ver si Bea de la Cocina de Babette vuelve pronto y sale el curso de formado... porque estoy ansiosa ya!!! A mí me quedan churros sonrientes... bueno, al menos son graciosos.

[Inmaculada]

Hola Pumuki, con masas de 1 kilo lo tengo bastante claro y el proceso es más o menos como el tuyo, el problema está en como ajustar temperaturas y tiempos a una masa de 1'5 kilos. Tengo la mm casi a punto, pero creo que haré un pan de un kilo y no usaré el banneton hasta que no tenga claro el tema del horneado, tengo en mente centeno, trigo, pasas y nueces que con prefermento me gustó muchisimo, tengo ganas de probarlo con mm.

[Pumuki]

Inmaculada, yo creo que no hay que romperse mucho la cabeza con este asunto, quiero decir, que la cosa está en que como cada horno es un mundo... y en el fondo cada masa también, pues que la idea general de meter el pan en el horno a to trapo y cuando haya terminado de subir, bajarle un poco la temperatura y seguir horneando hasta los 45-50 mins... puede que más o menos dependiendo de cómo te guste si más o menos hecho, es suficiente.

A mí lo que me parece el invento del siglo es el termómetro. Porque con eso te das cuenta de cuándo está realmente el pan... y si te gusta más tostaino, pues un poquito más y punto. A mí es que me gustan tiernos, pero hechos, con lo que en cuanto alcanza los 94-95º... se acabó horno.

Para algo más "sostenido" a ver, encuentro esto: viewtopic.php?f=23&t=771
Aquí se ha comentado un poco el asunto.

Y mira también hay horneado en frío: viewtopic.php?f=23&t=1483

La cosa es... si suena TOC TOC al darle en el culillo, está hecho .

Si ves que no te queda claro o te da canguelo, lo de dividir la masa como dices... está bien para asegurar el éxito! Si ya le tienes cogido el punto con esas cantidades...